Recettes étape par étape pour préparer des champignons au beurre salé pour l'hiver en utilisant des méthodes froides et chaudes dans des bocaux

La cuisine russe est inimaginable sans champignons. Les butterlets sont parmi les plus populaires grâce à leur excellent goût et à leur longue période de récolte, qui s'étend de juillet jusqu'aux plus froids. Ils poussent en grandes grappes ; avec un peu de chance, vous pourrez en cueillir un grand panier dans une seule clairière. Voyons voir. Recettes de champignons marinés et au beurre salé pour l'hiver, ainsi que les règles de préparation au salage.

Particularités du marinage des champignons au beurre pour l'hiver

Les plus chanceux peuvent récolter plusieurs paniers de champignons de Paris lors d'une seule sortie en forêt. La densité du mycélium permet d'en récolter plusieurs à la fois. C'est pourquoi les champignons de Paris sont souvent utilisés pour les marinades.

Ce que vous devez savoir – conseils pour les ménagères expérimentées et celles qui préparent des cornichons pour la première fois :

1. Il est préférable de ne pas choisir des spécimens trop grands ou vieux avec des bords déchirés pour la cuisson, car ils gâcheraient l'apparence du plat fini.
2. Les gros spécimens devront être coupés.
3. Pour éliminer les vers, il est recommandé de faire tremper le poisson dans de l'eau salée pendant 20 minutes. Mieux encore, triez soigneusement les poissons et jetez ceux qui sont véreux.
4. Les champignons ne doivent pas être traités trop longtemps. Ils doivent être traités immédiatement après leur retour de la forêt. Le traitement doit être terminé en quelques heures.
5. Pour tout type de préparation, utiliser du gros sel sans iodation.
6. Les épices telles que l'ail, l'aneth, le cassis, le laurier et les feuilles de cerisier contribuent à améliorer et à rehausser le goût.

Il est important de rappeler à chacun de préparer soigneusement les bocaux et les ingrédients lors de la mise en conserve et de la fermeture hermétique. Les champignons sont souvent responsables du botulisme, une maladie dangereuse qui se reproduit à l'air libre et produit une toxine. C'est pourquoi de nombreux cueilleurs de champignons pratiquent traditionnellement la mise en conserve à l'air libre, en pots, en barriques ou sous de simples couvercles en nylon.

Comment préparer les champignons pour le marinage

La préparation des champignons au beurre pour le salage présente un certain nombre de caractéristiques spécifiques qui, si elles sont connues, peuvent accélérer et simplifier les étapes préliminaires :

• Tout le monde sait que le champignon de Paris est collant. Feuilles, débris forestiers et petits insectes adhèrent à son chapeau. Avant de le laver, retirez tous les débris avec une brosse avant de le plonger dans l'eau.
• Beaucoup pensent que la peau collante du chapeau gâche la saveur et rend les champignons cuits glissants et désagréables. Ces cueilleurs de champignons préfèrent retirer cette couche collante. Elle est assez facile à retirer : il suffit d'utiliser un couteau pour soulever la pellicule au bord du chapeau et la tirer vers soi. Le choix de peler ou non la peau revient au cuisinier. Cela n'altère pas le goût. Certains apprécient les champignons au beurre précisément pour leur aspect glissant.

• Ce type de champignon ne nécessite pas de trempage ; en effet, un contact prolongé avec l'eau absorberait l'excès de liquide, altérant ainsi son apparence et sa saveur. Il est donc conseillé de faire tremper brièvement les cèpes pelés pour permettre au sable de se déposer au fond, puis de les rincer à l'eau courante. Ils sont ensuite étalés sur une table pour sécher.

Comme indiqué précédemment, les champignons doivent être transformés rapidement, laissant de côté toutes les autres tâches et préoccupations. Les vers infestent rapidement les champignons voisins dans les paniers et ruinent toute la récolte. La durée de conservation maximale est d'environ 24 heures dans un endroit frais. Il est déconseillé de conserver les champignons dans un endroit chaud. Il est conseillé de les amener par petites quantités, de les trier, de les laver et de les sécher immédiatement.

