Recettes pour faire du caviar à partir de champignons séchés, salés et au lait cru pour l'hiver et conserver les ingrédients préparés

Les fruits de mer et le caviar d'aubergine exotique ne sont pas les seuls ingrédients qui peuvent impressionner vos invités et vous valoir une pluie de compliments. Le caviar en conserve, préparé à partir de champignons de lait pour l'hiver, est un plat sain et nutritif de la cuisine russe. Lisez cet article jusqu'au bout pour apprendre à le préparer correctement.

Comment préparer du caviar de champignons de lait pour l'hiver

Un produit hautement nutritif au goût riche et raffiné peut être élaboré à partir de champignons de lait récoltés en forêt. Ce caviar est prêt à être dégusté seul, mais il est également excellent pour garnir de délicieuses tartes et crêpes maison.

Toutes les recettes de préparation du caviar sont simples et directes ; dans la plupart des cas, vous aurez besoin de :

• chapeaux et tiges de champignons;
• sel;
• oignon.

Les ingrédients sont broyés dans un hachoir à viande, que l'on trouve probablement dans tous les foyers. On y ajoute parfois des herbes (aneth et persil).

Important : le caviar de champignons est un excellent moyen de recycler les fruits des bois, et la possibilité de l'utiliser dans d'autres délices faits maison vous permet de faire des réserves de garniture pour tartes et crêpes pendant longtemps.

Sélection et préparation des champignons

Le mélange de caviar est préparé à partir de caviar sec, salé, champignons marinés ou au lait cru, avec l'ajout de légumes et d'épices.

Différents types de champignons conviennent - noirs, blancs, jaunes, mais ils doivent être comestibles.

Pour leur transformation, ils sont préparés selon une méthode standard : débarrassés des débris forestiers, les plus résistants (crus), lavés (salés) et mis à tremper pendant plusieurs heures (séchés). Après un certain temps, le produit semi-fini obtenu peut être utilisé pour la fabrication de caviar.

Comment faire du caviar de champignons de lait à la maison

Pour le préparer à la maison, nul besoin d'équipement complexe ni de connaissances spécialisées. Il suffit d'utiliser une recette connue, de rassembler les ingrédients, de faire preuve d'ingéniosité et, au final, d'obtenir un produit fini original.

Recette classique

La méthode classique de préparation du caviar de champignons repose sur l'utilisation de pieds et de chapeaux de champignons au lait cru. Pour une recette, il vous faudra :

• champignons fraîchement cueillis – 1 kilogramme;
• oignons – 2-3 pièces;
• bouillon de champignons prêt à l’emploi – 100 grammes;
• huile végétale;
• tiges de clou de girofle – quelques morceaux ;
• sel et poivre noir moulu (ajouter au goût).

Les pieds de champignons sont le plus souvent utilisés pour le caviar de champignons, car ils sont plus denses et plus charnus. On commence par les bulbes : retirez la couche extérieure, lavez-les et broyez-les au robot culinaire ou au mixeur. Il faudra également faire bouillir des champignons pour préparer le bouillon. Les pieds de champignons de lait propres, séparés de leurs chapeaux, sont également hachés, puis mélangés à des oignons et versés dans le bouillon. Le tout est salé et assaisonné d'épices à la toute fin.

Chauffer le mélange obtenu dans une casserole en émail, porter progressivement à ébullition, laisser refroidir et répartir uniformément dans les bocaux. Il est recommandé de conserver le caviar sous un couvercle en plastique ou en fer blanc.

Ce n'est pas la seule recette de caviar cru ; il en existe d'autres. Par exemple, celle-ci : un mélange de champignons frais est mijoté jusqu'à évaporation du jus. Le mélange frit est finement haché et mélangé à des oignons hachés légèrement frits. Le caviar ainsi obtenu est idéal pour garnir des tartes et préparer des sandwichs rapides.

