Les meilleures recettes pour préparer des champignons russula salés froids et chauds pour l'hiver à la maison

Les champignons comestibles sont riches en protéines et en micronutriments. On les trouve séchés, salés, marinés, bouillis et frits. Parmi les nombreuses espèces, le plus commun pousse en lisière de forêt, dans les clairières et dans les zones moussues. Leurs chapeaux rouges, bleus et verts sont un délice lorsqu'il n'y a pas d'autres champignons à proximité. Les recettes de russules salées sont similaires à celles des lactaires, des champignons de lait, des champignons de Paris et des cèpes. Bien préparés, ils sont aussi savoureux que n'importe quel autre champignon.

Quels types de russules conviennent au marinage ?

Les russules sont des champignons lamellaires : la face inférieure du chapeau présente des lamelles visibles qui rayonnent vers l'extérieur. La peau se détache facilement des deux tiers du chapeau, des bords vers le centre.

Les russules suivantes sont comestibles :

1. Vert. Le chapeau est uniformément coloré. Le pied est cylindrique. Il est nécessaire de le faire bouillir pour éliminer l'amertume de la chair.
2. Jaune. Après cuisson, la chair passe du blanc au gris. Convient pour la cuisson et le saumurage.
3. Bleu-jaune. Non amer. L'une des variétés de russule les plus délicieuses : elle peut être bouillie, salée ou marinée.
4. Jaune clair. En raison de leur piquant, ils sont comestibles sous certaines conditions. Il faut les faire bouillir avant de les saler.
5. Champignons des marais. Leurs chapeaux sont roses ou blancs et dégagent un parfum fruité. Leurs tiges sont larges à la base et épaisses.
6. Jeune fille. Le chapeau est gris, teinté de brun ou de jaune. La tige est large et semi-creuse.
7. Turc. Chapeau noir ou orange brillant. Arôme fruité.
8. Comestibles. Leurs tiges et chapeaux blancs denses présentent une coloration irrégulière, dominée par le rouge, le rose et le brun. Ils se prêtent à tout type de conservation longue durée : séchage, saumurage et salage.
9. Verdâtres. Les tiges épaisses sont écailleuses à la base. Les chapeaux sont charnus et blancs à l'intérieur. Leur saveur est piquante, sans aucune trace d'amertume. Ils conservent leur forme une fois séchés et offrent un goût excellent lorsqu'ils sont marinés ou salés.
10. Brun. Les chapeaux sont larges et bruns. Les pieds des jeunes champignons sont blancs ou rougeâtres, devenant bruns avec l'âge. Ils dégagent une odeur caractéristique de crevette ou de hareng, qu'il faut faire bouillir pour éliminer.

Le nom commun de la russule comestible est « sinyavki ». Les russules rouges et bilieuses sont considérées comme immangeables en raison de leur saveur piquante. Les jeunes russules à chair ferme sont utilisées pour les marinades.

Préparation des champignons pour le marinage

Les fructifications doivent être fraîches, exemptes de vers, entières et fermes. Les russules sont triées par espèce et par taille, et le tiers inférieur du pied est coupé. Pour les champignons plus gros, le chapeau est séparé du pied. Pour retirer les aiguilles et les feuilles, les champignons sont placés dans un récipient rempli d'eau froide pendant 5 minutes. Un trempage plus long n'est pas nécessaire, car les chapeaux absorbent rapidement l'humidité.

Retirer la peau du chapeau est une question de goût. Les amateurs de champignons évitent cette opération pour éviter d'augmenter le gaspillage : la structure des russules se brise facilement si on la manipule sans précaution.

Pour les recettes qui ne nécessitent pas d'ébullition, sélectionnez les types appropriés : vert, bleu-vert, alimentaire

D’autres sont bouillis pour éliminer l’amertume et épaissir la pulpe.

1. Lors de la saumure à chaud, les fructifications sont nettoyées après ébullition pour éviter leur détérioration. Les champignons bouillis sont placés dans de l'eau froide et soigneusement inspectés. Le sable et la terre des lamelles resteront dans le bouillon.
2. Pour saler sans bouillir, les russules sont placées dans une passoire et plongées dans un récipient rempli d'eau à plusieurs reprises, à intervalles rapprochés. Enfin, elles sont rincées à l'eau courante.

