Pourquoi l’ail devient-il bleu et vert lorsqu’il est mariné, comment éviter cela et est-il sans danger pour la consommation ?

Rares sont les cuisiniers amateurs qui peuvent se passer d'ail. Ce légume épicé rehausse saveur et arôme aux plats, renforce les défenses immunitaires grâce à ses propriétés antimicrobiennes, rehausse la saveur des marinades et des sauces, et s'utilise frais, mariné ou salé. Aujourd'hui, les consommateurs se plaignent de plus en plus de la couleur des gousses d'ail après cuisson. Il est important de comprendre pourquoi l'ail bleuit pendant la marinade.

Les principales raisons pour lesquelles il devient bleu ou vert

Une réponse définitive à la question de savoir pourquoi ces délicieuses gousses d’ail crémeuses deviennent soudainement bleu foncé ou vert vif reste difficile à trouver, même si le phénomène a été documenté pour la première fois il y a plus de 50 ans.

Les fabricants alimentaires américains ont rencontré ce problème lorsqu'ils ont lancé, dans les années 1950, la production industrielle de purée de pois, conditionnée dans des bocaux en verre contenant de l'acide acétique. La présence d'une masse bleue ou verte dans les contenants transparents a alarmé les consommateurs et, naturellement, ces derniers ont été rejetés. Les fabricants ont alors contacté des spécialistes pour déterminer la cause de ce changement de couleur.

Au cours de nombreuses années de recherche, les scientifiques ont découvert que :

• Si l’intégrité des gousses d’ail est compromise, les substances de sa composition, interagissant avec la marinade contenant de l’acide, commencent à participer à des réactions chimiques complexes ;
• la dégradation de l'alliine, présente en grande quantité dans le légume et responsable de son goût piquant, déclenche la formation de sulfates et de sulfures ;

• Une autre raison de l'apparition d'une couleur bleu-vert est la présence d'une grande quantité de cuivre dans l'ail, qui est intensément libéré sous l'influence de l'acide contenu dans la marinade ;
• Ces composés chimiques colorent l’ail mariné en bleu ou en vert (rappelez-vous la couleur du sulfate de cuivre) ;
• Plus la teneur en alliine des gousses d’ail est élevée, plus la couleur sera intense.

Cependant, la décoloration bleue ou verte des tranches dans la marinade n’indique pas un excès de produits chimiques nocifs dans le légume en raison de l’utilisation excessive d’engrais ou d’organismes génétiquement modifiés (OGM), et n’est pas un indicateur de mauvaise qualité du produit.

L'ail est indispensable dans la plupart des conserves maison, qui nécessitent du vinaigre ou de l'acide citrique. Ne soyez pas surpris si l'ail, riche en alliine, devient bleu ou vert à côté des tomates ou dans les bocaux de concombres.

La réaction chimique prend beaucoup de temps à se produire, de sorte que la couleur ne change pas immédiatement après la mise en conserve, mais elle devient une source d'inquiétude pour les ménagères après plusieurs mois.

Comment les épices et les assaisonnements affectent-ils le changement de couleur ?

Les épices et assaisonnements qui ne provoquent pas de réaction acide prononcée n'altèrent pas la couleur du produit. Il peut être combiné sans problème avec du sel et des herbes (aneth, persil, coriandre, céleri). Il ne change pas de couleur une fois mariné, même après une longue conservation.

C'est pourquoi de nombreuses ménagères conservent l'ail pour une utilisation ultérieure, en le faisant mariner avec d'autres herbes. Le poivre, le laurier et d'autres épices populaires n'altèrent pas non plus la couleur de ce légume apprécié.

Les champignons font exception : ils ne se marient pas bien avec l'ail et peuvent le rendre bleu ou vert, une vision assez effrayante. L'idée reçue selon laquelle les oignons changent de couleur si des champignons vénéneux sont présents dans un bocal persiste encore aujourd'hui. C'est pourquoi la présence de gousses d'ail étranges dans un bocal de champignons oblige souvent à jeter la conserve.

Il est préférable d'ajouter de l'ail et des oignons frais après l'ouverture du bocal de champignons - les produits crus contiennent plus de nutriments.

Important : il est préférable de consommer le produit frais – il possède des propriétés antimicrobiennes et sature l’organisme en micro-éléments essentiels.

Ce légume peut verdir à la friture, même si les clous de girofle ont été coupés en morceaux et salés. Pour éviter cela, ajoutez-le à vos plats préparés ou utilisez du saindoux séché. Il est conseillé de le larder et de le farcir de clous de girofle entiers pour éviter toute décoloration.

Est-il sécuritaire de manger de l’ail bleu ?

Un légume qui a changé de couleur peut être consommé sans problème. Une coloration bleue ou verte des clous de girofle n'indique pas de taux élevés de nitrates, d'excès de métaux lourds ou d'autres risques pour la santé.

Il s'agit principalement d'ail importé de Chine ou d'Espagne qui devient bleu. Il arrive sur nos marchés déjà bien mûr, et l'abondance du soleil augmente sa teneur en alliine, augmentant considérablement le risque qu'il devienne vert ou bleu lorsqu'il est exposé à des températures élevées ou à une marinade. Mis à part son aspect esthétique inhabituel, il est parfaitement comestible sans aucun risque pour la santé.