Vous aurez besoin de:

1. Champignons de lait frais – 0,5 kilogramme.
2. Oignon - une tête.
3. Huile végétale – environ 2 cuillères à soupe.

Ajoutez du sel et du poivre selon votre goût, en veillant à ne pas rendre le mélange trop épicé.

À partir de champignons au lait salé

Les champignons marinés sont un excellent apéritif traditionnel russe à part entière et peuvent également être utilisés comme produit semi-fini pour le mélange de caviar.

Hachez les champignons de Paris, ajoutez l'oignon préfrit, l'ail haché ou pressé, du sel et du poivre. Mélangez le tout : le caviar est prêt. Servez le plat dans un saladier, parsemé d'aneth finement haché. La recette nécessite : 450 g de champignons salés, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 45 ml (3 cuillères à soupe) d'huile de tournesol, du poivre, du sel et des herbes aromatiques (selon votre goût).

Important : Dans l'Antiquité, les champignons pour le caviar étaient préparés en les hachant finement avec un couteau spécial (un hachoir) sur une planche ou dans une auge : cela rendait le caviar plus uniforme, sans fibres endommagées et incroyablement savoureux.

Avec des carottes, des tomates et des oignons

Ce plat nécessite des ingrédients supplémentaires : carottes et tomates mûres. Les proportions de ce délicieux caviar de légumes sont calculées comme suit :

1. Champignons au lait cru – 1 kilogramme.
2. Tomates – 1 kilogramme.
3. Quelques carottes.
4. 5-6 oignons.
5. Huile de tournesol.
6. Épices (poivre, clou de girofle).

On fait d'abord bouillir les champignons pour les attendrir. Le mélange est égoutté, haché (pas trop finement) et frit dans l'huile. Les légumes hachés sont également frits, assaisonnés, mélangés aux champignons et mijotés à feu doux. Le caviar fini peut être conservé comme une conserve classique, dans un récipient en verre, ou servi immédiatement. On y ajoute parfois du thym pour une saveur relevée.

À partir de champignons de lait séchés

Les champignons séchés doivent d'abord être trempés dans l'eau. Un mélange de champignons blancs et de champignons de lait noirs permet d'obtenir un résultat optimal, mais il est également possible de préparer un caviar à base de champignons blancs uniquement. Utilisations :

• 80 grammes de champignons noirs et 20 grammes de champignons de lait blancs ;
• huile de tournesol – 4 à 5 cuillères à soupe;
• sel, poivre (au goût);
• légumes verts (feuilles d'aneth) secs ou frais.

Les champignons trempés sont égouttés dans une passoire, sans jeter l'eau ; les champignons de lait seront cuits dans cette eau. Il est important de filtrer le liquide pour éliminer le sable et les sédiments. Les champignons de lait sont cuits pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis retirés et finement hachés. L'oignon est frit séparément jusqu'à ce qu'il soit doré (il est préférable de le hacher finement), puis ajouté aux champignons.

Le mélange est broyé dans un hachoir à viande et frit jusqu'à cuisson complète. Le caviar est assaisonné de sel, d'épices et d'aneth (parfois de vinaigre). Il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur sans stérilisation. Des croûtons de pain noir chauds sont particulièrement délicieux avec ce caviar.

À l'ail

Caviar pour les amateurs de saveurs épicées et piquantes. Pour 1 kg de champignons de lait fraîchement cueillis, il vous faudra 4 à 5 oignons, 3 gousses d'ail, quelques cuillères à soupe d'huile de tournesol et des épices (poivre). Nettoyez et triez soigneusement les champignons de lait, puis lavez-les, faites-les bouillir et hachez-les. Hachez l'oignon et l'ail (oignon en demi-rondelles, ail en rondelles), faites-les revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajoutez-les aux champignons, salez et poivrez, et laissez mijoter 15 minutes maximum.

