Recettes simples pour mariner les champignons de lait à la maison en utilisant des méthodes froides et chaudes pour l'hiver et règles de conservation

Les champignons volnushki sont une variété de russule qui ne nécessite pas d'exposition prolongée à la chaleur, ce qui les rend parfaits pour les marinades hivernales. Dans certains pays, ils sont considérés comme non comestibles en raison du jus épais et âcre qu'ils libèrent après la cueillette. Pour garantir un produit sain, il est important de connaître les techniques de marinade des champignons volnushki et les technologies de transformation actuelles.

Nous nettoyons et trempons les champignons de lait

Deux variétés de lactaires poussent dans les forêts russes, chacune avec un chapeau de couleur différente. La couleur n'influence pas le processus de préparation de la matière première, la première étape consistant toujours à pré-nettoyer et à faire tremper les champignons récoltés.

Un nettoyage est nécessaire pour éliminer les débris, les insectes forestiers et les feuilles. Les cueilleurs de champignons expérimentés recommandent d'utiliser une brosse à dents classique à poils durs pour nettoyer le chapeau. Évitez d'appuyer trop fort sur le chapeau lors du lavage. Les champignons Volnushki sont assez fragiles et risquent de se briser et de s'émietter si vous les appliquez trop fort.

Il est recommandé de respecter les consignes suivantes :

• Utilisez les champignons volnushki pour les préparations immédiatement après la récolte ;
• les champignons destinés à être marinés ne doivent pas être conservés plus de 6 heures ;
• aux fins de conservation sous forme entière, on prélève des champignons mesurant jusqu'à 4 cm de taille ;
• la tige est coupée à 0,5 cm du niveau de la surface inférieure du capuchon.

Les champignons à chapeaux blancs et roses doivent être salés séparément, de sorte que la matière est triée pendant le processus de lavage. Il est recommandé de disposer les champignons de lait selon leur taille afin d'assurer une marinade uniforme. Les plus gros chapeaux peuvent être coupés en plusieurs morceaux, ou le produit obtenu peut servir à faire du caviar de champignons.

Le trempage est essentiel, car les champignons de lait non trempés dans l'eau deviennent amers, gâchant ainsi la saveur des conserves d'hiver. Pour cela, on utilise une solution citron-sel, dans laquelle on laisse tremper les champignons de lait pendant 48 heures. La durée totale du trempage pour éliminer l'amertume peut varier selon la méthode utilisée.

Lorsque l'on utilise la technologie de salage à froid, cela peut prendre jusqu'à 4 jours.

Pour préparer la solution, utilisez 50 g de sel et 2 g d'acide citrique par litre. Les cuisiniers amateurs expérimentés calculent la quantité de sel nécessaire à 5 % de la masse des champignons utilisés. La solution aqueuse doit être renouvelée toutes les 5 heures ; sinon, les champignons risquent de tourner, même après un nettoyage et un lavage approfondis.

Préparez tous les ingrédients nécessaires

Lors du trempage, il est important de surveiller le niveau d'eau ; le liquide doit recouvrir la couche supérieure des champignons. L'état des champignons de lait pour la marinade se détermine facilement par leur aspect et la réaction du chapeau lorsqu'on le casse. Si le chapeau ne produit pas de craquement caractéristique et qu'il se plie facilement, l'eau de trempage peut être jetée. Pour éliminer l'excédent de liquide, placez les champignons dans une passoire, laissez-les égoutter, puis rincez-les plusieurs fois à l'eau froide. Différents récipients peuvent être utilisés pour la marinade, mais les bocaux sont les plus courants.

Pour de grandes quantités de masse de champignons, il est permis d'utiliser des barils, des seaux galvanisés ou des récipients émaillés.

Tous les ingrédients de cette recette doivent être préparés à l'avance pour une saumure aussi rapide que possible. Lors de la saumure à froid, les ingrédients suivants sont souvent ajoutés :

• feuilles de cassis;
• aneth;
• gousses d'ail;
• poivre noir et piment de la Jamaïque;
• clous de girofle;
• raifort.

