Est-il possible de congeler des champignons pour l'hiver au réfrigérateur et comment le faire correctement à la maison ?

Les champignons sont une source précieuse de protéines, de fibres alimentaires, de vitamines et d'acides aminés essentiels. Ils ont un effet bénéfique sur les systèmes cardiovasculaire et nerveux, renforcent le système immunitaire et favorisent la cicatrisation des plaies et la guérison des maladies. Et, bien sûr, ils sont tout simplement délicieux et peuvent être utilisés dans d'innombrables plats délicieux. Ces cadeaux uniques de la nature se conservent pour l'hiver de diverses manières. Nous verrons ci-dessous comment bien congeler les champignons.

Pourquoi faut-il congeler les champignons ?

La congélation est la méthode la plus optimale pour conserver les aliments longtemps. Elle ne perd pas plus de 20 % de leurs nutriments. En respectant toutes les règles, les champignons peuvent se conserver plus de 12 mois après l'été. Les conserver soi-même vous permet de réduire considérablement vos dépenses hivernales, car ils se vendent à un prix bien plus élevé à cette période qu'en pleine saison de culture et de récolte.

Avantages et inconvénients de la congélation

La congélation est une méthode ancienne de conservation des aliments. Il est observé depuis longtemps que l'exposition au froid prolonge la durée de conservation des aliments tout en préservant leur apparence et leur goût.

Les aspects positifs de la surgélation comprennent :

• Traitement rapide et facile.
• Perte mineure du poids de la matière première.
• Préservation du goût, de l'arôme, de la couleur et de la forme.
• Possibilités de cuisson illimitées après décongélation.
• Perte mineure de valeur nutritionnelle.

Bien sûr, il y a quelques aspects négatifs :

• Intensité énergétique élevée.
• Le besoin d’espace important pour l’hébergement.
• Maintenir une température constante. Les décongélations répétées sont strictement interdites.

Champignons adaptés à la congélation

Tous les champignons peuvent être congelés, mais pas tous crus. Selon leur structure, on les divise en champignons marsupiaux, lamellaires et tubulaires. Ces derniers peuvent être congelés sans cuisson préalable. Parmi les champignons lamellaires, seuls les pleurotes et les champignons de Paris se conservent frais. Les autres sont d'abord cuits, puis congelés comme produits semi-finis.

Comment choisir et préparer correctement les champignons

Seuls les spécimens jeunes, frais et intacts se prêtent à la conservation au froid. La transformation doit être effectuée dans les 24 heures suivant la récolte. Les spécimens vieux et trop mûrs subissent une dégradation active des protéines, comparable à la pourriture.

Les déchets des vers et des larves sont toxiques pour l'homme. Il est déconseillé de consommer les champignons infectés, et encore moins de les mettre en conserve. Une préparation inadéquate peut entraîner une intoxication grave.

Les matières premières doivent être triées, débarrassées de leurs débris et éliminées de celles qui ne conviennent pas (paresseuses, ridées ou véreuses). Elles doivent ensuite être lavées et séchées. Retirer l'eau empêche le produit de geler. Les gros spécimens doivent être tranchés ; les plus petits peuvent être conservés entiers. Les champignons de Paris doivent être pelés.

Ustensiles nécessaires à la congélation

Les champignons surgelés se conservent dans des contenants ou des sacs en plastique alimentaire. Privilégiez les sacs, car ils permettent un gain de place et un emballage plus compact. Si vous optez pour des contenants, privilégiez des modèles carrés ou rectangulaires pour une conservation compacte au congélateur.

Pour préserver la saveur et l'arôme, les contenants doivent être remplis de manière à éliminer le plus d'air possible. Il est recommandé d'utiliser des contenants sous vide. L'air peut être expulsé des sacs en plastique à la main. Un emballage hermétique empêche le dessèchement et le transfert d'odeurs indésirables lorsque des produits mélangés sont placés côte à côte.

Les champignons doivent être congelés en petites portions, à consommer rapidement après décongélation. Si, pour une raison quelconque, les champignons ne sont pas cuits dans les 24 heures suivant leur sortie du congélateur, ils doivent être jetés ; ils risquent sinon de provoquer une grave intoxication alimentaire.

Préparation du réfrigérateur

Avant de conserver des aliments pour une longue période, nettoyez le réfrigérateur pour éliminer les mauvaises odeurs. Choisissez un compartiment congélateur éloigné de la viande, du poisson et des fruits de mer. Réglez la température au minimum 3 à 4 heures avant de stocker les aliments.

