Recettes simples, étape par étape, pour préparer des pastèques salées pour l'hiver en bocaux

La cuisine russe est réputée pour sa diversité, offrant une multitude de cornichons, de marinades et de conserves maison. Les pastèques entières, fermes et salées, sont exceptionnellement délicieuses : on peut les préparer aigre-douces, à l'ail, entières ou en quartiers. Le choix de la recette détermine si le plat plaira à l'hôte et à ses invités.

Pastèques marinées et salées : leurs bienfaits et leurs inconvénients pour la santé

La pastèque, une grosse baie du jardin, est saine lorsqu'elle est consommée fraîche. C'est un excellent choix pour un dessert improvisé et un moyen de se rafraîchir pendant la chaleur estivale. La pastèque est appréciée des petits comme des grands. Elle désaltère parfaitement et a des effets bénéfiques sur le métabolisme et le système génito-urinaire.

La pastèque contient beaucoup de liquide :

• eau – 92 %;
• sucre – 8%.

La pastèque contient des vitamines A, B, PP, C et E, ainsi que des oligo-éléments comme le potassium, le magnésium et le fer. Elle est recommandée en cas d'anémie et pour les femmes enceintes et allaitantes. Ses bienfaits incluent une activité antioxydante, un effet bénéfique sur le cœur et le système circulatoire, et sa capacité à normaliser la tension artérielle. La consommation de cette baie sucrée réduit la plaque qui s'accumule sur les parois des vaisseaux sanguins, et le calcium dissous dans son jus renforce le tissu osseux. Les graines sont bénéfiques pour les sportifs, car elles contribuent à la croissance musculaire. De manière générale, les nutritionnistes recommandent la pastèque pour perdre du poids et éliminer les toxines accumulées.

De nombreuses propriétés bénéfiques sont concentrées non seulement dans la pulpe, mais aussi dans l'écorce, le jus et les graines. Il est donc judicieux de les utiliser en saumure, en marinade ou en congélation. La préparation de la pastèque en saumure est simple : il suffit de la couper en tranches ou de la plonger entière dans la solution, d'attendre le temps nécessaire et le produit est prêt.

Mais abuser de ce délice, surtout pour les personnes souffrant d'insuffisance rénale, de diabète ou de complications génito-urinaires, peut avoir de graves conséquences. Les polysaccharides et la forte teneur en eau de la pastèque fraîche sont nocifs pour ces patients, et lorsqu'ils sont combinés avec du sel, ils sont doublement dangereux. Un œdème et une réaction allergique peuvent survenir.

Il faut être prudent lorsqu’on consomme des pastèques à maturation précoce, au début de la période – avant fin juillet et début août : il existe un risque élevé d’intoxication par des produits riches en nitrates, qui ne sont donc pas du tout sains.

Mieux encore, attendez la fin de l’été pour savourer le goût des melons mûrs et sucrés.

Particularités du marinage de la pastèque

Grâce à sa forte teneur en liquide, la pastèque se conserve facilement et rapidement. La quantité d'eau dans la saumure est ajustée expérimentalement, en fonction du type de pastèque. La préparation prend 2 à 3 jours, et en l'espace de 2 à 3 jours, de délicieuses tranches de pastèque croustillantes et acidulées sont prêtes.

Les fruits ne doivent pas être trop mous ni avoir la chair qui pèle ; ils ne conviennent pas à la mise en conserve. Les pastèques fermes et vertes sont idéales : elles se conservent longtemps et ne se défont pas pendant la marinade. Les pastèques fêlées, pourries ou abîmées doivent être jetées immédiatement.

N'utilisez jamais de poêle en aluminium ; il est recommandé d'utiliser un récipient émaillé ou en verre. L'ajout de moutarde ou d'ail rehaussera la saveur, la rendant plus piquante et riche.

À la banque

Pour les conserves en verre, choisissez des baies de taille moyenne et à maturité moyenne. Il est important de garder à l'esprit que la saumure doit recouvrir entièrement la chair ; il est donc préférable de couper la pastèque en quartiers. La taille du bocal joue également un rôle : les bocaux d'un litre ou moins ne conviennent pas, car ils ne contiennent pas beaucoup. La taille optimale est de 3 litres.

