Recettes de champignons de lait séchés salés à chaud et à froid à la maison pour l'hiver

Le champignon de lait, juteux et appétissant, a toujours attiré les cueilleurs de champignons et occupait une place de choix parmi les autres fruits des bois. Cet habitant des forêts possède de nombreuses propriétés bénéfiques et se conserve relativement facilement pour l'hiver. C'est pourquoi presque chaque famille avait sa propre recette pour saler correctement les champignons de lait séchés, permettant ainsi une conserve hivernale croustillante et savoureuse.

Types de champignons de lait et leurs propriétés bénéfiques

Parmi la riche variété de champignons, seuls quelques types de champignons de lait séchés comestibles et très populaires peuvent être nommés.

Pour la conservation, les types suivants sont généralement sélectionnés :

1. Le lactaire blanc (Pravsky), autrefois appelé lactaire poivré, mesure entre 50 et 200 millimètres et est souvent blanc moucheté de jaune. Les jeunes spécimens ont une surface lisse, tandis que les champignons plus âgés présentent souvent un chapeau incurvé aux bords recourbés. Le chapeau est également orné de petits poils. À la cueillette, le champignon est légèrement humide et collant. La plus grande accumulation de terre et de débris se trouve généralement sous le chapeau. Le pied atteint 90 millimètres. Les premières récoltes commencent dès juillet et se terminent à la mi-automne.
2. Le lactaire jaune, qui peut atteindre 300 millimètres, présente un éclat doré et une surface légèrement duveteuse. Sa forme légèrement convexe s'élève avec l'âge, formant une coupe. La surface du champignon est généralement sèche et rugueuse. Le pied du lactaire jaune atteint 120 millimètres. Il pousse près des forêts d'épicéas, mais on le trouve parfois sous les bouleaux.
3. Champignon amer. Cette espèce se distingue par sa couleur brune et son petit chapeau de 100 millimètres. À la prise, le champignon est légèrement humide. Une bosse est visible sur la surface lisse du chapeau. Le pied, couvert de petits poils, ne dépasse souvent pas 90 millimètres. Ce champignon doit son nom à l'amertume intense de sa chair, qui nécessite donc un long trempage.
4. Le lactaire noir est le champignon le plus populaire. Son chapeau convexe se redresse avec l'âge. Son pied cylindrique est petit et sa chair épaisse. Cet habitant des forêts ne pousse que dans les zones abritées du soleil.

Les champignons de lait comestibles contiennent une quantité importante de protéines, une quantité que l'on ne trouve que dans les produits carnés. La pulpe de cette cueillette sauvage contient des substances précieuses, des microéléments bénéfiques, des métaux et des minéraux. Ces composés se distinguent par leur assimilation facile par l'organisme.

Avec une utilisation fréquente, les niveaux de sucre dans le sang sont normalisés, leur utilisation est donc recommandée aux diabétiques.

Les protéines de cette boisson ne sont pas stockées sous forme de graisse, mais elles procurent une sensation de satiété rapide et durable. Leur effet diurétique aide à éliminer les toxines et autres substances nocives de l'organisme.

Préparation des champignons pour le marinage

Si vous ne savez pas combien de temps faire tremper cet ingrédient, les conserves obtenues seront immangeables. En effet, les produits crus ont tendance à être très amers. C'est pourquoi la préparation est la plus longue.

