Comment mariner des champignons de lait noir et des champignons de lait noir à la maison dans des bocaux pour l'hiver : description et recettes étape par étape

Les champignons de lait noir et les champignons de Paris poussent principalement dans les forêts de feuillus et de conifères, sur des sols humides. Ils appartiennent à la famille des Lamellaires et exsudent une sève laiteuse lorsqu'on les coupe. Sans une préparation adéquate, ils peuvent avoir un goût amer. Une préparation spécifique peut permettre d'éviter ce phénomène. Voici quelques conseils pour les mariner afin qu'ils soient fermes et croquants.

Selon la région, les champignons portent des noms différents : champignon de lait noir, bolet de bouleau, champignon de porc, verdier, etc. Le nom importe peu ; l'important est de s'assurer qu'il est comestible. Si vous tombez sur un spécimen inconnu et qu'il n'y a pas de cueilleur de champignons expérimenté à proximité, mieux vaut le jeter.

Quelle est la différence entre les champignons de porc et les champignons de lait noir ?

Les champignons varient en apparence. Leur chapeau, en forme d'entonnoir, mesure jusqu'à 20 centimètres de diamètre et présente des bords arrondis vers l'intérieur. Leur couleur varie du jaune-brun à l'olive. Leur chair fonce légèrement à la coupe. Le pied s'amincit vers le bas.

La particularité des champignons de lait est qu'ils poussent en grands groupes ; une fois que vous en avez trouvé un, vous pouvez découper un panier entier.

Au cours de l'année écoulée, certains experts ont déclaré ce champignon toxique. Il contient une substance qui peut s'accumuler dans l'organisme et entraîner la mort.

Le lactaire noir est plus grand et possède une tige brun foncé. Il est considéré comme comestible sous certaines conditions et pousse principalement sur le bois.

Préparez l'ingrédient principal

Le marinage et le salage des porcelets peuvent se faire de diverses manières. Autrefois, ils étaient préparés selon une méthode simple et classique. Aujourd'hui, c'est un rituel culinaire qui implique l'utilisation de divers ingrédients pour leur donner une saveur relevée.

La seule chose qui reste inchangée est le processus de préparation. En forêt, les chapeaux et les tiges doivent être débarrassés des feuilles et de l'herbe avant d'être placés dans le panier. Conservez-les chapeau vers le haut pour éviter que des débris ne s'infiltrent entre les lamelles.

À leur arrivée, il faut les trier immédiatement et les débarrasser des petites impuretés. Couper les parties abîmées ou véreuses. Les faire tremper dans de l'eau froide salée pendant deux heures. Le temps de trempage dépend de la recette utilisée.

La maturité des champignons pour un traitement ultérieur peut être déterminée par leur couleur ; ils doivent devenir plus foncés.

Les petits porcelets jeunes sont idéaux pour le marinage, car ils sont fermes et ne s'effondrent pas pendant la cuisson.

Tout récipient de toute taille convient au décapage, l'essentiel est qu'il soit recouvert d'émail ou en verre. Il est contre-indiqué d'utiliser des récipients en terre cuite.

Délicieuses recettes de champignons

Recettes de cuisson des champignons que vous pouvez utiliser à la maison.

Champignons au lait chaud salé et porcelets

Liste des ingrédients :

• champignons - 1 kg;
• groseille - 5 feuilles;
• sel;
• feuille de laurier;
• ail;
• noir et piment de la Jamaïque

Étapes de préparation et leur description :

• Nettoyez les chapeaux des porcs pour éliminer les petites saletés et le sable. Séparez les chapeaux des pieds et faites-les tremper dans de l'eau tiède pendant une demi-heure. Rincez plusieurs fois.
• Remplissez d'eau salée et laissez reposer 24 heures.
• Faire bouillir pendant trente minutes.
• Égouttez l'eau, remplissez d'eau nouvelle et faites bouillir à nouveau.
• Ajoutez le sel et les assaisonnements. La quantité de sel dépend de vos préférences, mais il est préférable de goûter la saumure. Elle doit être légèrement plus salée, afin que les champignons soient parfaitement salés après absorption.

• Faites cuire les champignons de lait pendant encore dix minutes.
• Placez les feuilles de cassis dans un récipient préalablement stérilisé.
• Remplissez les récipients de chapeaux de champignons jusqu'à un centimètre du col et versez la saumure. La marinade doit recouvrir entièrement les champignons de lait.
• Couvrir avec des couvercles en nylon bouilli.
• Si vous avez beaucoup de champignons, vous pouvez les saler dans un récipient en émail avec un poids.
• Vous pouvez essayer la préparation au plus tôt un mois plus tard.

Méthode à froid

Cette méthode est la plus utilisée.

Produits:

• porcelets - 2,5 kg;
• sel - 1 cuillère à soupe;
• aneth, feuilles de cassis, feuilles de cerisier.

