Recettes simples pour mariner les champignons chauds et froids à la maison pour l'hiver

Pour les amateurs de « chasse silencieuse », l'automne est avant tout synonyme de forêts, d'air pur et de récoltes abondantes. Ils connaissent de nombreuses façons de conserver leurs prises et de mariner une grande variété de champignons, créant ainsi un délicieux repas hivernal. Plus tard, famille, amis et connaissances pourront déguster ce délice.

Quels champignons conviennent au marinage ?

Seuls les champignons poussant au cœur de la forêt se prêtent à la conservation, ainsi qu'à la consommation. Il est préférable de laisser les champignons poussant près des routes, car leur structure poreuse leur permet d'absorber, comme une éponge, les toxines et les métaux lourds produits par les niveaux élevés de gaz d'échappement.

Il est également préférable de laisser les champignons trop gros et visiblement vieillissants, dont le chapeau est percé de trous de ver, nourrir les créatures de la forêt. Après le nettoyage, il ne reste presque plus rien ; il est préférable de chercher une colonie fraîchement germée. Il est recommandé de chercher tôt le matin, vers 5 h ; récoltés à ce moment-là, ils conserveront leur fermeté et se conserveront plus longtemps.

Est-il possible de mariner des champignons dans un récipient en plastique ?

L'utilisation de récipients en plastique pour la saumure est fortement déconseillée. Cependant, si vous devez cueillir des champignons immédiatement et que vous n'avez pas d'autre récipient disponible, vous pouvez utiliser des tonneaux ou des récipients conçus pour les aliments chauds et froids. Les parois de ces récipients résisteront longtemps à l'environnement agressif d'une saumure forte.

Ensuite, une fois le processus de salage terminé, les fournitures doivent être transférées dans un récipient en bois, en émail ou en verre.

Étape préparatoire du salage

De retour chez vous, planifiez le traitement pour qu'il commence tout au long de la journée, idéalement immédiatement. En cas d'urgence, il est recommandé de faire tremper les champignons dans de l'eau fraîche. Cela prolongera leur durée de conservation de 10 à 12 heures, pas plus. Si vous les laissez tremper jusqu'au soir, la récolte commencera à sécher, ce qui activera les vers.

Tri

La première étape du travail est le tri, au cours duquel :

• les champignons sont divisés en types;
• les spécimens suspects sont éliminés ;
• les gâtés sont sélectionnés ;
• les feuilles et les branches cassées sont enlevées.

Si vous manquez de produits forestiers, vous pouvez confectionner un assortiment unique en choisissant la recette la plus adaptée.

Nettoyage

Le traitement est impossible sans une deuxième étape : nettoyer les saletés incrustées ou la couche visqueuse sur les chapeaux de certaines espèces. Pour cela, utilisez simplement de l'eau, de préférence courante. L'eau stagnante devra être changée jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement claire. Les chapeaux de lait de safran sont ceux qui nécessitent le moins de temps de nettoyage ; parfois, un simple essuyage suffit.

Tranchage

Les champignons nettoyés doivent être hachés, surtout les plus gros. Les morceaux doivent être au moins de la même taille pour garantir une saveur uniforme et excellente au pickle. Commencez par couper les pieds à 5 millimètres du bas du chapeau ; puis, si vous le souhaitez, hachez encore les morceaux restants.

Trempage

Un nombre important de champignons ont un goût amer, qui peut être éliminé en les trempant dans un récipient rempli d'eau froide pendant des périodes de temps variables.

Par exemple:

1. Champignons de lait – environ 5 jours.
2. Volnushki – 3 jours.
3. Champignons de lait – 2 jours.
4. Doux-amer – 4 jours.

L'eau de trempage doit être changée deux fois par jour. En revanche, les cèpes, la russule et les lactaires ne nécessitent pas de désamérisation. Ils sont immergés brièvement dans de l'eau salée, juste assez pour permettre aux vers restants de remonter à la surface.

Méthodes de salage des champignons

Grâce à sa simplicité, le marinage des champignons est populaire, ce qui a donné naissance à diverses méthodes, notamment le marinage rapide, à chaud, à froid et à sec. Des recettes existent pour ce type de préparation, aussi bien pour les champignons frais que pour les champignons surgelés.

Décapage rapide

Pour une marinade rapide, on utilise principalement des bocaux, car leurs portions individuelles simplifient la conservation. La méthode est simple et accessible : placez les chapeaux, puis les pieds, au fond du récipient et saupoudrez-les généreusement de sel. Une fois le liquide bruni, le délice est prêt à être dégusté.