La température dans le congélateur doit être de -18 °C et moins.

Méthodes de congélation à domicile

Les champignons peuvent être congelés crus ou cuits : bouillis, frits ou au four. Les champignons non amers, comme les trembles, les bolets de bouleau, les champignons de Paris, les cèpes, les pleurotes et les pleurotes, peuvent être congelés frais. Les espèces produisant un jus laiteux caractéristique doivent être trempées dans de l'eau salée, puis bouillies. Ensuite, les champignons sont retirés de l'eau, refroidis, séchés, placés dans des contenants préparés et congelés.

Champignons crus

La façon la plus simple et la plus rapide de congeler des champignons est de les conserver frais et entiers. Après les avoir triés, lavés et séchés, ils sont disposés en une seule couche sur un petit plateau et placés au congélateur. Une fois congelés, ils sont placés dans des sacs et stockés dans un endroit préparé. Les champignons ainsi congelés peuvent être utilisés pour préparer n'importe quel plat. Leur saveur, leur arôme, leur forme et leur couleur sont préservés pendant le stockage. Ils peuvent même être marinés.

Salé

Les champignons salés se conservent au réfrigérateur à une température maximale de +5 °C pendant 2 mois maximum. La congélation prolonge leur durée de conservation jusqu'à 1 an. Égouttez-les dans une passoire, laissez la saumure s'égoutter, pressez-les légèrement, répartissez-les dans des sacs et placez-les au congélateur. Si besoin, décongelez-en une portion, assaisonnez-la d'oignon et d'huile végétale, et dégustez.

Bouilli

Si les champignons frais ne sont pas en bon état (c'est-à-dire abîmés ou cassés), il ne faut pas les congeler crus. Une brève ébullition dans de l'eau légèrement salée vise à inhiber la croissance de la microflore pathogène et à prolonger leur conservation. Les champignons cuits rétrécissent et deviennent mous.

Vous pouvez utiliser cette recette:

• 1 kg de champignons;
• 1 carotte;
• 5 à 6 petits pois de piment de la Jamaïque;
• 2 feuilles de laurier;
• 1 clou de girofle;
• sel au goût.

Faire bouillir tous les ingrédients, sauf les champignons, jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Plonger les champignons dans la saumure bouillante et laisser mijoter 10 minutes en écumant l'écume. Égoutter, presser légèrement et sécher avec un torchon. Emballer et congeler.

De nombreux champignons sont comestibles sous certaines conditions, ont un goût amer ou sont carrément toxiques crus. Parmi eux, on trouve la russule, le champignon de lait, le champignon de chêne, le champignon de miel, le sorbier des oiseleurs et la morille.

Avant de les congeler, il faut les préparer dans l’ordre suivant :

1. laisser tremper pendant 24 heures en changeant l'eau plusieurs fois ;
2. faire bouillir trois fois dans de grandes quantités d’eau (5 litres pour 1 kg de matière première) ;
3. jeter le produit dans une passoire.

Après chaque cuisson, jetez le bouillon et rincez les champignons. Les faire bouillir dans de l'eau salée élimine complètement leur amertume, et les substances toxiques sont détruites par une cuisson à 70 °C.

Blanchi

Avant de congeler les champignons pour l'hiver, il est recommandé de les blanchir. C'est la méthode de cuisson la plus rapide, car elle les attendrit légèrement et les rend moins cassants. Il existe deux méthodes de blanchiment :

1. La saumure est cuite dans un rapport de 20 g de sel pour 1 litre d'eau avec l'ajout d'acide citrique sur la pointe d'un couteau.
2. Le produit est placé dans une passoire et immergé dans l'eau bouillante pendant 2 minutes.
3. Plongez dans l’eau glacée pendant la même durée.
4. La passoire est placée dans l'évier pour égoutter le liquide.
5. Les champignons sont disposés sur des serviettes en tissu pour sécher.

Il est également possible de cuire à la vapeur pendant 5 minutes. Pour cela, utilisez un cuiseur vapeur ou placez une passoire contenant les ingrédients préparés au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.

Cuit

Si vous avez des invités inattendus, un manque de temps catastrophique ou une envie soudaine de passer aux fourneaux, il existe une solution : les champignons mijotés. Commencez par les faire bouillir légèrement ou les blanchir. Laissez ensuite mijoter dans une casserole à parois épaisses pendant une demi-heure avec les oignons et les épices. Une fois l'humidité évaporée, éteignez le feu, laissez refroidir, emballez et placez au congélateur. Voici une recette intéressante avec du vin, par exemple.