Vous aurez besoin d'un bocal en verre propre et intact, de sel de table et de la pastèque elle-même. Calculer la quantité exacte n'est pas chose aisée ; il est recommandé de faire des essais. Lavez la pastèque, retirez les saletés ou les parties abîmées de l'écorce et séchez-la avec une serviette. Coupez-la ensuite en quartiers suffisamment grands pour rentrer dans le bocal (environ 7 à 8 cm). Vous pouvez choisir de mariner uniquement la pulpe ou la pastèque entière, écorce comprise, à vous de choisir.

Le cœur pelé sera salé plus rapidement, et la tranche avec les graines et la peau sera plus savoureuse à croquer. Préparez ensuite une solution : 2 cuillères à soupe de gros sel pour 1 litre d'eau.

Placez les tranches dans un bocal, versez-les dans la saumure jusqu'à ce qu'elles soient entièrement recouvertes et laissez reposer à température ambiante. Au bout de 2 à 3 jours, la chair salée séparément sera prête ; la pastèque avec son écorce trempera plus lentement dans la saumure (environ un mois).

Dans une casserole

Une excellente façon de se faire plaisir est de faire mariner de la pastèque dans une casserole. Le matériau du récipient est limité : pas d'aluminium ; le verre, l'acier inoxydable ou l'émail sont préférables. Une casserole large et plate avec couvercle permettra de contenir une quantité suffisante de produit fini.

Une pastèque de taille moyenne est soigneusement lavée à l'eau courante et coupée en tranches. Laisser la peau permet de ne produire quasiment aucun déchet. Il suffit de couper le haut et le bas, le reste étant recyclé. Placez la pastèque dans une casserole et versez la saumure dessus.

Pour le préparer, vous aurez besoin de :

1. Eau – 1 à 1,5 litre (déterminé expérimentalement).
2. Sel – 100 grammes.
3. Sucre cristallisé – 80 grammes.

La composition doit recouvrir complètement le contenu ; parfois, pour améliorer le goût, on utilise des feuilles de cassis.

Conseil : Les ingrédients se dissolvent mieux dans l’eau chaude. Versez ensuite immédiatement la saumure sur la pastèque. Couvrez la casserole et conservez-la dans un endroit frais et sombre. Vous pouvez saumurer la pastèque entière plutôt que de la couper en tranches, mais cela prend beaucoup plus de temps. Après 30 à 35 jours, vous pourrez déguster les tranches croquantes, sucrées et acidulées. Le produit fini se conserve au frais pendant deux semaines maximum.

Dans un tonneau

Une vieille recette russe : la fermentation en fût de bois (de préférence en chêne) assure un salage rapide et complet, évitant ainsi l'absorption d'odeurs étrangères ou l'acquisition de saveurs désagréables. Cette méthode permet également de saler la pastèque entière, sans avoir à la couper ni à la peler. Les fruits à peau fine, notamment ceux du sud, sont les plus adaptés. Les fruits sucrés qui mûrissent trop vite sont également à éviter : les pastèques à chair rose sont idéales.

Le processus de salage commence par la préparation du récipient : il est soigneusement lavé et nettoyé sans produits chimiques. Pour cela, on utilise de l'eau pure, puis on échaude le tonneau à l'eau bouillante.

Pour faciliter la pénétration de la saumure au cœur du fruit, vous pouvez y percer de petits trous (à l'aide d'une brochette en bambou ou d'une aiguille à tricoter). Les pastèques sélectionnées pour la conservation sont placées dans un tonneau. La teneur en sel et en eau est ajustée arbitrairement, à raison de 600 à 800 grammes pour 10 litres. Connaissant la capacité du récipient et ce ratio, la préparation de la saumure est facile.

La solution doit recouvrir entièrement le contenu ; une presse spéciale peut être utilisée pour presser les pastèques. La durée minimale de saumurage est de 21 jours. On vérifie la maturité en goûtant le produit : il doit être riche, légèrement acidulé et sucré, et sa peau doit avoir la consistance d'un concombre frais.