Au poivron doux

Pour simplifier, utilisez simplement la recette classique et ajoutez des poivrons doux. Vous pouvez également mélanger le mélange avec des tomates : la saveur sera encore plus relevée. Pour 3 portions de champignons, il vous faudra 1 portion de légumes.

Il est recommandé de faire bouillir les champignons de lait pour les attendrir. Ensuite, hachez finement tous les ingrédients et faites-les revenir dans l'huile. Le caviar fini peut être stérilisé et conservé dans des bocaux en verre ou servi immédiatement. Le poivre apporte une note douce et sucrée à l'ensemble.

Avec de la pâte de tomate

Pour cette recette, la ménagère aura besoin de :

1. Champignons de lait – 2 kilogrammes.
2. Pâte de tomates (purée) – 1 boîte (500 grammes).
3. Sucre – 100 grammes.
4. Vinaigre de table 9% – 80 millilitres.
5. Acide citrique de qualité alimentaire – 8 milligrammes.
6. Feuille de laurier, sel et poivre – à votre goût.

Les champignons sont cuits dans de l'eau salée additionnée d'une pincée d'acide citrique jusqu'à ce qu'ils soient tendres, refroidis, puis finement hachés. Le sucre et le sel sont dissous dans de l'eau chaude et mélangés au concentré de tomates. Versez la vinaigrette obtenue sur les champignons, ajoutez le vinaigre et le laurier, puis laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes maximum. Le produit fini est placé dans un récipient en verre, stérilisé, puis conservé comme d'habitude.

Avec du persil

La recette est à base de lactaires séchés. Triez et lavez 500 grammes de champignons, faites-les bouillir dans de l'eau non salée (de préférence préalablement trempée), puis hachez-les. Ne jetez pas le bouillon de champignons riche : il est excellent pour préparer une soupe ou un bortsch.

Épluchez 10 à 12 oignons, hachez-les finement et faites-les revenir dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Mélangez ensuite avec les champignons. Assaisonnez le mélange de champignons à votre goût, salez, remuez, ajoutez du vinaigre (pas plus de 2 cuillères à soupe) et servez. Garnissez le caviar de feuilles de persil et d'un quartier de citron, puis servez.

Aux courgettes

Des champignons de lait salés sont utilisés pour le caviar de champignons de lait, mélangé à du caviar de courgettes. Ingrédients :

1. Champignons au lait salé – 3 kilogrammes.
2. Courgettes – 2 kilogrammes.
3. Oignon – 450 grammes.
4. Bouillon de champignons – 300 millilitres.
5. Huile de tournesol – 30 millilitres.
6. Épices (poivre, clou de girofle) – à votre goût.

Rincez les champignons à l'eau courante pour les détartrer, puis égouttez-les dans une passoire. Broyez le mélange de champignons, l'oignon finement haché et les courgettes crues (au robot culinaire ou au hachoir à viande), mélangez-les avec le bouillon, le beurre, les assaisonnements et le sel, puis laissez mijoter jusqu'à évaporation du liquide (consistance d'une purée épaisse). Le mélange de caviar est stérilisé et mis en bocaux fermés.

Avec du vinaigre

Il vous faudra 3 kg de champignons au lait cru, 450 ml d'huile végétale, 200 g de concentré de tomates, 90 ml de vinaigre à 9 %, 3 g d'acide citrique, du poivre noir moulu et du sel. Faites cuire les champignons dans de l'eau salée, puis hachez-les. Mixez la purée obtenue avec la moitié de l'huile, la tomate et l'acide citrique, et laissez mijoter 15 minutes maximum.

Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste d'huile, le vinaigre, le sel et le poivre, puis portez le mélange à ébullition. Versez dans un récipient en verre avec couvercle.

Avec du vinaigre de cidre de pomme

Composition du caviar :

1. Champignons de lait – 4 kilogrammes.
2. Carottes, oignons – 0,5 kilogramme chacun.
3. Purée ou concentré de tomates – 160 grammes.
4. Persil (racine) – 150 grammes.
5. Vinaigre de cidre de pomme – 150 millilitres.
6. Huile de tournesol – 100 millilitres.