Astuce : les champignons déformés et vieux peuvent être frits pour obtenir un délicieux caviar, notamment pour la mise en conserve pour l'hiver.

Comment mariner des champignons au beurre à la maison

Il existe différentes façons de saler délicieusement les champignons au beurre pour une conservation longue durée. La méthode de préparation varie, et on peut également obtenir une saveur différente en variant les épices. Autrefois, en Russie, on ne perdait pas de temps à faire bouillir les champignons crus ; on les salait crus.

Principales méthodes :

• froid - sans bouillir ;
• chaud – les champignons au beurre sont bouillis dans de l’eau salée ;
• combiné - ils le font cuire jusqu'à ce qu'il ne soit pas prêt, puis vous devez saler le produit semi-fini.

Chaque méthode a ses partisans, regardons chacune d'elles et choisissons la meilleure.

Méthode à froid

Cette méthode de saumurage est utilisée depuis des temps immémoriaux. Les champignons sont placés dans des récipients et conservés au frais, dans une cave. Il n'est pas nécessaire de préparer une saumure, ni de stériliser les champignons. Voici donc une recette détaillée, étape par étape, pour une méthode de saumurage simple et rapide :

1. Une fine couche de sel est déposée au fond du récipient et, par-dessus, bouchons vers le bas, les champignons au beurre sont placés en couche dense.
2. Avant d'empiler les champignons, pesez-les et mesurez la quantité de sel : 50 grammes par kilogramme de champignons. Assurez-vous que le sel soit uniformément réparti pendant l'empilage.
3. Les champignons au beurre doivent être superposés avec de l'ail, des herbes aromatiques, des feuilles de cassis et de cerisier.
4. Une fois le processus de pose terminé, un cercle en bois ou une plaque plate est placé sur la couche supérieure, en appuyant bien dessus et en l'alourdissant avec un poids.
5. Une fois que le jus s'est formé au-dessus de l'assiette (2 à 4 jours), les champignons peuvent être transférés dans des bocaux et conservés définitivement. Les champignons sont recouverts du jus libéré ; beaucoup ajoutent de l'huile végétale par-dessus pour éviter la moisissure.

Grâce à cette méthode, toute la saveur, l'arôme et les nutriments restent dans les champignons, et non dans l'eau bouillante. Sa particularité est que les champignons ne seront prêts qu'au bout d'un mois.

Méthode à chaud

Cette méthode est utilisée pour la mise en conserve avec des couvercles hermétiques. Pensez à préparer des bocaux et des couvercles stériles à l'avance, et à désinfecter soigneusement les bocaux et tous les ingrédients utilisés pour la mise en conserve.

Les proportions suivantes doivent être respectées :

• champignons au beurre – 1 kilogramme;
• eau purifiée et filtrée – 1 litre;
• sucre, gros sel - 2 cuillères à soupe chacun;
• épices au goût.

Faites cuire les champignons dans de l'eau froide. Lorsqu'ils commencent à s'enfoncer légèrement, ajoutez le sel, le sucre, le laurier et les épices de votre choix, et poursuivez la cuisson 5 minutes.

Pendant qu'ils sont encore chauds, placez les champignons dans des bocaux en les tassant au maximum. Avant de verser, portez à nouveau à ébullition le liquide de cuisson des champignons en ajoutant 3 cuillères à soupe de vinaigre à 9 %. Versez la marinade jusqu'au bord et fermez hermétiquement.

S'il est possible de conserver les préparations au froid, par exemple si la capacité du réfrigérateur le permet, il est préférable de ne pas sceller les champignons au beurre, mais de les conserver sous des couvercles légers.

Méthode combinée

Lorsque vous utilisez cette méthode, les champignons au beurre sont bouillis pendant une période plus courte ; 10 minutes après l'ébullition suffisent.

Proportions :

• champignons au beurre – 5 kilogrammes;
• sel – 200 grammes;
• eau – 3 litres;
• épices – selon vos envies et votre goût (feuille de laurier, feuilles parfumées, graines d’aneth ou herbes).

