Recettes de champignons blancs marinés à chaud et à froid pour l'hiver en bocaux

Il existe de nombreuses techniques pour champignons salés Champignons blancs pour l'hiver. Chaque variété a sa propre méthode de préparation et son propre mélange d'épices, permettant ainsi à chaque cuisinier amateur de choisir la recette qui lui convient le mieux. Pour éviter que les champignons ne grisonnent après la cuisson, il est recommandé d'ajouter de l'acide citrique à l'eau. Bien préparés, les champignons auront une texture délicate, idéale en accompagnement ou en plat principal.

Les subtilités du marinage des champignons blancs pour l'hiver

Ce champignon est considéré comme comestible sous certaines conditions en raison du jus laiteux qu'il sécrète. Il est blanc et très comestible. Si vous en constatez la présence à sa surface, ne le touchez pas.

Les champignons blancs (volnushki) peuvent être préparés pour l'hiver en les salant ou en les marinant ; ils se marieront bien avec tous les assaisonnements et épices, mais le récipient de salage ne doit pas être grand, car il n'est pas recommandé de préparer de grandes quantités de champignons.

La particularité de la marinade des champignons belyanka réside dans la possibilité d'utiliser des recettes sans marinade. Une simple saumure ou un saupoudrage de sel et d'épices suffiront. Ces méthodes permettront d'obtenir le goût salé et croquant souhaité, et de leur conférer une saveur exquise.

Sélection et préparation des champignons

Les jeunes champignons se conservent bien en hiver, car leur structure plus dense leur permet de mieux absorber le sel. Si vous utilisez des champignons plus gros et plus mûrs, il faudra les couper en plusieurs morceaux.

La préparation des champignons blancs pour le marinage comprend l'ensemble des procédures suivantes :

• Tout d’abord, vous devez séparer tous les champignons par variété ;
• chaque champignon doit être débarrassé de ses débris ;
• il faudra alors le faire tremper pendant au moins une demi-journée, le temps maximum pouvant atteindre 5 jours ;
• Si vous tombez sur des champignons très sales, vous devrez d'abord les faire tremper dans une solution saline pendant 2 à 3 heures, puis les jeter avec le reste des champignons ;
• Pendant la période de trempage de toute la masse de champignons, l'eau doit être changée toutes les 3 heures.

Comment mariner les belyanki

Il existe de nombreuses recettes pour préparer la belyanka pour la période hivernale ; examinons les méthodes les plus populaires.

Salage à chaud

Pour cette méthode, utilisez uniquement des chapeaux de champignons frais, exempts de dommages et de vers. Si les chapeaux sont gros, il faudra les couper en plusieurs morceaux.

Les chapeaux préparés doivent être transférés dans une casserole en aluminium et remplis d'eau du robinet afin que les champignons soient complètement immergés dans l'eau.

Pour rehausser la saveur, vous pouvez diluer du sel dans de l'eau et ajouter des épices. Faites bouillir les chapeaux pendant une demi-heure à 40 minutes, en écumant soigneusement la mousse qui se forme. Rincez ensuite à l'eau courante.

L'étape suivante consiste à placer les champignons dans un bocal stérilisé et à les saupoudrer de sel à raison de 50 grammes par kilo de champignons. Pour rehausser leur saveur, vous pouvez ajouter de l'ail, de l'aneth, des feuilles de raifort, des raisins de Corinthe, des cerises et d'autres herbes. Couvrez le bocal d'un linge propre et placez un poids dessus. Les champignons doivent rester dans cette position pendant au moins 7 jours.

Méthode à froid

Cette méthode de conservation des champignons consiste à les faire tremper pendant 36 à 48 heures et à changer l'eau plusieurs fois en 24 heures. Le non-respect de cette consigne entraînera un goût amer. Cette recette nécessite également les chapeaux des champignons ; il faut donc jeter les pieds.

La première couche d’assaisonnements est placée dans le bocal :

• sel;
• aneth;
• ail;
• feuille de laurier;
• grains de poivre noir.

Ensuite, placez les champignons, chapeau vers le bas, et saupoudrez d'assaisonnement. Répétez l'opération jusqu'à ce que le bocal soit plein. Pour garantir le respect de la recette, utilisez le ratio suivant : 400 grammes de sel et 3 têtes d'ail (les gousses et l'aneth doivent être hachées) pour 10 kilos de produit. Couvrez le bocal d'un linge propre et placez-le sous pression pendant au moins 30 jours.