Que faire pour éviter que l'ail ne devienne bleu

Suivre des recommandations simples vous permettra d'obtenir, une fois mis en conserve, des tranches appétissantes de couleur normale :

• Pour le marinage, utilisez de l'ail jeune qui n'a pas encore atteint sa pleine maturité.
• Faites mariner les clous de girofle entiers – ne les coupez même pas en gros morceaux – le contact avec un couteau augmente le risque de décoloration.
• Lors de la préparation, les marinades froides sont préférables ; l'exposition à l'eau bouillante augmente la libération d'alliine.

• Le stockage à long terme des légumes avant la récolte contribue également à l’accumulation de la substance dans le produit, surtout s’il a été stocké dans un entrepôt frais.
• Utilisez l'ail « local » pour les préparations hivernales ; récoltez-le immédiatement après la récolte.
• Il est préférable d'éplucher les champignons à la main pour les conserver en hiver, car un couteau peut abîmer les quartiers. Vous pouvez également les mariner entiers, après les avoir soigneusement lavés et avoir laissé un peu de peau au fond.

Les jeunes légumes en bocal avec des tomates, des concombres et en préparation indépendante resteront beaux et conserveront leur couleur habituelle.

Bien choisir l'ail

Le moyen le plus simple d'empêcher les gousses d'ail de bleuir est de choisir de jeunes têtes, dont la peau n'est pas encore épaisse. Ce légume peut être mariné sans être séparé en gousses, simplement légèrement pelé (en retirant la couche extérieure de peau). On ajoute souvent des betteraves à ces préparations.

Très savoureux pousses d'ail vert marinéesOn les déguste seuls ou en accompagnement de salades. Les bocaux de jeunes gousses d'ail marinées se dévorent rapidement et toute la famille adore cet apéritif.

La couleur des conserves restées au cellier change. De plus, si la marinade contient suffisamment de vinaigre, les clous de girofle ne bleuiront pas.

À l'achat, choisissez des têtes fermes et intactes. L'ail de petite taille a une saveur et un arôme plus raffinés ; évitez donc les spécimens trop gros. Évitez également d'acheter de l'ail germé pour l'hiver.

Comment bien mariner l'ail pour qu'il conserve sa couleur

Pour réaliser de délicieuses conserves, on les fait mariner immédiatement après la récolte. Avant la marinade, selon la recette, les têtes sont séparées en segments, pelées et blanchies pendant 3 minutes. On fait souvent mariner les têtes entières. Dans ce cas, on ne les épluche pas entièrement ; il faut laisser une fine couche de peau. Les têtes entières sont blanchies, comme les clous de girofle.

Avant de mariner, l’ail est trempé dans de l’eau froide pendant quelques heures – cela permet également d’éviter que les cornichons ne changent de couleur plus tard.

Les légumes sont bien emballés dans de petits bocaux ; les tranches ne sont pas coupées pour ne pas altérer le goût du produit.

Pour le décapage, utilisez de petits bocaux en verre stérilisés.

C'est très populaire ail mariné aux betteravesLa recette est très simple :

• 0,5 kilogramme de betteraves;
• un kilo de gousses d’ail pelées ;
• une cuillère à soupe et demie de sel et de sucre;
• 100 grammes de vinaigre de table;
• 300 millilitres d'eau.

Les betteraves sont râpées et pressées. On ajoute ensuite du sel, du sucre et de l'eau, puis on porte le jus à ébullition vigoureuse pendant 5 minutes maximum. L'ail est soigneusement pelé sans abîmer les gousses, blanchi et rincé à l'eau froide. Le produit est conditionné hermétiquement dans des bocaux propres et stérilisés, remplis de saumure chaude, puis additionnés de vinaigre avant de fermer hermétiquement. L'ail mariné est conservé dans une cave fraîche.

Une autre recette intéressante : cuisiner de l'ail à la coréenne dans de la sauce soja.

Pour le goûter, vous aurez besoin de :

1. 0,5 kilogramme de gousses d’ail pelées.
2. 0,5 tasse de vinaigre de table.
3. 2 tasses de sauce soja.

Blanchissez les clous de girofle, placez-les dans des bocaux propres et secs, recouvrez-les de vinaigre et laissez infuser une semaine. Égouttez ensuite le vinaigre et recouvrez-les entièrement de sauce soja bouillie 10 minutes. Fermez avec des couvercles stérilisés et conservez dans une cave fraîche. C'est un excellent apéritif pour accompagner vos plats de viande et de poisson, servi avec la sauce qui a absorbé toute la saveur du légume épicé.

Pour réaliser des conserves salées, le légume épicé est pelé et saupoudré de sel et d'épices, sans utiliser d'eau, de vinaigre ou de citron.

Pour éviter que l’ail mariné ne devienne vert ou bleu, choisissez des légumes cultivés localement, qui contiennent beaucoup moins d’alliine.

Bien sûr, l'ail multicolore n'est pas nocif pour la santé et conserve sa saveur, mais nos cuisiniers amateurs ont plus tendance à apprécier de beaux bocaux aux couleurs vives et aux gousses appétissantes. Avec le temps, vous pourriez vous habituer à cette couleur surprenante, mais ces conseils simples vous aideront peut-être à l'éviter.