Pour cela, vous aurez besoin de :

• 800 g de champignons.
• Un demi-verre de vin blanc sec.
• 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque.
• 100 ml d'huile végétale.
• Sel, herbes.

Le produit est coupé en tranches, mijoté dans une marmite en inox pendant 20 minutes et assaisonné de sel. En fin de cuisson, on ajoute du vin, du poivre et des herbes. Porter à ébullition, puis laisser refroidir et emballer.

Frit

Conserver des champignons poêlés est une solution rapide et efficace en toute occasion. N'importe quelle matière grasse fera l'affaire, mais le beurre ou l'huile végétale sont les plus courants. Ce produit semi-fini se conserve 3 à 4 mois, après quoi l'huile commencera à prendre un goût amer. Blanchissez les champignons, faites-les revenir à feu doux jusqu'à évaporation complète du liquide, puis assaisonnez de sel et d'épices à votre goût. Laissez refroidir, répartissez dans des sachets individuels et placez au congélateur.

Champignons au bouillon

Une fois cuits, les champignons éponge produisent un bouillon délicieux et aromatique, qui se conserve également au froid. Vous pouvez les cuisiner avec des carottes et des pommes de terre, les assaisonner de sel et d'épices, puis verser le mélange dans des récipients allant au congélateur. Vous obtenez ainsi un excellent produit semi-fini, prêt à être dégusté immédiatement après décongélation.

Les champignons et le bouillon sont souvent préparés séparément, en plaçant la base solide dans un sac et le liquide dans un récipient en plastique.

Cuit

La cuisson des champignons au four permet d'obtenir un produit semi-fini au goût et à l'arôme intenses. Pour cela, recouvrez une plaque de cuisson de papier aluminium, déposez dessus des champignons, des cèpes, des cèpes de bouleau ou des cèpes de tremble entiers ou coupés, et enfournez sans ajouter de matière grasse. Cela les dessèchera légèrement et nécessitera une cuisson supplémentaire après décongélation.

Quelle température est nécessaire pour la congélation ?

Il est recommandé de congeler les champignons à une température inférieure ou égale à -18 °C. Il est important que la congélation soit effectuée le plus rapidement possible. Une congélation lente entraîne la formation de gros cristaux dans le liquide contenu dans les tissus du champignon, ce qui provoque la rupture des cellules. Cela nuit à la qualité du produit décongelé. Pour une congélation rapide et complète, répartissez les champignons en petites portions, en laissant des espaces pour la circulation de l'air froid.

Il est indispensable de laisser des notes sur l'emballage indiquant la date de conservation.

Durée de conservation et règles de stockage des produits surgelés

La durée de conservation des champignons au congélateur dépend de la température :

• de -20 à -18 ˚С les préparations se conservent jusqu'à 12 mois ;
• de -18 à -14 ˚С la durée de conservation est réduite à 4-6 mois ;
• à des températures allant jusqu'à -12 ˚С, il peut être conservé pendant 3 à 4 mois maximum.

Les produits surgelés doivent être conservés à une température constante ; -18 °C est idéal. La décongélation est autorisée une seule fois ; la recongélation est interdite.

Comment décongeler correctement les champignons

La décongélation est un processus lent. Les champignons crus peuvent être décongelés au réfrigérateur pendant 24 heures ou à température ambiante pendant environ 3 heures. Les champignons surgelés, après cuisson à l'étouffée, à l'eau bouillante ou à la poêle, peuvent être décongelés au micro-ondes en plusieurs fois, en réglant la température appropriée et en faisant des pauses. Pour ce faire, réduisez le poids des champignons de moitié, en espaçant chaque décongélation de 10 minutes. Cela assurera une cuisson plus homogène. Vous pouvez également cuire les champignons sans les décongeler en les plaçant dans une casserole d'eau et en les plaçant immédiatement sur le feu.

La congélation interrompt tous les processus biochimiques responsables de la détérioration des aliments : la prolifération des bactéries, des moisissures et des levures. Ces compagnons invisibles de tout aliment ne meurent pas à des températures négatives et continuent de prospérer après décongélation. Il est donc essentiel de minimiser le temps d'exposition des aliments à l'air libre avant cuisson et consommation.