Recettes simples étape par étape pour savoir comment conserver correctement les capsules de lait de safran dans des bocaux pour l'hiver

Les champignons les plus pratiques et les plus faciles à mariner sont les lactaires. En effet, ils ne nécessitent aucune préparation particulière. Certains cueilleurs de champignons ne voient aucun intérêt à les mariner et les consomment simplement frais. Mais pour ceux qui aiment faire le plein de champignons marinés, il existe plusieurs recettes pour les mariner correctement.

Préparation des champignons

Avant de commencer à cuisiner des lactaires au safran, ou plus précisément à les mariner, il est nécessaire de les préparer. Il est d'abord important de les trier et d'éliminer ceux qui sont abîmés ou défectueux.

Attention ! Il est conseillé de choisir des capsules de lait de safran de taille similaire pour la marinade, car elles seront salées uniformément tout en conservant leur texture juteuse et ferme.

Nettoyage des bouchons de lait au safran pour le décapage

Avant de commencer à nettoyer les capsules de lait de safran, il est important de savoir qu'il ne faut pas tarder à le faire, car dans des conditions intérieures chaudes, les champignons se gâtent rapidement, deviennent mous et l'arôme forestier se dissipe. De plus, ces champignons peuvent même devenir dangereux.

La façon de nettoyer les champignons dépend de l'usage que vous comptez en faire. Certains nécessitent une cuisson à l'eau bouillante ou un trempage, tandis que d'autres nécessitent simplement un nettoyage à sec.

Les cueilleurs de champignons expérimentés commencent à nettoyer les lactaires directement en forêt. Un petit couteau bien aiguisé suffit pour éliminer les imperfections et les saletés les plus tenaces, comme la boue incrustée. Retirez également immédiatement les parties durcies des pieds des champignons. Cela permet de détecter immédiatement une éventuelle infestation de vers.

Le nettoyage des champignons par ébullition ne convient qu'à la mise en conserve à chaud, qui nécessite un traitement thermique. Pour cela, recouvrez les capsules de lait au safran d'eau, ajoutez un peu de sel et laissez bouillir 5 minutes.

Lors de l'utilisation de la méthode de salage à froid, un traitement à froid préliminaire sera également nécessaire.

Trempage des champignons

Les cuisiniers amateurs débutants et inexpérimentés se demandent souvent s'il est nécessaire de faire tremper les capsules de lait de safran avant de les mariner, et comment le faire correctement. Comme mentionné précédemment, ce procédé est essentiel pour la méthode de marinage à froid.

Il comprend les étapes suivantes :

1. Tout d'abord, vous devrez retirer la saleté et les feuilles incrustées. Une éponge de cuisine ordinaire et un chiffon propre et humide feront l'affaire. Une vieille brosse à dents fera également l'affaire pour retirer la saleté entre les lattes.
2. Retirez la partie inférieure rugueuse des tiges et lavez les champignons dans un récipient profond.
3. Videz l'eau sale, remplissez-la d'eau propre et ajoutez 2 cuillères à soupe de sel. Lors du choix d'un récipient pour laver les champignons, il est important de s'assurer qu'il est fabriqué dans un matériau non métallique.
4. Laissez les champignons dans cette eau pendant plusieurs heures. Égouttez-les ensuite et rincez les capsules de lait au safran sous l'eau froide courante. Laissez-les reposer un moment pour permettre à l'excès d'humidité de s'évacuer.

Vous pouvez maintenant commencer à mariner les champignons.

Particularités du salage des lactaires au safran (pour éviter qu'ils ne noircissent)

Lors de la conservation des champignons, notamment à la maison, un problème fréquent est leur modification d'aspect, notamment leur noircissement. Ce phénomène se produit généralement lors du trempage, de la cuisson ou du saumurage. Cependant, cela ne signifie pas que le produit est inutilisable.

Il est nécessaire de vérifier que le produit ne présente pas de moisissures ni d'odeurs désagréables et, s'il n'y en a pas, de le consommer en toute confiance.

Voyons ce qui provoque un tel changement dans les capsules de lait au safran :

• Certains champignons peuvent ne pas être entièrement recouverts de saumure pendant la cuisson. L'exposition à l'air entraîne des changements de couleur. champignons salés peut être utilisé sans crainte.
• La présence de différents types de lactaires est possible. Les champignons d'épinette noircissent inévitablement après cuisson.