Plongez les champignons dans l'eau froide sans attendre qu'ils soient cuits et retirez-les après 10 minutes. Placez-les immédiatement dans un récipient de conservation, en ajoutant des épices entre les couches pour assurer une répartition uniforme. Salez chaque couche.

Versez l'eau de cuisson des champignons dans le récipient rempli. Le niveau de saumure doit être plus élevé que celui des champignons. Répartissez le sel, mesuré au poids, sur les champignons. Vous pouvez saupoudrer d'huile végétale sur la surface pour créer un film anti-moisissure.

Au raifort

L'ensemble des produits nécessaires pour un kilo de champignons au beurre :

• racine de raifort - 2 centimètres pas épaisse;
• oignons - plumes vertes - 0,3 kilogrammes;
• eau – 1 litre;
• sel – 1,5 cuillères à soupe.

Ajoutez du sel, un brin d'aneth et une feuille de laurier à l'eau. Faites bouillir 3 minutes. Ajoutez les champignons et laissez bouillir 20 minutes. Une minute avant de retirer du feu, retirez l'aneth et la feuille de laurier, ajoutez le raifort et l'oignon coupés en morceaux moyens. Versez les champignons et la marinade dans des bocaux, en ajoutant une cuillère à soupe de vinaigre. Fermez hermétiquement. Réservez au réfrigérateur.

À l'ail

L'ail est considéré comme le meilleur assaisonnement pour les marinades et les cornichons. Il confère aux champignons une saveur piquante et un arôme particulier.

Cuisiner avec de l'ail :

• champignons au beurre – 1 kilogramme;
• ail – 3 gousses;
• eau – 1 litre;
• aneth - parapluie.

Faites cuire les champignons 20 minutes, en ajoutant 2 cuillères à soupe de sel et de sucre 5 minutes avant la fin de la cuisson. Disposez les champignons dans le récipient et parsemez-les d'ail finement haché. Versez la marinade par-dessus. Si vous fermez les bocaux, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre dans chaque bocal.

Avec de l'acide citrique

Vous pouvez mariner les champignons avec de l'acide citrique plutôt que du vinaigre traditionnel. Cela leur donnera une acidité piquante.

Nous utilisons:

• champignons au beurre – 1,5 kilogrammes;
• eau – 1,5 litre;
• acide citrique – 2 cuillères à café;
• herbes;
• sel, sucre – 3 cuillères à soupe chacun.

Répartir les épices au fond des bocaux. Faire bouillir les champignons pendant 20 minutes en ajoutant le sel, le sucre et l'acidité en une seule fois. Transférer les champignons dans les bocaux et verser le bouillon. Stériliser pendant 20 minutes, couvrir et sceller.

Astuce : pour protéger vos doigts du noircissement lors de la préparation des champignons au beurre, utilisez de l'huile végétale, qui doit être appliquée non seulement sur vos mains, mais également sur le couteau.

Comment bien conserver les champignons cuits

Les champignons salés ou marinés doivent être conservés au frais et à l'abri de la lumière. C'est la meilleure façon de les conserver. Si les bocaux sont fermés hermétiquement, choisissez un endroit frais dans un placard sombre. Si la conservation à la cave ou au réfrigérateur n'est pas possible, consommez-les dès que possible.

La température idéale est estimée entre 2 et 6 °C. Pour saler les champignons à découvert, il est important de choisir le récipient adéquat : bois, émail ou verre. Les bocaux en verre sont les plus pratiques pour la conservation. La saumure doit recouvrir entièrement les champignons, sinon des moisissures se développeront et rendront le produit impropre à la consommation.

Un manque de sel peut entraîner une détérioration ; il est donc impératif de respecter scrupuleusement les proportions. Lors du salage à l'air libre, il est préférable de ne pas ajouter de sucre, car cela favorise la fermentation.

Les champignons au beurre salés et marinés maison se distinguent remarquablement par leur goût et leur arôme de ceux du commerce. Ils conservent un esprit forestier unique, évoquant une promenade et une chasse tranquille. Tous les efforts investis dans la préparation de ces pickles seront récompensés cet hiver : un merveilleux ajout aux tables quotidiennes et festives.