La préparation préliminaire comprend les étapes suivantes :

1. À l'aide d'une brosse dure, nettoyez les champignons de tous débris et autres contaminants. Rincez ensuite abondamment à l'eau.
2. Il n'est pas nécessaire de peler la peau. Retirez simplement les parties abîmées, flétries ou vermoulues.
3. Concernant la cueillette des champignons de lait, il est important de noter qu'il est déconseillé de cueillir des champignons poussant près d'usines, de centrales ou d'autoroutes. De plus, il est conseillé de ne cueillir que des champignons jeunes, car les champignons plus vieux sont plus amers et toxiques.
4. Ensuite, commencez un long trempage dans l'eau. Tous les champignons doivent être trempés, sinon ils seront impropres à la consommation. Placez les champignons sauvages dans un récipient approprié et recouvrez-les entièrement de liquide froid. Dès qu'ils commencent à flotter, déposez-les au fond en les recouvrant d'une assiette.
5. Pour les variétés classiques, un trempage de trois jours, avec des changements d'eau réguliers, suffit. En revanche, la variété de champignon de lait amer nécessitera un trempage d'au moins une semaine, avec des changements d'eau fréquents.
6. Pour la préparation des produits forestiers, utilisez des ustensiles en bois, en verre ou en émail. Les récipients en terre cuite sont totalement inadaptés.
7. Après un long trempage, tous les ingrédients doivent être rincés à l'eau, séchés et hachés. Le choix de retirer ou non la tige est laissé à l'entière discrétion du cuisinier.

Il faut également faire attention au sel utilisé pour la conservation : il doit être gros. Pour la marinade, le salage à chaud et à froid, 60 grammes suffisent. Pour le salage à sec, une quantité légèrement inférieure est nécessaire, jusqu'à 40 grammes. les champignons de lait pourraient soudainement devenir trop salés, alors la situation est facilement résolue en la trempant dans du lait.

Préparation des champignons de lait séchés pour l'hiver : recettes

Grâce à ces recettes, vous pourrez préparer un délicieux en-cas hivernal, même à la maison. L'important est de veiller à la stérilité des contenants et autres ustensiles, ainsi qu'aux subtilités de la préparation des produits forestiers.

Champignons de lait à la mode de l'Altaï

Cette recette se conserve facilement et est prête en seulement un mois. Cette entrée froide deviendra un accompagnement idéal.

Ingrédients:

• 1 kilogramme de champignons de lait;
• 40 grammes de gros sel;
• 2 feuilles de laurier;
• piment de la Jamaïque;
• herbes fraîches;
• racine de raifort;
• 3 gousses d'ail.

Préparation : Tout d’abord, versez les épices et les assaisonnements dans des récipients stériles. Ajoutez ensuite une couche de l’ingrédient principal et saupoudrez uniformément d’herbes fraîches et de sel. Recouvrez le grand pot avec tout son contenu d’une serviette et ajoutez un poids. L’excédent de liquide devra être retiré régulièrement. Conservez à l’abri de la lumière et attendez la fin de la cuisson.

Méthode à froid

Cette méthode de conservation des récoltes sauvages ne nécessite pas d'épices excessives, de conditions particulières ni d'ustensiles. Cependant, elle ne convient pas aux champignons de lait, très amers.

Ingrédients:

• 10 kilogrammes de champignons;
• 500 grammes de sel;
• épices – facultatif;
• 5 feuilles de laurier;
• feuilles d'arbres fruitiers.

Préparation : Préparez les champignons de lait pour la marinade : épluchez-les, rincez-les et faites-les tremper. Placez-les ensuite, chapeau vers le bas, au fond. Une grande casserole ou un tonneau fera l'affaire. Vous pouvez également y déposer une feuille de laurier et des feuilles de cerisier. Saupoudrez les couches de champignons de lait de sel, de poivre, d'ail et d'herbes fraîches. Disposez les ingrédients ainsi presque jusqu'en haut.

Vous pouvez ensuite recouvrir le bocal de feuilles de chêne ou de raifort et ajouter de l'aneth. Ajoutez des poids. Égouttez régulièrement l'excédent de liquide. Après 10 jours, vous pouvez conserver le bocal.

Méthode à chaud

Cette recette sacrifie un peu de croustillant, mais réduit considérablement le temps de cuisson. De plus, grâce au traitement thermique, le résultat est parfaitement sûr.