• Utiliser des quantités excessives d'épices en cuisine. C'est particulièrement vrai pour l'aneth, qui a tendance à noircir les champignons.
• Stockage à long terme avant transformation et cuisson.

Attention ! Pour préserver la couleur originale des lactaires au safran, évitez de les laisser tremper trop longtemps. En cas d'absolue nécessité, la recette recommande de ne pas les laisser tremper plus de 5 minutes.

Recette de capsules de lait au safran marinées en bocaux en verre

La méthode la plus courante consiste à mariner les lactaires de safran dans des bocaux en verre de différentes tailles. En effet, ils sont plus faciles à conserver à l'intérieur. Il est important de procéder correctement pour éviter la fermentation et la détérioration des champignons.

Cette méthode nécessite la liste d’ingrédients suivante :

• capsules de lait au safran – 2 kilogrammes ;
• sel de table – 1 ½ cuillère à soupe;
• sucre cristallisé – ½ cuillère à soupe;
• poivre noir – 10 petits pois;
• feuille de laurier – 5 pièces;
• vinaigre à neuf pour cent – ​​50 millilitres;
• eau purifiée – ½ litre;
• oignons – 2 têtes.

Processus de marinade étape par étape :

• Recouvrir les bulbes de safran préalablement préparés (pelés et lavés) d'eau froide, ajouter les bulbes entiers pelés et porter à ébullition.
• Laissez cuire 20 minutes, puis égouttez-les dans une passoire. Réservez pour égoutter l'excédent d'eau, en jetant d'abord les oignons.
• Versez ½ litre d'eau dans une casserole, portez à ébullition, puis ajoutez les champignons. Laissez cuire 5 minutes.

• Ajoutez la feuille de laurier, les grains de poivre noir, le sucre cristallisé et le sel de table aux bouchons de lait au safran. Faites bouillir 2 minutes, puis ajoutez le vinaigre. Laissez bouillir 3 minutes supplémentaires.
• Placez les bouchons de lait au safran dans des bocaux préalablement stérilisés, versez la marinade et fermez hermétiquement avec des couvercles stérilisés.
• Retournez les bocaux, enveloppez-les dans un linge chaud et laissez-les refroidir complètement. Pour la conservation, il est préférable d'utiliser une cave sombre dont la température ne dépasse pas 10 °C.

C'est vraiment délicieux. Dans quelques jours, vous pourrez déguster les champignons.

Méthode de salage à chaud à la maison

La méthode à chaud pour mariner de délicieux lactaires safranés à la maison est la plus longue et la plus exigeante en main-d'œuvre. Elle repose sur un traitement thermique du produit. Son principal avantage est qu'elle permet d'utiliser même des spécimens moins frais. Il n'est pas non plus nécessaire de sélectionner des champignons de taille similaire.

Pour le décapage, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 5 kilogrammes de capsules de lait au safran ;
• 250 grammes de sel de table;
• boutons de girofle (séchés) – 10 pièces ;
• 50 grammes de feuilles de cassis ;
• 2 gousses d’ail;
• 10 grains de poivre noir;
• 10 feuilles de laurier.

Comment cuire correctement les champignons à la manière épicée :

• Triez les champignons et éliminez ceux abîmés ou véreux. Nettoyez soigneusement les plus gros chapeaux de lait de safran et coupez-les en quatre. Portez une casserole d'eau à ébullition.
• Ajoutez les bouchons de lait au safran préparés et assurez-vous qu'ils soient bien recouverts. Faites bouillir 2 minutes à feu vif. Réduisez légèrement le feu et laissez bouillir 3 minutes supplémentaires en écumant l'écume qui se forme.
• Égouttez l'eau dans une passoire et laissez-la refroidir complètement.

• Préparez un récipient pour la marinade des champignons et remplissez-le de chapeaux de lait au safran bouillis. Il est préférable de placer les chapeaux de champignons vers le haut, afin qu'ils absorbent mieux le sel. Assaisonnez chaque couche de sel et saupoudrez des épices préparées.
• Couvrez le récipient de plusieurs couches d'étamine propre et appliquez un poids (une assiette plate avec un bocal de trois litres d'eau dessus fera l'affaire). Conservez-le 6 semaines dans un endroit frais et sombre (température entre 0 et 7 °C).

