Recettes simples étape par étape pour préparer des cèpes marinés pour l'hiver à la maison

Les champignons sont un excellent choix pour les plats principaux comme pour les entrées. Parmi la grande variété de champignons, les cèpes se distinguent par leurs nombreuses propriétés bénéfiques et leur saveur exceptionnelle. Découvrons comment mariner les cèpes pour l'hiver et les recettes les plus populaires pour ce plat.

Champignon blanc – description et propriétés

La principale caractéristique distinctive du cèpe (boletus) est sa belle apparence et sa saveur riche. Il se distingue facilement de ses autres parents :

1. Sa taille est imposante : certains spécimens peuvent atteindre 25 cm de haut. C’est une taille impressionnante, et toutes les autres variétés ne peuvent pas s’en vanter.
2. La tige du cèpe peut atteindre jusqu'à 10 centimètres de diamètre.
3. Le capuchon est également frappant par sa taille. Un diamètre de 25 à 30 centimètres est considéré comme normal.
4. Le dessus du chapeau est recouvert d'une peau lisse et jaune pâle, tandis que le dessous a une structure semblable à une éponge.
5. Le cèpe a un arôme agréable et riche.
6. Le cèpe a une chair blanche et dense.

Attention ! Les cueilleurs de champignons souhaitant « chasser » ces délices doivent garder à l'esprit que l'apparence de ce champignon peut varier selon son âge et son lieu de culture.

Les jeunes cèpes ont une tige épaissie à la base, tandis que les cèpes plus âgés ont une tige haute et arrondie, dont la couleur, en se rapprochant du chapeau, prend des tons verts ou rouges. Le chapeau des jeunes spécimens présente également des caractéristiques distinctes de celui des spécimens plus âgés. Par exemple :

• un jeune spécimen a un chapeau dont la partie inférieure est colorée en blanc ;
• La partie inférieure du chapeau d'un vieux cèpe change de couleur et devient verdâtre, avec une teinte jaune.

Le lieu de croissance laisse son empreinte sur l'apparence du cèpe :

• Les spécimens poussant dans les forêts d'épinettes ont un chapeau rose pâle, qui change de couleur pour une teinte rouge pâle avec l'âge ;
• dans une forêt de bouleaux, le chapeau devient brun ;
• Les chênaies donnent aux cèpes une teinte rouge foncé, recouverte d'une légère couche trouble. Les cueilleurs de champignons expérimentés estiment que les spécimens cultivés dans les chênaies ont un arôme distinct et une saveur riche.

Préparation de l'ingrédient principal

Pour réussir votre marinade, veillez à bien préparer les cèpes. Pour cela, veillez aux points suivants :

1. Il est préférable de cueillir soi-même les cèpes, en zone forestière, loin des routes et des grands axes routiers. En effet, les cèpes sont des adsorbants naturels qui piègent et retiennent les substances nocives présentes dans l'air et le sol. Par conséquent, les zones fortement polluées ne sont pas idéales pour la cueillette de champignons.
2. Les jeunes spécimens sont les mieux adaptés à la préparation de collations marinées.
3. Si le cèpe est gros, il est coupé en petits morceaux de même taille.
4. Le produit utilisé pour le décapage doit être soigneusement lavé à l'eau.
5. Les personnes qui utilisent non seulement les chapeaux, mais aussi les pieds dans leur marinade doivent nettoyer cette partie du champignon pour éliminer toute la saleté. De petites brosses sont idéales pour éliminer soigneusement toute terre et débris incrustés.
6. Vous pouvez utiliser des ingrédients frais ou surgelés. Vos préparations seront tout aussi savoureuses et nutritives.
7. L’ajout d’une petite quantité d’acide acétique à la marinade aidera à prolonger la durée de conservation des cèpes marinés.

Recettes de préparation pour l'hiver

Malheureusement, les cèpes ne se conservent pas longtemps à l'état frais. Après 24 heures, ils perdent leur fraîcheur et deviennent impropres à la consommation.