Belyanki à l'ail et à l'aneth

Cette méthode consiste à utiliser le champignon entier. Le champignon préparé (soigneusement nettoyé, trempé pendant au moins trois jours, en changeant l'eau régulièrement et rincé) doit être placé dans le bocal, chapeau vers le bas, en le serrant le plus possible, car il rétrécira pendant la saumure.

Plus la densité des champignons sera élevée, meilleur sera le salage.

Ensuite, saupoudrez les champignons de lait avec les ingrédients supplémentaires : ail, racine de raifort, aneth, piment de la Jamaïque et feuille de laurier. Alternez les couches jusqu'au bord du bocal. La proportion d'épices pour chaque bocal est la suivante : pour 10 kg d'ingrédient principal, il vous faudra 12 gousses d'ail, 35 baies de piment de la Jamaïque, 5 cuillères à soupe de graines d'aneth, 1 cuillère à soupe de racine de raifort et 10 feuilles de laurier.

Couvrez le goulot du bocal avec un linge et placez un poids dessus. Conservez le bocal dans un endroit frais et sombre pendant 30 jours. Il est déconseillé de conserver le produit plus de six mois.

Avec du chou

Déposez 800 grammes du produit préparé (trié et trempé plusieurs heures dans une solution saline) au fond du récipient. Vous pouvez ensuite alterner les couches dans l'ordre que vous souhaitez :

• chou finement haché (3 kilogrammes);
• carottes râpées (200 grammes);
• pommes aigres, coupées en morceaux, sans noyaux (300 grammes).

Le mélange est versé dans une saumure composée d'eau et de 4 cuillères à soupe bombées de sel. Un poids est placé dessus pendant 24 heures. Pendant ce temps, le produit doit être bien remué aussi souvent que possible. Après ce temps, vous pouvez commencer à le conserver pour l'hiver selon la recette traditionnelle.

Comment mariner des champignons Belyanki avec de l'ail et des feuilles de cassis

Avant la cuisson, faites tremper les champignons pendant au moins trois jours dans une solution saline à 10 % pour éviter tout problème de santé. Changez la solution toutes les 12 heures. Maintenez les champignons à un poids minimum pendant cette période.

Ajoutez 150 grammes de sel à 3 litres d'eau bouillante, puis ajoutez autant de champignons que possible et laissez mijoter 10 minutes. Égouttez ensuite les champignons dans une passoire.

Placez des feuilles de cassis, deux gousses d'ail et une feuille de laurier dans des bocaux stérilisés d'un litre. Après avoir ajouté les épices, ajoutez le mélange de champignons. Versez dessus la saumure de votre choix. Vissez ensuite les couvercles. Le produit peut être consommé dans les 30 jours.

Conserver dans son jus

Cette méthode de préparation nécessite un minimum d’ingrédients, mais le produit aura des caractéristiques de goût et de qualité inégalées.

Coupez les champignons de lait préparés en petits morceaux. Disposez ensuite le mélange de champignons et de sel dans une poêle en émail, à raison de 5 kg de produit principal pour 100 g de sel.

L'étape suivante consiste à chauffer la casserole à feu doux pendant 30 minutes. Cela permettra au jus des champignons de s'écouler. Transférez ensuite le mélange dans des bocaux stérilisés et stérilisez-les à nouveau pendant 1 heure 30 minutes. Fermez-les ensuite hermétiquement et conservez-les jusqu'à refroidissement. À conserver au réfrigérateur uniquement.

Comment et combien de temps peut-on conserver les champignons salés ?

Conservez les champignons dans un endroit frais et sombre (réfrigérateur ou cave). Si vous les avez marinés sans fermer les bocaux, pressez-les bien pour qu'ils libèrent leur jus et s'imprègnent de la saumure.

Si vous utilisez des bocaux pour la conservation hivernale, il est nécessaire de les stériliser. Il est préférable d'utiliser des couvercles métalliques, ce qui prolongera la durée de conservation du produit. La durée de conservation recommandée est généralement indiquée dans chaque recette, mais il est déconseillé de conserver le produit plus de six mois. Cela peut entraîner des effets indésirables, notamment une intoxication alimentaire.