Instructions étape par étape :

• Triez les champignons de lait en retirant soigneusement toutes les petites impuretés. Rincez-les plusieurs fois. Si les champignons sont très sales, utilisez une brosse. Laissez-les tremper pendant trois jours. Changez l'eau régulièrement.
• Retirez les champignons de lait et pressez-les légèrement avec vos mains.
• Dans un grand bol, disposez les ingrédients suivants en couches : herbes, champignons, sel, épices.

• Alternez jusqu’à ce que le produit principal soit terminé.
• Couvrez le dessus de plusieurs couches de tissu ou d'étamine. Placez un plat large et de taille appropriée dessus et appliquez un poids. Un bocal ou une bouteille d'eau feront parfaitement l'affaire.
• La préparation est envoyée au frais pendant trente jours.
• Il est important de surveiller constamment le niveau de saumure ; les champignons de lait doivent être recouverts de saumure.
• Après un mois, vous pouvez essayer le champignon pour la première fois.
• Pour faciliter le stockage et éviter la formation de moisissures, placez le mélange dans des bocaux, versez de la saumure et couvrez avec des couvercles en plastique.
• Conserver dans un endroit frais et sombre.

Porcelets et champignons de lait noir en bocaux

Une recette simple et rapide pour préparer du porc.

Ingrédients requis :

• porcelets - 1 kg;
• assaisonnements et épices préférés;
• sel.

Méthode de préparation :

1. Cette recette ne nécessite que les chapeaux de champignons. Il faut d'abord les traiter et les faire tremper dans un liquide salé.
2. Après deux jours, versez la saumure, ajoutez de l’eau propre et faites bouillir.
3. Filtrez le bouillon, rincez et répétez l'opération en ajoutant les épices. Laissez cuire 30 minutes.
4. Lavez les bocaux avec du bicarbonate de soude, rincez-les à l'eau et gardez-les au-dessus de la vapeur.
5. Répartir uniformément les épices et les herbes.
6. Répartir le porc dans des bocaux, verser la saumure dessus et couvrir avec des couvercles en plastique. Conserver à la cave.

Caviar de champignons de porcelets

Ingrédients requis :

• cochons - 1 seau;
• sel;
• oignons - 3 pièces;
• huile de tournesol;
• piment de la Jamaïque - 6 pièces;
• clous de girofle - 2 pièces;
• huile raffinée - 1 c. à soupe;
• essence de vinaigre - 1 c. à soupe

Instructions de cuisson :

• Faire tremper les porcelets en changeant fréquemment l’eau.
• Faire bouillir de l'eau, saler, ajouter les chapeaux et laisser cuire une heure.
• Placez les épices dans un sac en tissu. Cela vous permettra de les retirer rapidement après la cuisson.
• Faites revenir l’oignon dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit tendre.

• Égouttez l'eau des champignons et hachez-les à l'aide de n'importe quelle méthode pratique : mixeur ou hachoir à viande.
• Ajoutez l’essence de vinaigre et l’huile de tournesol.
• Remuez et laissez bouillir pendant dix minutes en remuant constamment, car le mélange peut brûler et acquérir une odeur et un goût désagréables.
• Répartir dans des contenants et fermer hermétiquement.

Peaux de vache salées : une recette classique

Classique recette pour mariner les airelles rouges Il est tout à fait à sa place. C'est le complément parfait d'une purée de pommes de terre. Ce plat peut être dégusté immédiatement après cuisson.

Ingrédients:

• porcelets - 1 kg;
• eau - 1 l;
• sel - 25 g;
• sucre - 25 g;
• ail, poivre, laurier;
• vinaigre - 50 g.

Méthode de préparation :

1. Les vaches préparées sont coupées en morceaux.
2. Faire bouillir pendant une demi-heure dans de l'eau légèrement salée.
3. Changez l’eau et faites bouillir à nouveau la bouse de vache pendant une heure.
4. Changez l'eau et ajoutez tous les ingrédients restants pour préparer la marinade. Laissez mijoter le chou-fleur pendant quinze minutes.
5. Égoutter le liquide.
6. Hachez l’ail et l’aneth et saupoudrez-les sur les champignons refroidis.
7. Les champignons sont prêts à être dégustés. Ils peuvent être placés dans un récipient et conservés au réfrigérateur pendant plusieurs jours.

Avec des oignons

Liste des ingrédients :

• porcelets - 1 kg;
• oignons - 0,5 kg;
• eau - 1,5 l;
• sel - 30 g;
• huile de tournesol - 50 ml;
• essence de vinaigre - 10 ml.

