De délicieuses recettes pour mariner les champignons de lait à la maison en utilisant des méthodes froides et chaudes.

Les champignons de lait sont très appréciés des cueilleurs de champignons, considérés comme les meilleures variétés comestibles sous certaines conditions. Leur texture charnue et juteuse en fait un produit très apprécié. On les conserve généralement à chaud ou à froid, mais d'autres méthodes de conservation sont également disponibles. Ces champignons sont délicieux et aromatiques. Examinons de plus près plusieurs recettes étape par étape pour les mariner à la maison.

Particularités du marinage des champignons de lait

Les champignons frais ont une légère amertume, car leur structure poreuse absorbe non seulement les composés bénéfiques mais aussi nocifs de l'environnement.

Si l'ingrédient principal est mal préparé, au lieu d'un cornichon savoureux et aromatique, vous obtenez du poison.

• Il est interdit de cueillir des champignons de lait poussant à proximité des autoroutes, des installations industrielles ou des décharges.
• Avant de les mariner, les champignons de lait doivent être triés et les parties abîmées ou véreuses retirées. Si un champignon entier est abîmé, jetez-le.
• Retirez les débris forestiers, tels que les feuilles et les brindilles. Brossez si nécessaire. Si la saleté persiste, placez la plante dans un récipient en émail et remplissez-le d'eau froide. Couvrez et laissez reposer 30 à 120 minutes.

• Selon la recette, coupez les champignons. Vous pouvez séparer les pieds des chapeaux. Certains cuisiniers utilisent cette dernière partie pour faire du caviar de champignons.
• Après avoir épluché et émincé les champignons de lait, il faut les faire tremper. Cette étape est essentielle. Sinon, ils resteront amers, ce qui gâchera la saveur du plat. Placez les champignons de lait émincés dans un récipient adapté et couvrez d'eau froide. Couvrez avec un couvercle, puis posez un objet lourd dessus. Laissez tremper pendant 70 à 72 heures. Pensez à changer l'eau 2 à 3 fois par jour.
• Pour les marinades, utilisez des récipients en bois naturel, en verre ou en émail. Les récipients galvanisés peuvent provoquer une réaction qui rendrait les « cadeaux de la forêt » impropres à la consommation. Les récipients en terre cuite sont également déconseillés.

Sélection et préparation des champignons avant de commencer le processus

Avant de commencer la mise en conserve, vous devez savoir comment choisir les bons champignons :

1. On utilise des champignons de lait jeunes et fermes pour les marinades. Sinon, pendant la marinade, les chapeaux deviennent mous et fades, et leur croquant caractéristique disparaît.
2. Les champignons doivent être propres et non véreux.
3. N'oubliez pas de pré-tremper et d'éliminer l'amertume.
4. Une fois le processus de trempage terminé, les champignons sont rincés plusieurs fois sous l'eau courante.
5. Placer dans une passoire ou un tamis pour égoutter l'excès d'humidité.

Et voilà, les champignons de lait fraîchement cueillis sont ensuite préparés selon la recette choisie.

Recettes pour mariner les champignons de lait à la maison

Il existe plusieurs façons de mariner des champignons de lait à la maison. Nous vous proposons une recette simple, étape par étape.

Méthode à chaud

Composants:

• champignons de lait frais – 3,8 kilogrammes;
• eau propre – 4,5 litres;
• sel gemme – 170 grammes;
• feuille de laurier – 8 feuilles;
• poivre noir – 12 pièces;
• inflorescences d’œillets – 8 pièces;
• ail – 12-14 pièces.

Préparez à l’avance les « cadeaux de la forêt » : triez, nettoyez, rincez et faites tremper en changeant régulièrement l’eau pendant 3 jours.

Dans une casserole séparée, mélanger le liquide avec le sel de table, le gros sel et les épices aromatiques. Placer sur le feu et porter à ébullition à feu moyen.

Hachez les champignons et mélangez-les à la saumure. Réduisez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Écumez régulièrement la mousse.

Retirez les champignons du feu. Pelez et émincez l'ail. Ajoutez-le au mélange principal et remuez.

Placer sous pression au froid pendant 29-30 heures.

En attendant, préparons les contenants. Lavez les bocaux et séchez-les au four.

Portez les champignons à ébullition et poursuivez la cuisson 10 à 20 minutes. Placez-les dans un bocal en verre préparé et versez la saumure dessus.

Méthode à froid

Nous vous suggérons d’envisager une méthode simple de mise en conserve :

• champignons fraîchement cueillis – 6 kilogrammes;
• sel gemme – 250 grammes.

Cette version de la recette est rapide à préparer :

• traiter les champignons : les trier, éliminer les débris et les zones pourries ;
• laisser tremper 2 à 3 jours, rincer ;
• Placer les champignons au lait cru dans un récipient adapté. La quantité indiquée doit permettre de réaliser 5 couches.
• tout le monde est sûr de saupoudrer du sel pour la mise en conserve ;
• placez la presse dessus ;
• mettre la structure finie dans un endroit froid ;
• Après 60 jours, répartir dans des pots stériles.

Avant de servir, n'oubliez pas de rincer les champignons pour éliminer l'excès de sel. Si vous le souhaitez, assaisonnez-les d'huile végétale et parsemez d'herbes fraîches hachées.

Champignons au lait blanc dans des feuilles de chou

Pour saler les champignons au lait blanc, il faut préparer :

• champignons – 2,5 kilogrammes;
• eau propre – 2,5 litres;
• sel gemme – 150 grammes;
• ail – 70 grammes;
• aneth frais – 50 grammes;
• feuilles de cassis – 10 pièces;
• feuilles de cerisier – 10-12 pièces;
• feuilles de chou – 5 pièces.