Pour augmenter la durée de conservation à la maison ou dans d’autres conditions, les méthodes de conservation suivantes ont été développées :

• décapage;
• séchage;
• salaison;
• gel.

Chaque méthode a ses propres avantages, que nous aborderons ci-dessous.

Décapage

Une méthode courante chez les ménagères pour conserver les cèpes pour l'hiver. De nombreuses recettes se transmettent de génération en génération, mais voici les plus marquantes :

• cuisson des cèpes avec une marinade aigre-douce ;
• décapage à l'acide citrique en bocaux;
• cèpes marinés au vinaigre et à l'ail;
• marinade simple, sans vinaigre.

Chaque recette offre une saveur riche et équilibrée qui embellira toutes les tables. Découvrons-les de plus près.

Cuisson dans une marinade aigre-douce

Pour préparer cette recette, vous aurez besoin de :

• 1 kilogramme de cèpes;
• 100 grammes de carottes;
• 2 feuilles de laurier;
• 200 grammes d'oignons;
• 30 grammes de sucre cristallisé;
• 20 grammes de sel;
• 10 grammes d’acide citrique;
• 100 millilitres de solution de vinaigre à 6 % ;
• Poivre et moutarde sèche. Ajouter selon votre goût.

Mode de préparation :

1. Lavez et coupez les cèpes en gros morceaux.
2. Blanchir les champignons préparés 4 minutes dans de l'eau bouillante. Ajouter 10 g d'acide citrique et 10 g de sel.
3. Nous stérilisons le récipient dans lequel les champignons seront marinés et y mettons une feuille de laurier.
4. Déposez dessus les champignons blanchis, les poivrons et la moutarde.
5. Préparez les oignons et les carottes. Pelez-les et coupez-les en rondelles. Coupez les oignons en rondelles et les carottes en rondelles.
6. Ajoutez les légumes et versez la marinade sur le mélange.
7. La marinade est réalisée à partir d'eau bouillie (150 millilitres) dans laquelle sont dissous du vinaigre, du sucre cristallisé et du sel.
8. Le récipient est stérilisé et scellé avec un couvercle.

Mariner avec de l'acide citrique dans des bocaux

Pour réaliser cette recette vous aurez besoin de :

• 10 kilogrammes de cèpes;
• 1,5 litre d'eau;
• feuille de laurier;
• 3 grammes d’acide citrique;
• œillet;
• 40 grammes de sel;
• vinaigre – un demi-verre;
• cannelle.

Algorithme de cuisson :

1. Lavez soigneusement les cèpes. Il est conseillé de répéter l'opération plusieurs fois.
2. Placez le produit préparé dans une casserole, en ajoutant de l'eau, du laurier, de l'acide citrique, des clous de girofle, de la cannelle et du sel.
3. Faites cuire les cèpes en n'oubliant pas d'écumer régulièrement l'écume qui se forme à la surface de l'eau.
4. En fin de cuisson, lorsque les champignons sont presque prêts, ajoutez le vinaigre.
5. Éteignez le feu et retirez les champignons de la poêle en les répartissant uniformément dans les bocaux.
6. Une fois tous les bocaux remplis, versez-y la marinade dans laquelle les cèpes ont été cuits.
7. Couvrez le récipient avec un couvercle et stérilisez-le pendant 30 minutes.
8. Nous enroulons les couvercles et retournons le récipient, le plaçant dans un endroit chaud pendant une journée, recouvert d'une couverture.
9. Nous rangeons les produits finis à la cave.

Marinade au vinaigre et à l'ail

Vous aurez besoin de:

• 200 grammes d'ail;
• 1 kilogramme de cèpes;
• 2 feuilles de laurier;
• sucre cristallisé – 30 grammes;
• 100 millilitres de vinaigre à 6% ;
• sel – 20 grammes;
• 10 petits pois de piment de la Jamaïque.