Le choix des ingrédients dépend de la recette et des préférences du cuisinier. Si vous utilisez des bocaux, lavez-les soigneusement au bicarbonate de soude et stérilisez-les par tous les moyens disponibles. La cuisson au four ou une ébullition prolongée dans l'eau sont souvent utilisées à cette fin.

Lors de la préparation des conserves d'hiver, on utilise du sel ordinaire, qui ne contient aucun ingrédient supplémentaire. Un produit à base de sel marin et additionné d'iode ne convient pas à la mise en conserve, car sa présence dans la composition de la préparation provoque la fermentation du produit.

Nous préparons l'hiver

À la maison, la marinade se fait désormais à froid ou à chaud. Si vous préférez des champignons croquants, il est conseillé d'éviter le traitement thermique et d'opter pour le premier. Ce traitement permet une marinade plus rapide et plus complète, et réduit les risques d'intoxication liés à une mauvaise préparation. Pour éviter un ramollissement excessif, il est déconseillé de faire bouillir les champignons de lait trop longtemps.

Méthode chaude : recettes

La technologie à chaud consiste à appliquer de la chaleur, ce qui garantit la longue conservation des produits marinés. Aujourd'hui, de nombreuses recettes utilisent des ingrédients variés ; en essayant plusieurs recettes, vous pourrez choisir celle qui vous convient le mieux.

Champignons de lait salés aux oignons pour l'hiver

L'avantage de cette recette de marinade est d'obtenir un en-cas qui peut être servi immédiatement après ouverture. Pour cette recette, vous aurez besoin de :

• volnouchki - 3 kg;
• carottes - 400 g;
• oignons - 200 g;
• piment de la Jamaïque - 20 pièces;
• boutons de girofle - 5 pièces;
• vinaigre de cidre de pomme - 4 c. à soupe;
• eau - 1 l;
• sel et sucre - 4 cuillères à soupe chacun;
• feuille de laurier - 4 pièces

Séquence d'actions :

• la base du champignon est bouillie jusqu'à ce qu'elle soit prête, puis lavée ;
• les carottes sont coupées en rondelles, les oignons en demi-rondelles ;
• préparez la marinade en ajoutant les épices, le sucre cristallisé et le sel à l'eau et en portant la solution à ébullition, placez-y les légumes hachés et laissez cuire pendant 15 minutes ;
• Le mélange de vinaigre et de champignons est ajouté à la solution et maintenu sur le feu pendant 15 minutes.

Après dépliage, le mélange est placé dans l'eau pour le processus de stérilisation pendant 35 minutes.

Au gingembre

Les pickles de gingembre plairont aux amateurs de plats originaux. La recette nécessite de la racine de gingembre râpée. Choisissez du gingembre de qualité, sans pourriture ni défauts. Pour la préparation, vous aurez besoin de :

• volnouchki - 4 kg;
• feuilles de groseillier;
• gingembre - 2 c. à soupe;
• poivre noir et piment de la Jamaïque - 20 pièces;
• parapluies à l'aneth - 4 pièces;
• sel - 200 g.

Tapisser le fond du récipient d'un parapluie d'aneth et de feuilles de cassis, ajouter du gingembre et quelques grains de poivre. Saupoudrer légèrement de sel. Disposer délicatement les champignons de lait cuits, saler et assaisonner. Placer une presse dessus et réserver les champignons. Si le jus de cuisson ne recouvre pas les champignons de lait, ajouter de l'eau bouillante jusqu'à atteindre le niveau souhaité.

Avec de la moutarde

Saler les champignons Vous pouvez ajouter de la moutarde et de l'ail, ce qui donnera au plat une saveur unique et relevée. Pour cela, il vous faudra :

• volnouchki - 3 kg;
• eau - 4 verres;
• tête d'ail - 2 pièces;
• moutarde blanche - 2 c. à thé de graines;
• parapluies à l'aneth - 2 pièces;
• sel - 2 cuillères à soupe;
• sucre cristallisé - 6 c. à soupe;
• vinaigre de cidre de pomme - 50 g.