Dans un seau

Une autre option est un mélange de marinade en bocal et en barrique. Pour réussir le processus, vous aurez besoin d'un seau propre en plastique ou en émail, comme ceux que l'on trouve dans tous les foyers. Lavez et séchez une pastèque de taille moyenne, moyennement mûre et à la peau pas trop épaisse. Si vous la faites mariner entière, une seule pastèque ne rentrera pas dans le seau, mais la couper en tranches ou en couches permettra à la baie de mieux s'y loger.

Placez les fruits préparés et coupés dans un récipient préalablement lavé, puis versez-y une saumure froide (environ 600 grammes de sel pour 10 litres d'eau). Pour une saveur relevée, vous pouvez ajouter une feuille de laurier, une feuille de cassis ou 4 à 5 grains de poivre noir, selon votre préférence.

Lors du saumurage, deux conditions doivent être respectées : la solution doit recouvrir tout le contenu et les baies doivent être piquées à plusieurs endroits. Le produit est prêt en 3 à 4 semaines.

Choisir la bonne pastèque

Le succès d'un événement dépend en grande partie du choix de la pastèque. Elle ne devrait pas être :

• trop mûr;
• cassé ou pourri;
• incisé, fissuré;
• peau épaisse;
• à partir de variétés sucrières.

La douceur n'est pas un facteur crucial pour la saumure. Il est bien plus important que le fruit soit ferme, élastique et ait une peau moyennement épaisse. La taille influence la méthode de saumure et le contenant : les petites pastèques sont plus faciles à conserver en seaux et en bacs, tandis que les plus grosses devront impérativement être coupées en quartiers. Légèrement verdâtres, mais pas trop, les pastèques sont meilleures mûres. Après 20 à 30 jours de saumure, elles développeront une saveur acidulée et sucrée unique.

Nous préparons et stérilisons les contenants

Pour préparer un en-cas sain et savoureux, il vous faut des contenants adaptés. Parmi ceux-ci, on trouve des bocaux en verre de capacité appropriée (de préférence de 1, 2 ou 3 litres), des casseroles à fond large (émaillées, thermoglass ou inox), des seaux en plastique et des tonneaux. Ce dernier est considéré comme un classique : c'est ainsi que les légumes et les fruits étaient marinés et fermentés autrefois.

N'utilisez jamais de détergents ni de produits de nettoyage chimiques pour nettoyer les récipients ; utilisez uniquement de l'eau courante. Enfin, rincez les récipients à l'eau bouillante. Les récipients sont prêts pour le saumurage.

Recettes de base pour la préparation des baies

Il existe plusieurs méthodes classiques pour conserver la pastèque en saumure : en bocaux, en casseroles et en fûts de bois, avec ou sans ingrédients supplémentaires. Toutes sont simples, ce qui constitue leur principal avantage. Pour savourer le goût des baies salées, entières ou en tranches, après 3 à 4 semaines, il vous faudra deux ingrédients principaux : de l’eau et du sel de table. C’est ainsi que nos ancêtres les préparaient, et ces mêmes méthodes sont encore utilisées aujourd’hui.

La méthode classique de conservation des pastèques pour l'hiver en bocaux

Conserver des pastèques mûres en bocaux en verre est une option pratique en milieu urbain : nul besoin de seau ou de bac, ni de respecter des exigences particulières en matière de préparation. Pour obtenir des tranches juteuses, fermes, acidulées-salées et légèrement sucrées, il vous faudra :

• sel – 1 cuillère à soupe;
• sucre cristallisé – 2 cuillères à soupe;
• essence de vinaigre 70% – 1 cuillère à café (par pot en verre de 3 litres) ;
• eau propre – 1 litre.

Lavez soigneusement les pastèques, retirez-les de toute saleté avec une éponge ou une brosse, puis séchez-les. Elles sont coupées selon une méthode spéciale : des tranches sont d’abord coupées sur toute la largeur, puis chaque couche est divisée en 2, 4 et 6 morceaux pour former des triangles bien nets. Ensuite, elles sont placées dans des bocaux (préalablement stérilisés), de l’eau est chauffée dans une casserole propre et les pastèques y sont versées. La pulpe doit absorber l’humidité ; on la laisse donc reposer un moment (une demi-heure).