Triez les champignons de lait en retirant les débris et les parties pourries. Rincez-les et laissez-les tremper, puis séparez les pieds des chapeaux. Il est recommandé de n'utiliser que les chapeaux pour la saumure.

Rincez-les à l'eau courante. Versez la quantité de liquide indiquée dans un bol en émail et ajoutez 25 grammes de sel. Ajoutez les chapeaux de champignons et laissez tremper 10 à 11 heures. Changez ensuite l'eau et poursuivez le trempage pendant 5 heures.

Filtrez à travers un tamis et attendez que l’excès d’humidité s’écoule.

Pelez l’ail, rincez-le et coupez chaque gousse en 3 morceaux.

Lavez l’aneth, secouez-le pour éliminer l’excès d’humidité et hachez-le finement.

Disposez les champignons et les autres ingrédients aromatiques en couches dans le récipient préparé, selon la recette. Saupoudrez généreusement chaque couche de sel.

Placez un poids lourd dessus. Laissez reposer 60 jours, après les avoir réfrigérés. Passé ce délai, les champignons de lait sont prêts à être dégustés.

Marinades aux oignons

Produits:

• champignons de lait – 2,7 kilogrammes;
• sel – 130 grammes;
• eau propre – 2,5 litres;
• oignons – 500 grammes.

Préparez les champignons à l'avance : triez, nettoyez, rincez et faites tremper.

Versez la quantité d'eau indiquée dans un récipient séparé et ajoutez 50 grammes de gros sel. Remuez jusqu'à dissolution complète. Retirez les champignons préparés, couvrez et laissez reposer 10 heures, puis rincez abondamment.

Épluchez les têtes d’oignon, lavez-les et coupez-les en rondelles ou en lanières.

Placer les champignons dans un récipient adapté, ajouter l'oignon et le sel. Bien mélanger et placer un objet lourd dessus. Réfrigérer pendant 2 jours. Penser à remuer toutes les 10 à 11 heures.

Comme vous pouvez le constater, mariner des champignons de lait est facile. Une fois le temps écoulé, placez-les dans des bocaux stériles et recouvrez-les de saumure.

Sel dans la saumure chaude

La façon de mariner les champignons de lait en utilisant la méthode à chaud a été décrite ci-dessus, mais de nombreuses ménagères aiment que leurs champignons soient croustillants et parfaitement conservés jusqu'à l'hiver :

• champignons fraîchement cueillis – 5,4 kilogrammes;
• sel de table – 250 grammes;
• eau propre – 5,4 litres;
• ail – 2-3 têtes de taille moyenne;
• raifort (partie racine) – 15 grammes;
• estragon – facultatif;
• parapluies à l'aneth.

Triez les champignons et retirez les débris. Retirez les pieds, car seuls les chapeaux seront utilisés pour la saumure.

Épluchez et hachez la racine de raifort et les gousses d’ail.

Préparons maintenant la saumure. Versez la quantité d'eau indiquée dans un grand récipient, ajoutez du sel et des brins d'aneth.

Placez les champignons dans la saumure et laissez cuire 30 minutes. Écumez régulièrement la mousse à la surface. Après le temps indiqué, rincez les champignons, mais conservez la saumure. Placez-les dans un récipient propre, mélangez-les avec l'ail et le raifort. Versez la saumure chaude dessus et placez une presse dessus. Réservez au réfrigérateur. Après 14 jours, utilisez les champignons comme indiqué.

En coréen

Composants:

• champignons bouillis – 2 kilogrammes;
• oignons – 0,5 kilogramme;
• carottes – 180 grammes;
• ail – 1 tête;
• piment – ​​2 pièces;
• Assaisonnement pour salade coréenne – 15 grammes;
• huile – 130 millilitres;
• vinaigre – 100 millilitres;
• sucre cristallisé – 130 grammes;
• gros sel – 20 grammes.

Épluchez les oignons et coupez-les en lamelles. Graissez une poêle avec de l'huile, faites-la chauffer et faites revenir les oignons.

Épluchez et coupez les carottes de la même manière. Mélangez-les aux légumes dans une poêle. Épluchez l'ail et hachez-le finement.

Mélanger les champignons bouillis avec les autres ingrédients comme indiqué. Verser dans des bocaux stérilisés et fermer hermétiquement. Stériliser 15 minutes. Retirer délicatement du bocal et fermer hermétiquement. Les conserves obtenues sont parfumées et délicieuses et doivent être conservées au réfrigérateur.

Champignons de Paris croustillants au lait de tonneau

Autrefois, les ménagères utilisaient des tonneaux en bois pour mariner les champignons de lait et autres champignons sauvages. Pour apprécier pleinement la saveur et l'arôme de ces « cadeaux de la forêt », il est essentiel de préparer le récipient avec un soin particulier.

Si le tonneau est neuf, il suffit de le faire tremper pendant 2 à 3 jours pour que les planches aient le temps de gonfler.

Si le récipient en bois a déjà été utilisé, il doit être trempé pendant 2 semaines, en remplaçant régulièrement le liquide.

Avant de mariner les champignons de lait, versez de l'eau bouillante dans le tonneau et laissez-le refroidir. Cela permettra au récipient d'être parfaitement préparé pour la mise en conserve.

Vous pouvez saler les champignons de lait dans des tonneaux en bois en utilisant l'une des recettes décrites ci-dessus.

Règles de stockage

Les champignons au lait salé doivent être conservés dans un endroit frais. Il est important de les conserver à l'abri de la lumière directe du soleil. Un réfrigérateur, une cave ou un sous-sol sec feront l'affaire.