Recettes simples pour mariner les cèpes à la maison en utilisant des méthodes chaudes et froides pour l'hiver

Comment bien mariner des cèpes ? La réponse à cette question détermine le goût du produit et votre santé. Si vous souffrez de troubles gastro-intestinaux, les champignons marinés au vinaigre ne plairont pas aux amateurs de ce délicieux apéritif froid. Dans ce cas, des recettes simples de marinade de cèpes en barrique ou en bocal peuvent vous être utiles. Parmi une variété de recettes, chaque ménagère peut choisir celle qui lui convient le mieux.

Les subtilités du marinage des cèpes pour l'hiver

Les cueilleurs de champignons devraient d'abord ramasser des cèpes. Bien que de nombreux amateurs préfèrent utiliser tous les champignons qu'ils trouvent (champignons de mousse, champignons de chêne), les cèpes ont le meilleur goût. De retour à la maison ou à une halte en forêt, il faudra trier les cèpes.

Les gros champignons trop grands sont plus adaptés au séchage, y compris ceux infestés de vers. Pour le salage et le marinage, il est préférable d'utiliser des champignons jeunes, non touchés par les vers, même si leurs pieds sont à leur goût.

Le goût final du plat et la sécurité de votre famille dépendent de la qualité de la préparation. Pour éliminer les vers et les substances nocives, les champignons sont préalablement trempés dans de l'eau salée, qu'il faudra remplacer par de l'eau fraîche plusieurs fois sur une courte période. Ajoutez au moins une cuillère à soupe de sel par litre d'eau. Les champignons sont ensuite rincés à plusieurs reprises dans différentes eaux avant de passer à l'étape principale.

Il existe différentes manières de saler ou de mariner les cadeaux de la forêt.

Les épices et les arômes utilisés varient, mais la seule chose qui reste constante est l'absence de vinaigre dans les recettes et l'utilisation de beaux cèpes forestiers et de sel de table dans chacune.

Quels champignons conviennent au marinage ?

Différentes régions utilisent différents types de champignons blancs pour la marinade, mais les cèpes sont les plus délicieux. On sélectionne pour la marinade les jeunes champignons, petits et dotés d'un joli chapeau brun. Dans l'industrie, on les appelle champignons du groupe 1. Si la couche tubulaire inférieure est déjà verdâtre, il est préférable de les sécher au four. Il en va de même pour les cèpes dont le chapeau est fortement endommagé. Les habitants des forêts apprécient également les champignons.

La matière première idéale est constituée de jeunes champignons, dont le chapeau n'est pas encore ouvert et dont le pied est épais et exempt de vers. Les champignons plus gros, au chapeau ouvert, devront être coupés en plusieurs morceaux pour une meilleure salaison.

Important ! Quelle que soit la taille, les facteurs les plus importants à prendre en compte lors du choix d'une tourbe sans vers sont l'absence de vers, la surface blanche de la couche tubulaire et l'absence de signes de dommages causés par les animaux ou de pourriture.

Comment mariner des cèpes à la maison

Chaque amateur de cet apéritif froid a sa propre recette préférée ; nous vous donnerons quelques options pour préparer rapidement ces délicieux plats.

Une recette simple

Les cèpes sont salés selon le schéma suivant :

• Nettoyez le seau à champignons des débris et de la saleté. Retirez la peau dure des pieds. Séparez les pieds des chapeaux ; si les champignons sont gros, coupez-les en morceaux. Si le pied est vermoulu, jetez-le et n'utilisez que le chapeau.
• Rincez les chapeaux plusieurs fois et placez-les dans une casserole d'eau. Portez à ébullition, puis versez le mélange dans une passoire et laissez-le égoutter et refroidir.