Comment saler les champignons à la maison

Toutes les variétés de russules peuvent être marinées. Les variétés non amères sont plongées dans de l'eau bouillante et laissées quelques minutes pour les rendre plus souples. D'autres, pour gagner en fermeté, doivent être bouillies jusqu'à ce que les champignons coulent au fond. L'ébullition provoquera la formation de mousse, qu'il faudra écumer.

Ne pas consommer la décoction après avoir mangé de la russule amère et non pelée.

1. Les fructifications amères sont trempées pour les éliminer. Les variétés les plus amères (jaune clair, vertes et brunes) sont trempées pendant 24 heures, en changeant l'eau toutes les 4 à 6 heures. Les fructifications légèrement amères sont trempées pendant 6 heures, en changeant l'eau toutes les 3 heures.
2. Des récipients en verre, émaillés et en bois de différentes capacités sont utilisés pour la préparation.
3. Outre le sel, les ingrédients traditionnels incluent l'ail et les brins d'aneth. Ils confèrent saveur et piquant aux champignons. On peut également y ajouter du piment de la Jamaïque, du piment fort, du gingembre et du cumin.

Le nom « russula » fait référence au fait que ces champignons se consomment plus rapidement que les autres champignons. Leur chair délicate leur permet d'être salés plus rapidement et de devenir comestibles. Recettes pour préparer les champignons russula pour l'hiver ensemble.

Chaque région de culture a sa propre approche de ce champignon, employant des méthodes de préparation différentes. Les points communs à toutes les recettes incluent le rapport sel/fructification, l'écumage pendant la cuisson, le degré de cuisson et l'empilement des champignons entiers en couches, chapeau vers le bas.

Méthode à chaud

La méthode à chaud consiste à faire bouillir les champignons. Avant de les faire bouillir, coupez un tiers du pied. Le reste du nettoyage aura lieu après la cuisson. Versez de l'eau dans un récipient en émail ou en inox, en le remplissant deux fois plus que le poids des champignons. Portez à ébullition à feu vif, puis ajoutez les champignons. Salez éventuellement pendant la cuisson.

Vous pouvez éviter de trop saler. Si vous cuisinez avec du sel, ajoutez une cuillère à soupe par litre d'eau. Faites cuire les champignons à feu doux en écumant l'écume. La fin de cuisson est indiquée par la formation de mousse au fond de la casserole. Transférez les russules cuites dans une casserole ou un seau d'eau froide et examinez-les attentivement.

La peau des chapeaux empêche la chair de trop cuire et de perdre sa couleur à l'ébullition. Les fructifications sont lavées et placées dans un récipient pour la saumure. Placez un feuille de cassis et disposez la première couche. Avant cela, pesez les champignons pour doser la quantité de sel nécessaire.

1. Pour les champignons cuits sans sel, utilisez 50 grammes par kilogramme ; avec du sel, utilisez 10 grammes de moins. Le volume calculé est réparti uniformément entre les couches de champignons. L'épaisseur de la couche est de 6 centimètres.
2. En plus du sel, ajoutez de l'ail haché, des parapluies d'aneth ou des graines propres.
3. La quantité d'épices est à votre goût. La dernière couche de champignons est saupoudrée de sel, d'aneth et d'ail, puis recouverte d'une étamine. Une plaque de bois ou de métal, adaptée à la taille du récipient, est posée dessus et un léger poids est appliqué. Les premiers jours de saumurage se déroulent dans une pièce chaude.
4. Si le récipient n'est pas rempli à ras bord, vous pouvez ajouter des champignons bouillis, en les assaisonnant de sel et en ajoutant de l'ail et de l'aneth. Les champignons rendront leur jus sous le sel et ne seront prêts qu'au moins 20 jours après le dernier ajout. Ils doivent être entièrement recouverts de saumure. S'il n'y a pas assez de liquide, complétez avec de l'eau bouillante salée : 20 grammes par litre.