Les champignons Volnushki sont cuits à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient cuits, lorsque la masse commence à se déposer au fond. Versez les ingrédients suivants au fond d'un bocal stérilisé :

• aneth;
• moutarde;
• ail;
• champignons.

Préparez une marinade sur le feu avec de l'eau, du sucre cristallisé et du sel. Après ébullition, laissez mijoter 5 minutes et ajoutez la solution vinaigrée. Versez le mélange dans les bocaux contenant le mélange de champignons. Stérilisez les bocaux pendant 35 minutes, puis retournez-les et placez-les sous une couverture chaude.

Avec des pommes

L'ajout de pommes vertes pendant la marinade confère aux volnushki une texture ferme et croustillante. Pour la préparation, vous aurez besoin de :

• volnouchki - 6 kg;
• sel - 300 g;
• œillet - 12 boutons;
• ail - 10 gousses;
• feuilles de chêne et de cerisier;
• feuilles de laurier - 8 pièces;
• pommes - 20 tranches.

Tapisser le fond du récipient de feuilles, saupoudrer d'une fine couche de sel et de tranches d'ail, puis ajouter quelques tranches de pomme. Disposer les champignons en couches, chapeaux vers le bas. Répartir uniformément le sel, les pommes, les clous de girofle et les feuilles de laurier sur chaque couche. Recouvrir la dernière couche de feuilles de cassis et d'une étamine. La durée de conservation recommandée est de 20 jours.

Méthode à froid : recettes

La méthode à froid préserve davantage les précieux nutriments contenus dans les champignons. Son avantage est d'éviter un traitement thermique fastidieux, mais elle nécessite plus de temps pour obtenir le produit fini que la méthode à chaud.

À l'ail

L'ail est considéré comme l'un des meilleurs ingrédients pour mariner les champignons. Les gousses lui confèrent une saveur et un arôme riches. Pour la préparation, vous aurez besoin de :

• volnouchki - 5 kg;
• sel - 400 g;
• gousses d'ail - 20 pièces;
• parapluie à l'aneth - 10 pièces;
• feuilles de cassis;
• eau - 6 verres.

Disposer des feuilles de cassis propres au fond du récipient, ajouter deux ombelles d'aneth et un peu d'ail finement émincé. Disposer délicatement les champignons cuits en couches, chapeaux vers le bas. Saupoudrer uniformément chaque champignon de sel, de clous de girofle hachés et d'ombelles d'aneth. Une fois le récipient rempli, ajouter de l'eau et placer une presse sur les champignons.

Lors du décapage, il est recommandé de secouer le récipient de décapage deux fois par semaine et de s'assurer que la couche supérieure des champignons ne se dessèche pas.

Au raifort

Les feuilles de raifort donnent aux champignons un goût piquant particulier, et la combinaison avec les feuilles de laurier donne aux champignons un arôme épicé.

La recette comprend :

• champignons - 4 kg;
• sel - 80 g;
• feuilles de laurier - 8 pièces;
• feuilles de raifort - 4 pièces;
• huile végétale - 0,4 l.

Les champignons préalablement trempés et lavés sont placés dans des bocaux stérilisés, chaque couche étant saupoudrée de sel et parsemée de feuilles de raifort et de laurier. On verse de l'huile chaude sur les champignons et on ferme le bocal avec un couvercle. Ce produit végétal limite l'accès des champignons à l'oxygène, assurant ainsi une conservation longue durée.

Champignons Volnushki en bocaux

Les bocaux en verre d'une capacité de 3 litres sont généralement utilisés pour les marinades. Ces bocaux sont pratiques pour la mise en conserve, et la petite quantité de champignons permet une consommation rapide sans risque de détérioration. Pour le marinage en bocaux, je recommande d'utiliser des champignons de lait avec des chapeaux de 3 à 4 cm. Pour la recette vous aurez besoin de :

• champignons - 2 kg;
• feuilles de raifort, de cassis ou de cerisier ;
• feuille de laurier;
• poivre noir;
• sel - 100 g.

Le fond du bocal est tapissé de feuilles et de couches de champignons de lait traités et macérés, uniformément saupoudrées de sel et de poivre. Le poivre est généreusement salé et une étamine est déposée sur le dessus.