• Les bocaux destinés à conserver les cornichons ou les tonneaux en bois sont soigneusement lavés avec de la moutarde, ébouillantés avec de l'eau bouillante ou stérilisés.
• Les chapeaux sont disposés en couches de 20 à 30 mm d'épaisseur, saupoudrées chacune de gros sel gemme. Ne lésinez pas sur le sel, car il affecte la conservation et le goût final du produit.
• Un cercle en bois est placé dessus et l'oppression est appliquée.

Laissez ensuite les champignons à température ambiante pendant 5 à 7 jours. Égouttez régulièrement la couche supérieure de saumure et écumez l'écume. Une fois les champignons salés et décantés, conservez-les au réfrigérateur ou, après les avoir séparés en sachets, au congélateur. Vous pouvez maintenant cuisiner des champignons frais en hiver ou, arrosez-les d'huile végétale et parsemez-les d'une couche d'oignons, pour les servir en entrée froide.

En bocaux par la méthode à chaud

Rapide saler les champignons permettra l'utilisation de cette technique :

• Pour préparer, en plus de 1,5 à 2 kg de champignons blancs, vous devrez préparer de l'estragon et 2 petites têtes d'échalotes, 90 g de sel, une tête d'ail de taille moyenne, 3 à 5 parapluies d'aneth, des grains de poivre au goût, 2 feuilles de raifort et 1 litre d'eau purifiée.
• Faites chauffer de l’eau salée dans une casserole, ajoutez les champignons et portez l’eau à ébullition à feu moyen.
• Réduisez le feu à doux et laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes.

• Les bocaux et les couvercles sont stérilisés au bain-marie.
• Pendant la cuisson des champignons, préparez la saumure. Ajoutez 10 à 20 grammes de sel et toutes les épices par litre d'eau. Juste avant la cuisson des champignons, portez la saumure à ébullition.
• Placez les champignons dans une passoire, laissez l'eau s'égoutter un peu, puis disposez-les dans des bocaux.
• Chaque pot est entièrement rempli de saumure aromatique et scellé hermétiquement avec des couvercles en acier.

Les bocaux sont retournés et enveloppés dans une couverture jusqu'à refroidissement complet. Ensuite, les cornichons sont conservés au frais.

Méthode à froid

La recette est donnée pour préparer 10 litres de cornichons :

• 5 kg de cèpes sont nettoyés et placés dans une casserole d'eau salée pendant plusieurs heures. Cela leur permettra de bien se rincer et d'éliminer les insectes de la chair.
• L'eau est égouttée, les champignons sont placés dans une passoire et l'excès d'humidité est laissé s'écouler.
• Pendant ce temps, 10 gousses d'ail sont finement tranchées, 10 ombelles d'aneth, 20 feuilles de chêne et de cerisier sont lavées et les légumes verts sont ensuite traités avec de l'eau bouillante.

• Versez de l'eau bouillante sur des barils ou des récipients en verre et lavez 5 à 6 feuilles de raifort.
• Versez 1 cuillère à soupe bombée de sel au fond du tonneau, ajoutez du raifort, puis disposez les champignons uniformément, chapeaux vers le bas, en une couche ne dépassant pas 20 mm d'épaisseur.
• Chaque couche est saupoudrée de sel et d'épices.
• En laissant un petit espace en haut du récipient pour recueillir l'excédent de saumure et placer un poids, recouvrez les champignons de quelques feuilles de raifort, saupoudrez d'une poignée de poudre de moutarde et placez une serviette en matière naturelle dessus.

Au moins une fois tous les trois jours, rincez le torchon et versez-y de l'eau bouillante. Écumez l'écume et ajoutez de l'eau salée si nécessaire. Conservez les cornichons à la cave ou, après 30 jours, placez les chapeaux dans des bocaux et conservez-les au réfrigérateur.

Salage à sec

Pour la préparation, il suffit de préparer de jeunes champignons. Cette méthode est rapide et facile. Les champignons préparés sont finement émincés, séchés, puis placés dans un récipient, saupoudrés de gros sel et mélangés délicatement.