Pour bien préparer la marinade, utilisez la recette étape par étape suivante :

1. Lavez et hachez grossièrement les champignons.
2. Blanchir 5 minutes dans de l'eau salée. Ajouter 10 grammes de sel pour 100 ml d'eau bouillante.
3. Préparez la marinade. Ajoutez le sucre et le reste du sel à 200 ml de liquide. Une fois le liquide à ébullition, laissez mijoter 5 minutes, puis ajoutez le vinaigre.
4. Mettez les champignons et l'ail épluché dans des bocaux et versez la marinade aux épices sur le tout.
5. Le récipient est stérilisé et scellé avec un couvercle.

Une marinade simple sans vinaigre

Composé:

• huile végétale – 0,5 litre;
• eau – 0,5 litre;
• sel – 3 cuillères à soupe;
• cèpes - 3 kilogrammes;
• piment de la Jamaïque;
• aneth.

Lavez les champignons, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire à l'eau salée. Placez-les dans un bocal de conserves et, au lieu de les faire mariner, versez de l'huile jusqu'au tiers du bocal, puis complétez le reste avec l'eau de la casserole. Stérilisez et fermez les bocaux.

Préparation des cèpes pour l'hiver en les salant

Le marinage n’est pas la seule façon de faire le plein de cèpes pour l’hiver.

De nombreuses ménagères préfèrent mariner les cèpes, et il existe les méthodes suivantes pour cela :

• salage à chaud;
• salage à froid.

Nous examinerons ci-dessous les différences entre eux.

Salage à chaud

La marinade à chaud consiste à précuire les champignons puis à les saler. Pour préparer un kilo de cèpes à chaud, il vous faudra :

• aneth;
• feuille de laurier – 2 pièces;
• sel – 2 cuillères à soupe;
• piment de la Jamaïque.

Prenez les cèpes et faites-les cuire pendant 20 minutes, en n'oubliant pas d'enlever l'écume de la surface de l'eau.

Une fois les champignons cuits, transférez-les dans une passoire et laissez-les refroidir. Placez-les dans un récipient et saupoudrez chaque couche d'assaisonnement.

Une fois le récipient rempli, recouvrez la couche supérieure d'un linge propre et conservez-le dans un endroit frais, sous pression. Laissez les champignons ainsi pendant une semaine, après quoi vous pourrez les déguster ou les répartir dans des bocaux remplis de saumure.

Salage à froid

Le salage à froid se fait sans traitement thermique, avec du sel et des épices. Pour cette recette, vous aurez besoin de :

• 1 kilogramme de cèpes;
• sel – 50 grammes;
• piment de la Jamaïque;
• feuille de laurier.

Le salage doit être effectué étape par étape, en suivant la séquence d’actions suivante :

1. Versez le sel au fond du plat en une couche uniforme.
2. Placez les chapeaux de champignons vers le bas sur le sel.
3. Nous répétons l’action jusqu’à ce que le récipient soit plein.
4. Couvrez les plats avec un torchon et placez-les sous pression.
5. Après 3 semaines, les champignons sont répartis dans des récipients stérilisés, remplis de saumure et conservés au réfrigérateur.

Préparation des cèpes pour l'hiver par séchage

Certaines ménagères préfèrent sécher les champignons, ce qui permet d'en conserver de grandes quantités pour l'hiver. Vous pouvez sécher :

• naturellement;
• en utilisant un four.

La voie naturelle

Une façon de conserver délicieusement les cèpes est de les faire sécher naturellement. Pour cela, il faut :

1. Faites le plein d’une grande aiguille, de fil ou de fil de pêche.
2. Un fil est enfilé dans l'aiguille, après quoi vous enfilez les champignons dans une position telle qu'ils ne se touchent pas.
3. Si le pied du champignon est trop long, il faut le raccourcir de 2/3 et le couper en tranches de 4 mm d'épaisseur.
4. Les tranches sont également enfilées sur une aiguille.
5. Les paquets finis sont suspendus dans un endroit chaud et aéré et laissés là pendant une semaine.