Recette simple classique

Les champignons Volnushki sont trempés dans une solution citronnée et salée pendant trois jours, en changeant la solution toutes les cinq heures. La recette classique nécessite un tonneau en bois, mais à défaut, tout autre récipient peut faire l'affaire. Pour la recette, vous aurez besoin de :

• champignons - 3,5 kg;
• sel - 100 g;
• acide - 6 g;
• graines d'aneth - 25 g;
• cumin - 10 g;
• feuilles de chou.

Faire tremper les champignons dans une solution de saumure, les rincer à l'eau froide courante et les disposer en couches de 6 cm, chapeaux vers le bas. Mélanger le sel et les assaisonnements, puis saupoudrer les champignons du mélange obtenu. Répéter l'opération jusqu'à ce que le récipient soit entièrement rempli de champignons. Déposer des feuilles de chou par-dessus, en recouvrant toute la surface. Appuyer sur les champignons avec un poids et, si nécessaire, ajouter un poids avec un bocal ou une casserole d'eau. Conserver le récipient à une température comprise entre 0 et +10 °C. C pendant 1,5 mois. À des températures plus basses, les champignons s'effriteront ; dépasser cette température peut provoquer un aigreur.

Recette de champignons marinés

La recette demande de faire bouillir les champignons de lait au préalable. Au moment de les mariner, ils doivent couler complètement au fond de la casserole ; il faut écumer toute mousse qui se forme pendant la cuisson. Pour la préparation, vous aurez besoin de :

• volnouchki - 3 kg;
• eau - 3 l;
• feuille de laurier - 9 pièces;
• poivre noir - 30 pièces;
• piment de la Jamaïque - 15 pièces;
• clous de girofle - 15 pièces;
• sel - 3 c. à soupe;
• sucre cristallisé - 6 c. à thé;
• essence de vinaigre - 1 c. à thé

Recette étape par étape :

• la masse de champignons est remplie d'eau, du sel est ajouté et bouilli pendant 20 minutes;
• le liquide est égoutté et les champignons de lait sont lavés ;
• Mettez l'eau sur le feu, ajoutez le sel, le sucre cristallisé et les épices quand elle bout, et après 3 minutes ajoutez le vinaigre ;
• les volnushki sont placés dans la marinade et bouillis pendant 5 minutes;
• la base du champignon est étalée dans des récipients stérilisés et enroulée ;
• Les bocaux sont stérilisés pendant 45 minutes selon leur volume.

Après le traitement thermique, les bocaux sont retournés et placés sous un couvercle chaud pour refroidir lentement.

Caviar de champignons à base de lactaires

L'avantage du caviar de champignons réside dans sa capacité à être utilisé comme en-cas ou comme garniture pour tartes et autres pâtisseries. Les chapeaux et les pieds de champignons de lait, quelle que soit leur taille, peuvent être utilisés comme matière première.

Pour la recette vous aurez besoin de :

• champignons - 2 kg;
• tomates - 2 kg;
• sel - 3 c. à soupe;
• huile végétale - 100 ml;
• oignons - 2 kg.

Les lactaires sont cuits à l'eau salée pendant 20 minutes. Ensuite, on égoutte le liquide, on ajoute de l'eau fraîche et on laisse mijoter 20 minutes supplémentaires. On coupe les oignons et les tomates en gros morceaux. À l'aide d'un hachoir à viande, on mixe les légumes et les lactaires jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis on ajoute du sel et de l'huile végétale. Le mélange est mijoté 30 minutes, puis on le déroule et on le roule.

Combien de jours faut-il pour manger des champignons au lait salé ?

Le temps de préparation du produit fini dépend de la méthode utilisée. Si le produit n'est pas traité thermiquement ni salé à froid, il peut être consommé après 45 à 50 jours. Les champignons de lait bouillis peuvent être consommés immédiatement, mais pour qu'ils s'imprègnent de leurs arômes d'épices et d'assaisonnements, il est recommandé de les saler quelques semaines au frais.