Attention ! Lors du salage des lactaires au safran, surveillez la couleur de la saumure ; elle doit rester brune. Une couleur plus foncée indique une altération.

Méthode à froid

Pour mariner les capsules de lait au safran en utilisant la méthode à froid choisie, vous devrez d'abord préparer les ingrédients suivants :

• 5 kilogrammes de champignons (laits safranés);
• 20 feuilles de vigne (cerisier);
• 5 cuillères à soupe de sel de table;
• 4 feuilles de laurier;
• 30 grains de poivre noir;
• 2 ou 3 parapluies à l'aneth.

En savoir plus sur le marinage des champignons :

• Versez de l'eau bouillante sur les feuilles de vigne ou de cerisier, puis séchez-les. Placez la moitié des feuilles au fond du récipient à champignons pour former un coussin.
• Les champignons préparés doivent être soigneusement nettoyés de la saleté puis rincés à l'eau froide.
• Retirez l'excès d'humidité avec du papier absorbant ou laissez égoutter un moment.
• Répartissez les capsules de lait au safran uniformément sur le coussin de feuilles en couches, chacune ne dépassant pas 7 centimètres de hauteur.

• Chaque couche doit être saupoudrée de sel et parsemée de feuilles de laurier, de grains de poivre et d'aneth. La dernière couche de champignons doit être recouverte de l'autre moitié des feuilles de vigne préparées.
• Placez sur les feuilles un plat plat dont le diamètre est légèrement inférieur au diamètre du récipient.
• Placez un objet lourd sur le dessus du plat pour faire office de presse.
• Au bout d'un mois, les champignons seront prêts à être consommés immédiatement. Pour une conservation plus facile, transvasez-les dans des bocaux stérilisés, remplis de saumure et fermés par des couvercles en nylon. À conserver au sous-sol.

Vous pouvez également mariner les lactaires au safran à froid, en utilisant des bocaux en verre classiques plutôt que de grands récipients. Cela facilite non seulement la préparation, mais prolonge également la durée de conservation des champignons.

Pour préparer, vous aurez besoin de :

• 4 kilogrammes de bouchons de lait au safran nettoyés et entièrement préparés ;
• 130 grammes de sel de table;
• 5 clous de girofle séchés;
• 3 gousses d’ail;
• 1 petit bouquet d'aneth frais.

Comment mariner les champignons :

1. Dans un bol profond, mélanger les champignons avec toutes les épices préparées. L'aneth et l'ail frais doivent être finement hachés au préalable.
2. Mélangez soigneusement le mélange avec vos mains, placez-le sous une presse et laissez infuser quelques heures seulement.
3. Stérilisez soigneusement les bocaux avant d'y placer les capsules de lait de safran. Versez également la saumure obtenue dans les bocaux. Il est important de s'assurer que les capsules de lait de safran soient complètement immergées dans la saumure. S'il n'y a pas assez de liquide, vous pouvez compléter avec de l'eau bouillie.
4. Couvrez les contenants avec des couvercles en nylon, puis rangez-les dans un réfrigérateur ou un sous-sol.

La deuxième méthode de saumurage à froid des lactaires au safran est beaucoup plus simple et rapide. C'est donc une option idéale pour les débutants.

Règles de conservation des aliments en conserve

Une fois le processus de mise en conserve terminé, une question logique se posera inévitablement : comment conserver des champignons salés selon une recette spécifique ?

Tout d’abord, vous devez respecter les règles suivantes :

• la température doit être comprise entre 0 et +6 ºС;
• absence obligatoire de lumière – tant solaire qu’artificielle ;
• protection des conteneurs contre la pénétration des moisissures ;
• Il est conseillé d'utiliser des bocaux en verre pour le stockage.

Un sous-sol est idéal pour conserver les champignons marinés. Cependant, il est conseillé de traiter la pièce au préalable avec des produits spéciaux afin d'éviter la propagation de la pourriture et des moisissures.

Vous pouvez également utiliser un réfrigérateur, car la température y est facilement régulée et la lumière l'atteint rarement.