Les champignons crus sont mixés au mixeur, avec l'oignon, le persil et les carottes. Le persil pré-haché, le mélange préparé, les épices, le vinaigre et le sel sont ajoutés à l'huile chauffée dans une grande poêle. On peut ajouter une feuille de laurier. Porter le mélange à ébullition en remuant constamment, puis retirer du feu, verser dans des bocaux et stériliser pendant 30 minutes. Fermer avec les couvercles comme d'habitude.

Avec un mélange de poivrons

Un mélange de deux types de piments confère au caviar une saveur piquante particulière. Pour 2 kg de champignons de lait, il vous faudra 300 grammes de carottes et 300 grammes d'oignons, ainsi que 190 ml d'huile de tournesol. Assaisonnez et salez à votre goût. Faites cuire les champignons de lait dans de l'eau salée, laissez-les refroidir et hachez-les finement. Hachez l'oignon et les carottes, faites-les revenir dans l'huile et mélangez-les aux champignons. Salez et poivrez le mélange et laissez mijoter environ une heure. Versez le mélange de caviar dans des bocaux et stérilisez-le.

Avec du céleri

Cette recette propose l'ajout de feuilles de céleri à n'importe quelle recette classique. Par exemple, celle-ci :

1. Champignons de lait – 5 kilogrammes.
2. Purée de tomates – 1 boîte (500 grammes).
3. Essence de vinaigre 70% – 20 millilitres.
4. Huile végétale – 50 millilitres.

Faites bouillir les champignons, puis hachez-les et laissez mijoter au four, porte ouverte, pendant environ 40 minutes ; cela rehaussera la saveur du caviar. Faites revenir le céleri finement haché dans du beurre, puis mélangez-le aux champignons et à la tomate, puis laissez mijoter. Enfin, ajoutez les assaisonnements et portez le mélange à ébullition. Conservez dans un récipient en verre stérilisé de taille adaptée.

À partir de champignons au lait blanc

Il existe de nombreuses recettes populaires de caviar végétal à base de champignons de lait blanc : séchés, bouillis, marinés ou salés. En voici une.

Les pieds des champignons sont nettoyés, lavés, bouillis dans de l'eau salée, puis refroidis et finement hachés. Le mélange obtenu est frit pendant une demi-heure à feu doux, en remuant. L'oignon est préparé séparément : haché et frit avec les tomates. Le mélange de champignons est mijoté à feu moyen pendant 15 minutes maximum. Le sel et les assaisonnements sont ajoutés en toute fin de cuisson. Le mélange est placé dans des bocaux encore chauds, stérilisés et fermés hermétiquement.

Pour 1 kilo de champignons, vous aurez besoin de :

• tomates mûres – 300 grammes;
• oignon – 200 grammes;
• huile végétale – 2-3 cuillères à soupe;
• sel, épices – au goût.

Combien de temps peut-on conserver les préparations à base de champignons ?

Le caviar sans stérilisation (fraîchement préparé) se conserve comme un produit ordinaire : au réfrigérateur pendant plusieurs jours, enroulé dans des bocaux sous un couvercle en étain - jusqu'à un an, mais pas plus.

Règles de conservation du caviar de champignons de lait

Il est important de rappeler que le caviar cuit ne se conserve pas longtemps ; il doit être consommé le plus rapidement possible. Il doit être conservé dans un endroit frais pendant une durée limitée.

Pour les produits conditionnés en bocaux en verre, les règles sont standard, comme pour la mise en conserve domestique classique : plusieurs mois (généralement jusqu'à la nouvelle récolte).

Tout signe de turbidité, de sédiment ou d'inclusions suspectes dans le caviar pendant le stockage n'est pas autorisé : il devra être jeté pour éviter une intoxication alimentaire.