Le salage rapide n'est pas utilisé pour le stockage à long terme, mais la méthode est excellente pour créer une délicatesse dans les plus brefs délais.

Méthode à chaud

La méthode à chaud est également simple et ne demande que peu d'efforts. Préparez une casserole en émail, ajoutez un demi-verre d'eau salée par kilo de champignons et ajoutez les épices. Laissez cuire en remuant fréquemment pendant 10 à 25 minutes. Une fois que les champignons commencent à se détendre et que la saumure devient claire, éteignez le feu. Les délices préparés à chaud ne sont prêts à être consommés qu'après 40 à 45 jours.

Méthode à froid

Les champignons qui ne nécessitent pas de précuisson peuvent être salés à froid. Après trempage, les chapeaux crus sont disposés en couches alternées de 5 à 6 centimètres d'épaisseur maximum avec du sel dans un tonneau ou une grande marmite.

Pour améliorer le goût, on utilise également :

• parapluies à l'aneth;
• feuilles de cerisier;
• branches de cassis;
• graines de carvi.

Un poids est placé dessus, la vaisselle est recouverte de tissu naturel et sortie dans la buanderie.

Salage à sec

La méthode de salage à sec convient principalement à la russule, aux lactaires et parfois à la russule. Les champignons sont placés dans un tonneau, saupoudrés de gros sel et pressés avec un poids. Le jus libéré doit être suffisant pour les enrober. N'ajoutez pas d'eau ; ce produit, au goût piquant, ne nécessite ni herbes aromatiques ni épices. Il est déconseillé d'utiliser du sel iodé pour les conserver, car il aigrit rapidement les champignons.

Dans un tonneau

Les champignons sont salés dans un tonneau en bois, ou mieux encore en chêne, à l'aide d'un poids. Cependant, il faut au préalable préparer le récipient en le goudronnant, puis vérifier la qualité du travail en le remplissant d'eau.

Le liquide ne doit pas s'infiltrer par les fissures. Le fût doit également être stérilisé par brossage, rinçage à l'eau bouillante ou fumigation au genévrier.

Sans vinaigre

Préférant utiliser un minimum d'ingrédients auxiliaires, les cueilleurs de champignons évitent souvent le vinaigre. Les groseilles rouges peuvent être utilisées comme substitut, ce qui est fortement recommandé pour les personnes souffrant de troubles gastro-intestinaux et même pour les gourmets. Les feuilles de cassis sont utilisées en marinade, leur conférant un arôme et une saveur agréables.

Conserver des champignons surgelés

Comme les champignons ne sont congelés qu'une fois prêts, leur saumure est très simple. Cette méthode est souvent utilisée lorsqu'on a besoin d'espace au congélateur, ou pour les fêtes. Décongelez-les naturellement, sans chauffage supplémentaire. Une fois égouttés, vous pouvez commencer à les disposer (avec du sel et des épices) dans des bocaux en verre. Ce type de produit doit être consommé dans les 2 à 3 semaines.

Recettes pour mariner les champignons à la maison

La méthode de salage des champignons dépend de leur variété. Cela rehaussera leur saveur et prolongera leur conservation.

Champignons de lait

Pour saler 1 kilo de poitrines à froid, vous aurez besoin de plusieurs ingrédients :

• 80 à 100 grammes de sel;
• 3-4 parapluies à l'aneth;
• 5 grains de poivre noir et la même quantité de piment de la Jamaïque ;
• 3-4 gousses d'ail.

Vous pouvez également ajouter une feuille de laurier, selon votre goût. Les champignons d'épicéa sont placés dans un récipient dont le fond est déjà salé. Une fois rempli, le récipient se conserve au réfrigérateur pendant 3,5 à 4 semaines.

Chanterelles

Pour préparer les chapeaux de lait au safran, il faut les nettoyer et les équeuter, car seuls les chapeaux sont utilisés pour la saumure. Pour chaque kilo de champignons, il vous faudra du sel et au moins 5 à 7 gousses d'ail. Faites tremper les chapeaux dans l'eau pendant 5 à 10 minutes, puis rincez-les à l'eau bouillante et placez-les dans une passoire.

Pendant que le mélange s'égoutte, hachez finement l'ail. Enfin, mélangez les ingrédients, versez le tout dans un récipient et fermez hermétiquement. Capsules de lait au safran salé conservé dans un endroit frais.