Méthode à froid

Les groseilles vertes, comestibles et bleu-vert sont salées à froid, sans cuisson ni trempage. Lavées et épluchées, elles sont déposées, chapeau vers le bas, au fond d'un tonneau, d'un seau ou d'un récipient en plastique, sur des feuilles de groseille préparées et une couche de sel. La quantité de sel est de 60 grammes par kilogramme de feuilles de groseille. L'épaisseur de la couche est de 6 centimètres. On y ajoute de l'ail et de l'aneth selon le goût. La dernière couche est recouverte d'un linge propre, d'un cercle et d'un poids léger.

Après 48 à 72 heures, les champignons se raffermiront et libéreront leur jus. Vous pouvez ajouter des champignons frais ou les remplir d'un autre récipient. Les instructions d'empilage et de salage doivent être respectées. Une fois les champignons rétractés, placez le fût, le récipient en émail ou en verre dans un endroit frais. La période d'affinage est de 45 jours.

Recette classique

La méthode traditionnelle consiste à faire tremper les champignons, quelle que soit leur variété, dans de l'eau froide salée pendant 5 à 6 heures. On les lave d'abord, on enlève la peau des deux tiers du chapeau et on coupe le pied d'un tiers. Pour les plus gros spécimens, on sépare le chapeau du pied.

Pour les marinades, vous aurez besoin d'un récipient à large ouverture (un tonneau en bois, un pot en émail ou un seau). Tapissez le fond de feuilles de raifort et de cassis, puis saupoudrez de sel. Disposez les champignons en rangées et saupoudrez de sel, d'ail et d'aneth, selon la proportion suivante par kilogramme : 60-70 g, 4 gousses hachées et 1 ombrella.

Le récipient terminé est rempli d'eau et mis sous pression. Il est conservé à l'intérieur pendant les quatre premiers jours pour permettre la fermentation, puis placé dans un endroit frais. La maturité du cornichon est vérifiée après 40 jours.

Méthode de décapage rapide

Pour obtenir des champignons marinés en quelques jours, on utilise une méthode à froid, plus riche en sel. Les russules sont triées par espèce, nettoyées et lavées. Elles sont mises à tremper selon leur degré d'amertume. Les feuilles de cassis et le sel sont placés dans un récipient préparé. Les champignons sont ensuite disposés en couches, puis additionnés de sel, d'ail et d'aneth. Le rapport sel/champignon est doublé : 100 grammes par kilogramme. Un poids est appliqué. La cuisson est vérifiée après 24 heures. Les champignons salés sont prêts à être dégustés.

Cette méthode ne convient pas à la conservation prolongée des russules : après deux semaines, elles seront trop salées. Un salage rapide permet de consommer les russules salées immédiatement après la récolte.

Salage à sec

Le salage à sec utilise les variétés les plus savoureuses de champignons bleus : comestibles, bleu-vert, verdâtres et roses. Au lieu de les faire tremper, les champignons sont essuyés avec un chiffon propre pour retirer les aiguilles et les feuilles. Les chapeaux sont pelés et les pieds coupés.

Le fond du récipient est saupoudré de sel, puis les russules sont disposées en couches, en ajoutant du sel selon les besoins. Le rapport sel/matière première est de 6:100. Les champignons sont pressés pendant 40 jours. Ils sont salés dans leur jus sans ajout d'arômes.

Russula pour l'hiver en bocaux avec de la coriandre

Les matières premières préparées sont placées dans des bocaux propres selon le rapport suivant :

• 1 kilogramme du composant principal;
• 6 brins de coriandre;
• 2 gousses d’ail;
• 1 tige d'aneth avec parapluie;
• sel – 50 grammes.

Coupez les champignons en rondelles, hachez finement les herbes et égrainez l'ail. Parsemez le fond d'herbes et de sel. Disposez les russules en couches de 1 à 2 cm, en ajoutant le reste des ingrédients. Enfin, pressez légèrement et versez de l'eau chaude dessus. Fermez avec des couvercles en nylon et conservez au réfrigérateur pendant 14 jours.