Ingrédients:

• 2 kilogrammes de champignons de lait;
• 80 grammes de sel;
• 2 litres d'eau filtrée ;
• 6 têtes d’ail;
• piment de la Jamaïque;
• 2 feuilles de laurier;
• œillet.

Préparation : Dans une casserole séparée, mélanger l’eau, l’assaisonnement et les herbes. Porter le liquide à ébullition, ajouter l’ingrédient principal préparé et porter à nouveau à ébullition. Laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure, en écumant de temps en temps. Éteindre le feu et ajouter l’ail haché aux champignons de Paris.

Placer l'ingrédient principal dans un récipient séparé et ajouter un poids pour en extraire le jus. Laisser reposer 24 heures. Chauffer ensuite les bocaux : les placer au four ou à la vapeur. Faire bouillir les champignons avec le jus. Transférer ensuite les champignons cuits dans des bocaux stériles, les recouvrir de saumure chaude et les conserver pour une conservation longue durée.

La préparation selon cette recette peut être conservée beaucoup plus longtemps.

Une recette simple de champignons de lait en bocaux

Cette méthode de préparation d'un délicieux en-cas hivernal est similaire à la précédente. Elle nécessite également un traitement thermique de l'ingrédient principal. Bien que le produit forestier ne soit pas aussi croustillant, cela prolonge sa durée de conservation et réduit le temps de cuisson.

Ingrédients:

• 3 kilogrammes de champignons de lait;
• 80 grammes de sel;
• herbes fraîches;
• poivre noir;
• piment fort;
• feuilles de raifort.

Instructions : Faire bouillir l’ingrédient principal préparé dans un récipient séparé. Cette opération ne prendra pas plus de 20 minutes. Égoutter le liquide, ajouter la quantité de sel indiquée et bien mélanger avec les champignons. Dans un autre bol, commencer à ajouter les herbes et le reste des assaisonnements. Ajouter ensuite les champignons au lait bouillis et salés. Secouer et tasser le contenu. Recouvrir tous les ingrédients de feuilles de raifort et d’herbes. Ajouter des poids et conserver au frais. Laisser reposer un peu plus d’un mois.

Une façon rapide de mariner

Cette recette permet d'obtenir des champignons de lait incroyablement délicieux et appétissants en un rien de temps. La cuisson est rapide et un rinçage rapide à l'eau glacée est également nécessaire. Cela permettra de conserver le croquant et la tendreté de l'ingrédient principal.

Ingrédients:

• 10 kilogrammes de champignons;
• 500 grammes de sel;
• 7 gousses d’ail;
• aneth frais;
• 5 feuilles de laurier;
• poivre noir;
• œillet.

Préparation : Blanchissez d’abord l’ingrédient principal. Cette étape éliminera complètement l’amertume des champignons et réduira le temps de trempage. Faites tremper les champignons de lait dans un récipient séparé pendant 20 minutes à feu moyen. Transférez-les ensuite dans de l’eau glacée. Répétez l’ébullition pendant 10 minutes. Remettez-les dans l’eau glacée.

Attention ! Ne versez pas le bouillon de champignons dans l'évier : vous pouvez l'utiliser pour préparer une délicieuse soupe aux champignons.

Tout d'abord, versez les épices et une couche de sel dans le récipient préparé, puis ajoutez les gousses d'ail hachées et les herbes. Attention à ne pas abuser des épices, car elles pourraient masquer la saveur naturelle des champignons de lait. Ensuite, disposez l'ingrédient principal en couches, saupoudrez de sel. Couvrez d'un linge et ajoutez un poids. Placez les récipients dans une pièce sombre pendant une semaine. Versez ensuite le produit fini dans des bocaux, versez le jus et fermez hermétiquement. Conservez à la cave pour une conservation longue durée.