Reversez le liquide refroidi dans la casserole ; il servira à préparer la saumure. Placez la casserole sur feu doux, ajoutez le sel et le sucre l'un après l'autre et remuez jusqu'à dissolution complète. Versez le vinaigre directement dans les bocaux et remplissez-les de saumure bouillante. Fermez les bocaux avec des couvercles en fer blanc, retournez-les, enveloppez-les hermétiquement et laissez-les ainsi pendant plusieurs heures. Les conserves peuvent être conservées dans un endroit frais et sombre. Ce snack est prêt à déguster à tout moment.

Marinés à la moutarde

Cette recette revisite la recette classique en y ajoutant un nouvel ingrédient. Tout se fait comme d'habitude, sauf que cette fois, il vous faudra de la moutarde en poudre. Des tranches de pastèque propres sont disposées dans un seau ou une casserole, puis saupoudrées d'un mélange de sucre, de sel et de moutarde. Il vous faudra environ une cuillère à soupe de chaque ingrédient (par baie moyenne).

Il n'est pas nécessaire d'ajouter d'eau ; les couches, pressées avec un poids (une pierre enveloppée dans un linge propre, un bocal d'eau ou un poids), libéreront du jus qui imprégnera la garniture et la salera. Après 5 jours, le produit est prêt. Avant de déguster, rincez la pastèque à l'eau, retirez le sel et servez. Son goût est aigre-doux, avec une pointe d'acidité.

Avec de la choucroute

Vous pouvez également mariner la pastèque de cette façon : avec du chou blanc, en alternant les couches dans un bac ou un seau. C'est une option ; vous pouvez aussi râper le chou comme pour un marinage classique et y placer des pastèques de taille moyenne non coupées. Essayez les deux méthodes : le goût du produit fini ne vous décevra pas.

Pastèques entières marinées dans un tonneau

Vous aurez besoin d'un tonneau en bois robuste, parfaitement nettoyé et sans planches pourries. Avant de mariner, rincez-le à l'eau bouillante, puis placez-y les pastèques lavées, à maturité moyenne et sans fissures ni coupures. Remplissez d'eau et ajoutez du sel de table à raison de 600 grammes pour 10 litres.

Vous pouvez y ajouter un peu de poids. La pastèque fermentée est coupée en tranches, pelée et servie comme un apéritif original à la vodka, selon vos préférences.

Fermentation en fûts de céramique

Cette méthode ne diffère pas fondamentalement de la cuisson dans un récipient en bois. La céramique est réputée pour son inertie vis-à-vis des aliments et ne transmet ni n'absorbe les odeurs. Elle est donc idéale pour la fermentation du chou, des pommes et des pastèques. Il est important de garder à l'esprit que, malgré toutes ses propriétés bénéfiques, ce matériau est fragile et sensible aux chocs et aux charges excessives.

Marinés dans un tonneau avec des épices

Une autre variante de la recette classique. Les épices (clous de girofle, muscade, poivre, laurier) peuvent être combinées à votre guise : laissez libre cours à votre imagination et n'oubliez pas de goûter le produit fini pour en apprécier le piquant. Les baies tranchées et épluchées marineront plus vite, tandis que celles pelées seront fermes et croquantes, comme des concombres.

Marinés dans du jus de pastèque

Méthode simple : retirez la partie verte de l'écorce de la pastèque, en laissant la partie blanche. Coupez la pastèque pelée en quartiers et placez-la dans un bocal. Saupoudrez de gros sel, à volonté. Couvrez avec un couvercle en plastique et laissez reposer dans un endroit chaud pendant environ 24 heures.

Progressivement, la pastèque libérera son jus et absorbera le sel. Vous pouvez secouer le bocal régulièrement pour assurer une fermentation homogène. Le plat fini peut être conservé au réfrigérateur.

Recette au miel

Pour réaliser cette idée, vous aurez besoin de miel, naturel et non confit. Remplissez des bocaux propres et stérilisés de tranches de pastèque. Faites-les infuser dans de l'eau bouillante pendant 8 à 10 minutes. Le liquide ainsi égoutté sert à préparer la marinade : 5 cuillères à soupe de sucre, 250 ml de miel, 5 cuillères à soupe de sel et 300 ml de vinaigre (9 %). Ce mélange est utilisé pour 7 à 8 litres d'eau et environ 8 kg de pastèque.