Méthode de préparation :

1. Faites bouillir les porcelets prétraités dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils coulent au fond.
2. Pelez l'oignon et coupez-le en rondelles.
3. Versez l'huile dans une poêle à parois épaisses et ajoutez les champignons, salez au goût et faites frire.
4. Séparément, faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré.
5. Mélanger les deux ingrédients et verser le vinaigre. Laisser mijoter à feu doux en remuant constamment pour éviter de brûler.
6. Répartir dans des pots désinfectés et rouler.

Avec cannelle

Liste des ingrédients :

• eau - 1 l;
• sel - 50 g;
• sucre - 25g;
• cannelle - 2 g;
• vinaigre - 75g;
• feuille de laurier, poivre, ail.

Recette de cuisine étape par étape :

1. Nettoyer le porc, le faire tremper et le faire bouillir deux fois. Saler l'eau après ébullition.
2. Préparez la marinade en faisant bouillir de l’eau avec les ingrédients ci-dessus.
3. Plongez les porcelets dans la saumure et laissez mijoter 15 minutes. Cela leur permettra de s'imprégner des épices et des assaisonnements et de se parfumer.
4. Placer dans des récipients stérilisés et verser l'huile de tournesol dessus.
5. Roulez les couvercles.

Conserver les champignons au lait humide sans vinaigre

Produits nécessaires:

• champignons trempés - 1 kg;
• sel - 30 g;
• épices préférées.

Méthode de préparation :

1. Disposer les champignons de Paris trempés, tête vers le haut, dans un bol. Saupoudrer chaque couche de sel.
2. Placez les feuilles de raifort, l’aneth et les autres épices au fond, au milieu et au-dessus.
3. Lorsque la moitié des spécimens sont pondus, versez de l'eau minérale dessus. Poursuivez la ponte.
4. Les deux rangées supérieures ne doivent pas être sous l’eau.
5. Laissez-les tremper une semaine. Les champignons de lait libéreront leur jus et seront complètement submergés.
6. Peut être consommé après 7 jours.

Pour faciliter la conservation, vous pouvez placer le mélange dans des bocaux et recouvrir de couvercles en nylon.

Une façon rapide de mariner des champignons séchés pour l'hiver

Chemin champignons marinés au lait en poudre pas différent des frais.

Produits:

• champignons séchés;
• raifort et autres légumes verts;
• sel.

Méthode de préparation :

1. Les porcelets doivent être soigneusement rincés à plusieurs reprises. Une brosse facilitera le nettoyage.
2. Placer les champignons dans un grand saladier, tranches vers le bas. Ajouter de l'eau et laisser tremper 72 heures. Égoutter et rajouter de l'eau régulièrement.
3. Disposez les porcelets finis en couches dans un récipient.
4. Frottez soigneusement chaque bouchon avec du sel.
5. Vous pouvez placer des herbes et de l'ail entre les couches.
6. Placez un chiffon dessus et couvrez avec un couvercle en plastique.
7. Placer dans un endroit sombre à une température ne dépassant pas 5 degrés.
8. La période de salaison est de 30 jours.

Séché Les champignons de lait peuvent également être marinés à chaud.C'est similaire, la seule différence étant que l'ingrédient principal doit être bouilli avant d'être mariné. Vous pouvez utiliser les épices de votre choix.

Règles de conservation des champignons salés

Les récipients en émail et en verre conviennent au décapage. Pour une meilleure conservation, assurez-vous que le récipient est préalablement propre.

Les grands contenants sont lavés au bicarbonate de soude, puis séchés. Les bocaux en verre peuvent être stérilisés de différentes manières :

• à l'aide d'un appareil spécial, maintenez-les au-dessus de la vapeur ;
• rôtir au four;
• micro-ondes à pleine puissance ;
• bouilli dans de l'eau bouillante.

S'il y a des spores fongiques à la surface du récipient, le cornichon se gâtera, quelle que soit la façon dont il est stocké.

Les conditions de conservation idéales sont des pièces sèches et sombres, à une température comprise entre 4 et 5 °C. Dans les immeubles à plusieurs étages, les aliments préparés peuvent être conservés au réfrigérateur, si l'espace le permet, ou au sous-sol.

Certaines ménagères conservent leurs aliments sur leur balcon. Il est important d'éviter que le balcon ne gèle en cas de fortes gelées. Les bocaux risquent alors d'éclater et de gâcher les conserves. Vous pouvez protéger les conserves du gel en les recouvrant de vieilles couvertures ou de feutre. Vous pouvez également construire des contenants bien isolés.

À haute température, la préparation tournera au vinaigre ; si la température est trop basse, les champignons perdront toutes leurs propriétés bénéfiques et deviendront impropres à la consommation.

Une fois par semaine, il faut les secouer pour mélanger la saumure.

Lorsque la saumure s’est évaporée et que les bouchons sont au-dessus de la surface, ajoutez de l’eau propre.

Les bocaux hermétiquement fermés, fabriqués dans le respect de toutes les règles de mise en conserve, peuvent être conservés à température ambiante.