Avec du cerisier des oiseaux

Quelques cerises des oiseaux fraîches dans un bocal hermétique traditionnel apporteront une saveur et un arôme acidulés à la confiture. L'ajout de baies de genièvre lui apportera un arrière-goût résineux. Les russules préparées sont placées dans un récipient en verre selon la recette standard. Entre les couches, on ajoute du sel et des épices, 2 ou 3 cerises des oiseaux et une baie de genièvre.

Compactez les bocaux, versez de l'eau bouillante dessus et fermez avec des couvercles en nylon. Une fois refroidis, conservez au réfrigérateur.

Aux graines de carvi

L'association du carvi et des feuilles de chêne confère aux champignons un arôme acidulé et épicé. Les feuilles de chêne doivent être vertes et fraîchement cueillies. Pour les faire mariner, tapissez le fond d'un bocal d'un litre de 5 à 6 feuilles de chêne. Saupoudrez de sel. Placez les russules trempées, chapeau vers le haut, et saupoudrez-les de sel et de graines de carvi (2 cuillères à soupe et 1/2 cuillère à café) jusqu'aux épaules. Versez de l'eau bouillante sur les champignons, jusqu'à recouvrir entièrement le contenu du bocal. Se conserve 7 jours.

Dans l'huile

Pour une conservation plus facile, les champignons, salés dans un grand récipient, sont, une fois complètement reposés, transférés dans des bocaux en verre. Ils sont ensuite disposés dans le bon ordre. La saumure est versée de manière à recouvrir entièrement les champignons. Si le liquide est insuffisant, ajoutez une solution refroidie à 2 %. Complétez avec 2 cuillères à soupe d'huile raffinée. Faites chauffer l'huile dans une poêle chaude, sans la laisser bouillir, puis laissez refroidir.

Au gingembre

Le gingembre ajoutera une saveur piquante au cornichon. Il vous faudra 20 grammes de gingembre séché par kilogramme de matière première.

Autres ingrédients :

• sel – 1,5 cuillère à soupe;
• sucre – 1 cuillère à café;
• ail – 2 gousses;
• feuille de laurier – 4 pièces.

Les ingrédients préparés sont placés dans un récipient et recouverts d'eau bouillante. La marinade est prête en 14 jours.

Comment bien conserver

Pour conserver les champignons, préparés de quelque manière que ce soit, le régime de température est compris entre 1 et 6 degrés Celsius.Lieu de conservation : un sous-sol frais, sec et aéré ou sur l’étagère supérieure du réfrigérateur. Assurez-vous que la saumure recouvre entièrement les champignons. De la moisissure se formera sur les pieds et les chapeaux exposés à l’air. Dans ce cas, jetez les russules abîmées, essuyez le bord du récipient avec un chiffon propre et rincez l’anneau et le poids du champignon à l’eau bouillante.

À des températures supérieures à la normale, pour prolonger la durée de conservation, champignons salés Stérilisez et conditionnez dans des bocaux en verre d'un litre maximum. Retirez la russule de la saumure, rincez-la et placez-la dans des bocaux propres. Vous pouvez ajouter des grains de poivre et des feuilles de laurier pour la saveur. Versez 1 cuillère à soupe de vinaigre à 9 % dans un bocal de 500 ml. Ajoutez 2 cuillères à soupe dans un bocal d'un litre.

La saumure est filtrée, portée à ébullition et versée dans des bocaux, recouvrant entièrement les champignons sur une épaisseur de 2 centimètres. Stérilisation : 500 ml – 40 minutes, 1 000 ml – 50 minutes. Température initiale : 40 °C, à feu doux.

Dans ce cas, une fermeture hermétique est autorisée. Les champignons stérilisés doivent être conservés deux mois en raison du risque d'intoxication. Les champignons sont contaminés par la terre, qui peut abriter des spores de botulisme. Ces micro-organismes meurent à des températures supérieures à 124 °C, ce qui est impossible à obtenir à la maison. À des températures supérieures à zéro, sans accès à l'oxygène, ils se développent rapidement. La russule correctement salée peut être conservée sous des couvercles en nylon au réfrigérateur ou sous pression dans une cave fraîche tout au long de l'hiver.