Champignons au miel

Pour champignons au miel marinés Vous aurez besoin d'un assortiment standard d'épices et d'autres ingrédients selon votre goût : poivre noir, laurier, brins d'aneth et cassis. Trempez les champignons nettoyés dans de l'eau salée, puis tassez-les bien en couches dans une casserole et pressez-les avec un poids. Laissez reposer les champignons 4 à 5 jours, après quoi le liquide obtenu sera jeté.

pleurotes

La préparation des pleurotes est similaire à celle des lactaires ou des champignons de Paris. Il faut également retirer les pieds durs et laver les chapeaux sains. Blanchir les champignons pendant 6 à 7 minutes.

Pendant ce temps, la saumure est préparée à nouveau, puis on y ajoute les épices, tous les ingrédients et le sel. Après cuisson, la saumure est filtrée, portée à nouveau à ébullition et utilisée pour remplir les bocaux avec les champignons déjà présents. Le mélange ainsi préparé peut être incorporé à l'alimentation après 5 à 6 jours.

Butterlets

Si la couche collante du chapeau du cèpe n'est pas retirée, le produit fini aura un goût désagréable. L'eau faisant gonfler ce champignon, il est préférable de le sécher légèrement avant de le transformer, puis de commencer à l'éplucher avec un torchon ou un couteau.

Les butterlets sont salés comme suit :

1. Faire bouillir pendant 20 minutes.
2. Laisser égoutter à l'aide d'une passoire.
3. Ils sont disposés en couches dans un tonneau.
4. Appuyez avec un poids pendant 1 à 2 jours.

Les champignons peuvent ensuite être transférés dans un récipient en verre, recouvert de saumure et fermé hermétiquement. Le produit est prêt à être consommé en trois semaines.

cèpes

Champignons blancs à mariner On peut les utiliser entiers ou coupés en tranches. Pour la saumure, il vous faut les ingrédients habituels : feuilles de cassis, sel, poivre noir, brins d’aneth et ail. Plongez les champignons dans l’eau bouillante et laissez mijoter 25 à 30 minutes. Pendant ce temps, remuez-les fréquemment et écumez soigneusement l’écume qui se forme. Placez ensuite les champignons dans des bocaux, versez la saumure dessus et fermez hermétiquement.

Chanterelles

Les girolles conservent parfaitement leur saveur et leur arôme après une saumure à froid, préparée par trempage de 24 heures. La saumure doit être acidulée et salée ; on y ajoute donc un peu d'acide citrique. Les girolles sont disposées en couches dans des bocaux ; on verse souvent un peu d'huile végétale sur les champignons marinés pour en rehausser la saveur.

Taureaux

Le goût légèrement amer des gobies indique qu'il faut les faire tremper avant de les préparer pour l'hiver. Ce processus prend plusieurs jours, au cours desquels l'eau doit être changée. Après un certain temps, les champignons peuvent être bouillis pendant 20 à 25 minutes, refroidis et transvasés en couches dans des bocaux. Le salage est ajouté à la fin, juste avant de fermer les bocaux.

Porcelets

En raison des nombreuses étapes de préparation, la préparation des champignons de Paris exige une certaine patience. Après 24 heures de trempage, les champignons doivent :

• faire bouillir pendant 6 à 7 minutes;
• rincer;
• faire bouillir à nouveau pendant 25 à 30 minutes ;
• rincer à nouveau.

Les champignons préparés sont ensuite placés dans de l'eau salée pendant 35 minutes. Ils sont ensuite placés dans des bocaux, recouverts de sel et maintenus en place avec un poids. Ils sont salés jusqu'à cuisson complète, pendant au moins un mois et demi.

Volnouchki

Saler les tremblements Le processus de maturation dure entre 1,5 et 2 mois, pendant lesquels les champignons doivent être conservés à une température comprise entre 0 et 10 °C. Le trempage des champignons dure entre 2,5 et 3 jours. L'affinage à froid ne présente pas de particularités particulières.

étables

Le trempage des champignons est limité à trois jours, après quoi ils peuvent être bouillis (30 minutes) et égouttés. La saumure de mise en bocal est préparée séparément et utilisée uniquement après l'ajout des champignons, puis leur cuisson.

Conservation des champignons salés

Il est recommandé de conserver le bouillon de champignons dans un endroit frais, sinon le produit risque de se gâter, de moisir et de se dégrader. Dans certains cas, il peut encore être conservé, mais sa saveur sera inévitablement altérée par cette manipulation.Si les cornichons sont conservés dans de bonnes conditions, ils se conservent jusqu'au printemps. Après le début de la nouvelle saison des champignons, il est déconseillé d'inclure des produits périmés dans votre alimentation.