Attention ! Couvrez les champignons d'une étamine. Cela les protégera des insectes et de la poussière sans gêner la circulation de l'air.

Utiliser un four

Pour préparer une confiture de champignons séchés, vous pouvez utiliser le four. Pour cela :

1. Coupez les cèpes en fines tranches.
2. Prenez un plateau et tapissez-le de papier sulfurisé.
3. Disposez les champignons sur un plateau en les répartissant uniformément sur toute la surface en une fine couche. Évitez de les cuire en deux ou trois couches.
4. Préchauffer le four à 60 ^O et placez le plateau là pendant 24 heures.
5. N'oubliez pas de retirer le plateau de temps en temps et de remuer les champignons périodiquement.

Si les champignons ne sont pas bien séchés au bout de 24 heures, laissez-les cuire un peu plus longtemps. Les champignons non cuits moisiront rapidement.

Conservation

Vous pouvez faire des réserves pour l'hiver en faisant des conserves. La mise en conserve suit le processus suivant :

• Préparez les cèpes en les blanchissant puis en les laissant mijoter une demi-heure. N'oubliez pas d'ajouter un peu de sel et d'huile végétale.
• dès que le jus commence à couler abondamment, arrêtez la cuisson ;
• Lors de la cuisson, n’oubliez pas de stériliser les récipients ;
• Pendant que la masse est encore chaude, elle est placée dans des bocaux, après quoi ils peuvent être enroulés à l'aide d'un couvercle en nylon ou en métal.

Congeler des champignons

Préparez la récolte en sélectionnant uniquement les champignons jeunes et fermes. Retirez tous les débris et la terre, puis lavez soigneusement les cèpes. Si nécessaire, utilisez une brosse à dents pour nettoyer les zones difficiles d'accès. Faites attention à la taille des cèpes. Les petits peuvent être congelés entiers, tandis que les plus gros doivent être coupés en morceaux de taille moyenne.

Ensuite, les ménagères ont deux options :

• congeler des cèpes frais;
• Congelez les cèpes préparés.

Pour congeler des champignons frais, placez-les sur un plateau et placez-les au congélateur pendant plusieurs heures. Retirez ensuite le plateau et répartissez les cèpes congelés dans des boîtes spéciales, que vous conserverez au congélateur jusqu'à leur utilisation.

Vous pouvez faire bouillir des champignons frais avant de les congeler. Pour cela, plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 7 minutes, puis égouttez-les dans une passoire et séchez-les. Une fois refroidis, placez les cèpes dans des sacs plastiques et congelez-les. Il est préférable de préparer des portions pouvant être consommées en une seule fois.

Il est déconseillé de recongeler le produit. Le liquide de cuisson des cèpes ne doit pas être jeté, mais utilisé comme base pour le bouillon.

Certains cuisiniers préfèrent les cèpes à la poêle plutôt qu'à la cuisson à l'eau, en les coupant en fines tranches. Évitez de mettre trop d'huile dans la poêle. Faites-les dorer. Une fois cuits, retirez-les du feu et laissez-les refroidir. Cette méthode est très pratique, car ils sont prêts à être décongelés, ce qui évite un temps de cuisson supplémentaire.

Comment bien conserver les champignons

Les produits frais ne se conservent pas longtemps, même au frais : leur durée de conservation ne dépasse pas 12 heures. Par conséquent, si vous ne prévoyez pas de les transformer, consommez-les au plus vite.

Les champignons séchés peuvent être conservés à température ambiante dans un environnement peu humide. Une humidité élevée altère rapidement le produit et favorise le développement de moisissures. Les cèpes séchés conservent leurs propriétés bénéfiques pendant un an et demi. Les cèpes crus surgelés se conservent un an ; s'ils ont été traités thermiquement avant congélation, leur durée de conservation est réduite à six mois.