Les tranches sont disposées serrées dans des bocaux stérilisés, entrecoupées de quelques feuilles de chêne, de cassis ou de cerisier. Une fois les bocaux entièrement remplis, on les saupoudre de quelques pincées de sel et on les ferme hermétiquement.

Le produit sera prêt à être consommé après 40 jours. Conservez les cornichons dans un endroit frais et sombre.

Au gingembre

Cette recette utilise du gingembre, de l'ail, des ombelles d'aneth et d'autres épices selon votre goût. Les chapeaux préparés sont placés dans un récipient, chaque couche étant salée et recouverte d'eau. Le mélange mariné est conservé sous pression pendant 3 à 4 jours, en changeant régulièrement la saumure et les serviettes.

Les champignons trempés sont placés dans des bocaux stérilisés ou un tonneau. Quelques feuilles de cassis et de cerisier, des épices et des assaisonnements sont disposés sur chaque couche de champignons blancs. Un poids est placé sur le dessus et les champignons sont conservés dans un endroit frais.

Il est nécessaire de faire bouillir périodiquement la serviette avec de l'eau bouillante.

Avec l'ajout d'ail et d'huile

Le procédé est celui de la maturation à froid. Il est recommandé d'utiliser les épices et assaisonnements de votre choix. Le raifort, la cerise, le cassis et les feuilles de chêne apporteront une touche aromatique supplémentaire. L'ail est utilisé dans de nombreuses recettes, mais l'huile végétale peut être ajoutée à toutes les recettes de conserves. La couche de graisse empêche les aliments de moisir lors d'un stockage à long terme.

Pour la dernière étape, versez de l'huile sur toute la couche de champignons et d'épices jusqu'à ce que le film recouvre entièrement la surface du récipient. L'huile végétale peut être remplacée par 100 à 200 grammes de vodka ou d'alcool.

Avec des oignons

Les étapes de saumurage sont similaires à celles de la saumure à chaud, mais des oignons émincés sont ajoutés aux épices. Pour préparer un seau de cèpes, il vous faudra 500 à 600 g de gros sel, des feuilles de cassis, des petits pois de piment de la Jamaïque et des brins d'aneth selon votre goût.

Faites bouillir les champignons pendant 20 minutes, égouttez-les dans une passoire et, une fois refroidis, placez-les dans des bocaux stérilisés, en les garnissant de sel et d'épices. Cet apéritif sera prêt dans une semaine.

Comment et combien de temps peut-on conserver les champignons marinés ?

Quelle que soit la méthode de maturation, tous les types de cornichons se conservent au maximum 9 mois. Cependant, chaque méthode de maturation nécessite des précautions particulières. Si les champignons sont conservés en fût sous pression, une cave profonde et fraîche est nécessaire. Au moins une fois tous les 2 à 3 jours, rincez la serviette à l'eau bouillante pour éliminer la couche de mousse et l'excédent de saumure.

Si les premières taches de moisissure apparaissent sur le dessus des champignons, ne désespérez pas et jetez les chapeaux de cèpes à la poubelle. Une solution de 150 g de vodka ou d'huile végétale sera efficace. La couche de vodka désinfectera les cornichons et préviendra la pourriture. Les champignons salés à froid et conservés au réfrigérateur doivent être traités de la même manière, en surveillant constamment leur durée de conservation.

Les cornichons blancs, préparés à chaud et conditionnés hermétiquement dans des bocaux, nécessitent peu d'entretien. Conservez-les simplement au garde-manger ou au sous-sol et savourez leur goût exquis jusqu'à la nouvelle saison.

Conclusion

Tout cuisinier amateur peut préparer une entrée froide délicieuse et saine avec des cèpes salés. Quelques étapes simples et le respect des règles de conservation des cornichons suffisent. Votre famille pourra ainsi savourer la saveur exquise des cèpes salés, relevée d'une touche d'épices et de toutes sortes d'assaisonnements.