Salage en barrique

Pour bien conserver les produits forestiers en fûts de bois, il est essentiel de calculer précisément la quantité de sel. Ce choix de contenant permettra une conservation optimale du produit, en isolant les champignons de lait de la lumière et des courants d'air. Pour nettoyer le contenant, utilisez une solution de bicarbonate de soude plutôt que des produits chimiques ménagers.

Ingrédients:

• la quantité requise de champignons;
• gros sel;
• feuille de laurier;
• poivre noir;
• œillet;
• gousses d'ail.

Préparation : Remplissez des récipients en bois d'une solution de bicarbonate de soude et laissez-les tremper pendant une semaine. Choisissez ensuite la méthode de préparation la plus adaptée : salage à sec ou salage à chaud.

Si vous prenez votre temps et le préparez froid, l'ingrédient principal sera croustillant et acquerra des notes aromatiques riches. Pour cela, placez les fruits de la forêt transformés dans des tonneaux en bois, en les alignant en couches et en les saupoudrant de sel. Placez les épices au fond des récipients préparés. Ensuite, recouvrez d'un linge épais et lestez.

Cela permet aux champignons de libérer leur jus et de mieux absorber la saumure. Conservez-les dans cette position pendant 2 mois.

Marinés croustillants

Vous pouvez mariner des variétés blanches de champignons de lait, ainsi que la variété noire de ces champignons. Cette méthode permet de conserver la récolte forestière extrêmement rapidement sans la ramollir. Au contraire, le snack s'avère délicieux et croustillant, sans perdre son aspect attrayant ni son arôme naturel de champignon.

Ingrédients:

• 1 kilogramme de champignons de lait;
• 4 têtes d’ail;
• feuilles de raifort ou de chêne;
• poivre noir;
• œillet;
• 3 feuilles de laurier;
• 40 grammes de gros sel;
• eau.

Préparation : Préparez l’ingrédient principal selon la méthode indiquée. Le trempage ne durera que 24 heures, et non trois. Hachez finement les gousses d’ail. Rincez le reste des ingrédients sous l’eau. Dans une autre casserole, ajoutez la quantité indiquée de sel, de poivre noir, de feuilles de laurier et le produit sauvage. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter encore une demi-heure.

Ensuite, à l'aide d'une écumoire, transvasez les fruits cuits dans des bocaux stérilisés, versez la saumure chaude de la casserole et ajoutez le reste des épices. Couvrez et laissez refroidir complètement. Conservez à l'abri de la lumière pour une conservation longue durée.

Combien de jours faut-il pour saler ?

N'ouvrez pas les boîtes et ne goûtez pas les champignons en conserve trop tôt. Si vous devez préparer des champignons pour une consommation rapide, pensez à les mariner à chaud. Cependant, cette méthode empêchera les champignons de devenir croustillants. Grâce à cette méthode rapide, les conserves peuvent être ouvertes au bout d'un mois. Si vous optez pour la méthode froide, vous pourrez déguster votre en-cas maison au bout de deux mois.

Attention : les cornichons peuvent changer de couleur : il s’agit d’une réaction normale et naturelle au sel.

Règles de stockage

Il arrive que, dès vingt jours après la mise en conserve, des moisissures apparaissent dans les contenants : les champignons sont gâtés et les couvercles commencent à pourrir. Pour éviter de tels incidents, il est essentiel de surveiller attentivement la préparation et la cuisson du composant principal. Seul un suivi précis des instructions permet de conserver les conserves de champignons jusqu'à deux ans. Les contenants ouverts ne doivent pas être conservés plus d'une semaine, faute de quoi des champignons en conserve avariés peuvent provoquer une grave intoxication.

Si les couvercles des conserves sont bombés, il est recommandé de les ouvrir et de remettre le contenu en conserve. Cependant, dès l'apparition des premiers signes de moisissure, jetez les couvercles. Surveillez également constamment les fuites de jus : retirez le liquide et changez la serviette. Il est important de noter que l'ajout d'un peu d'huile végétale dans le récipient peut prévenir la moisissure.