Les ingrédients de la marinade sont ajoutés un à un dans les bocaux, puis le liquide est porté à nouveau à ébullition. Les bocaux sont fermés avec un couvercle en fer blanc, retournés et enveloppés dans une couverture.

Le produit fini est conservé au réfrigérateur, au garde-manger ou à la cave.

À l'ail

Pour chaque bocal de 3 litres de baies marinées, vous pouvez ajouter 2 à 3 gousses d'ail : cela rehaussera légèrement le goût acidulé de la pastèque et la rendra encore plus savoureuse. Cet apéritif accompagne à merveille les viandes, les rôtis et les pommes de terre mijotées.

Aux clous de girofle

Ajouter des clous de girofle aux pastèques salées leur apportera une légère acidité. Attention toutefois à ne pas en abuser, sinon le produit fini acquerra une amertume impossible à éliminer. Cette méthode permet de conserver les baies en bocaux, tonneaux, pots ou seaux.

Avec des raisins

Un délicieux snack salé aigre-doux, pour la préparation duquel vous aurez besoin de :

1. Pastèque moyennement mûre – 2 kilogrammes.
2. Raisins – 0,5 kilogramme.
3. Piment de la Jamaïque – 5 petits pois.
4. Feuilles de cerisier – 10-15 pièces.
5. Cardamome entière – 3 pièces.
6. Brins de menthe poivrée – 3 pièces.
7. Sel – 1 cuillère à soupe.
8. Sucre – 2 cuillères à soupe.
9. Vinaigre – 1 cuillère à soupe.
10. Eau – 1,5 litre.

Des bocaux prélavés et stérilisés sont remplis de tranches de pastèque. De la menthe et des cerises sont préalablement placées au fond. Des raisins sont disposés au hasard entre les couches de pastèque. On verse de l'eau bouillante sur ce mélange et on laisse infuser 20 minutes. Le liquide refroidi est ensuite versé délicatement dans une casserole, réchauffé, puis on y ajoute du sucre, du sel, du vinaigre, du poivre et de la cardamome. La marinade obtenue est ensuite utilisée pour remplir les bocaux de pastèque et fermer hermétiquement.

Sans stérilisation

Une façon rapide de préparer un en-cas salé. Préparez le sel, le sucre et la pastèque à l'avance. Lavez les fruits rouges et coupez-les en petits morceaux, suffisamment grands pour tenir dans des bocaux de 1 à 2 litres. Placez-les ensuite dans les bocaux et saupoudrez-les d'un mélange sec de sel et de sucre. Couvrez avec un couvercle en plastique et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 72 heures. Conservez au réfrigérateur et dégustez avec de la viande, de la volaille et des légumes.

Morceaux de pastèque marinés

Une recette simple, étape par étape. Vous aurez besoin de :

• sucre cristallisé – 2 cuillères à soupe;
• sel gemme – 1 cuillère à soupe;
• vinaigre 9% – 1 cuillère à soupe;
• pastèque – 2 kilogrammes;
• eau froide propre – 1,3 litre.

Les proportions indiquées sont pour un bocal de 3 litres. Placez les morceaux de baies mûres dans des bocaux propres et chauffés à la vapeur, puis versez de l'eau bouillante jusqu'en haut. Laissez reposer 20 minutes. Versez ensuite l'eau dans une casserole pour la marinade. Dissolvez le sel et le sucre et portez à ébullition. Ajoutez d'abord le vinaigre, puis la marinade. Conservez le produit fermé au réfrigérateur ou à la cave.

Une recette de marinade rapide

Une méthode extrêmement simple et efficace. Le secret est d'éplucher la pastèque jusqu'à la chair rose, de la couper en petits dés et de la placer dans une casserole ou un bocal. Remplissez le bocal d'une saumure composée d'eau froide et de sel de table (2 cuillères à soupe par litre) jusqu'à ce qu'elle recouvre entièrement les morceaux. Après 2 à 3 jours, le goûter est prêt.

Règles de stockage

Les aliments salés non stérilisés, conservés dans des bocaux avec couvercle en plastique ou dans des récipients ouverts, se conservent au réfrigérateur. Les conserves correctement préparées peuvent être conservées dans un garde-manger, une cave ou un sous-sol.