Comment bien congeler les cèpes pour l'hiver : les meilleures recettes

Les champignons sont riches en protéines précieuses et occupent une place de choix dans les cuisines du monde entier. Il existe plusieurs méthodes de cuisson : bouillis, frits, congelés, salés et marinés. Cet article explique comment congeler et conserver les cèpes.

Pourquoi congeler les cèpes ?

La congélation permet de préserver les propriétés des champignons et de les conserver le plus longtemps possible. Toutes les espèces connues peuvent être congelées de cette façon : bolets de bouleau, bolets de tremble, girolles, cèpes et cèpes. La congélation industrielle permet de prolonger la durée de conservation des pleurotes et des champignons de Paris, mais les champignons surgelés maison auront une saveur nettement meilleure.

Important : Les champignons surgelés constituent une réserve longue durée pour préparer de délicieuses soupes, sautés et salades d'hiver. Veillez simplement à trier soigneusement votre récolte avant de la transformer, en retirant les tiges et chapeaux abîmés, éventés ou trop humides.

Le cèpe est apprécié des connaisseurs pour sa saveur délicate et riche ; sa chair, riche en protéines, rivalise avec la valeur énergétique de la viande. Une conservation optimale, comme la congélation, permet de savourer ce mets délicieux et nutritif longtemps.

Sélection et préparation des champignons avant congélation

Les cuisiniers expérimentés accordent une importance particulière à la préparation des champignons pour une conservation longue durée. Cela déterminera leur conservation dans leur état d'origine ou si la congélation sera un échec. Pour conserver les champignons au congélateur, il vous faudra donc :

• frais;
• fort;
• faire le ménage;
• avec une teneur minimale en liquide.

Si vous utilisez des champignons de deux jours ou plus, ils se détérioreront presque immédiatement après décongélation. Il en va de même pour les chapeaux et les pieds qui ont été fortement humidifiés et ont absorbé de l'humidité. Il est essentiel de nettoyer la surface des champignons avant de les emballer à froid, en retirant les débris, les brindilles et les zones abîmées. Les champignons entiers, fermes et frais conserveront longtemps leur saveur, tandis que les champignons « vieux » et abîmés perdront immédiatement leur forme après décongélation et auront un aspect grisâtre et peu appétissant.

Méthodes de congélation des cèpes pour l'hiver

Il existe plusieurs méthodes classiques pour congeler les cèpes, et les recettes sont assez simples : soit les conserver crus, soit les faire bouillir. À vous de choisir.

« Cru » permet de gagner du temps sur le traitement pour la congélation directe, « cuit » permet de préparer rapidement un plat à partir d'un produit semi-fini - soupe ou rôti.

Il ne faut en aucun cas mélanger différents champignons. Tout d'abord, chaque espèce a sa propre structure : certains ont un pied solide et un chapeau souple, d'autres sont très fragiles et perdent rapidement leur aspect commercialisable s'ils sont manipulés sans précaution, et d'autres encore sont différents.

Deuxièmement, un tel « méli-mélo » affectera le goût du produit - vous obtiendrez une sorte de champignon moyen, semblable à tout à la fois, comme s'il provenait du réfrigérateur le plus éloigné d'un supermarché ordinaire.

Ce produit n'a pas plus de valeur qu'un bloc de champignons surgelés acheté à la hâte, au goût indéfinissable. Notre objectif est de préserver pleinement toutes les nuances de la saveur exquise des cèpes.

Brut

Cette méthode permet de préserver au maximum la saveur et la forme originale du champignon. Des champignons frais, fermes, exempts de vers et propres sont essentiels ; le tri est donc méticuleux. Les pieds ou chapeaux abîmés, aqueux ou trop mous sont éliminés sans ménagement : ils ne conviennent pas à la congélation.

Ensuite, traitez les champignons entiers ou, après les avoir coupés, en tranches, selon votre préférence. Pour la congélation, utilisez des sacs à fermeture zip en polyéthylène épais : ils conservent le contenu en toute sécurité et sont faciles à ouvrir.

Bouilli

Cette méthode nécessite un traitement thermique obligatoire. On l'utilise également en cas de doute (ou de méfiance) concernant les champignons crus, même si tous les cueilleurs et cuisiniers de champignons s'accordent à dire : si vous ne savez pas si votre trouvaille est comestible, mieux vaut ne pas la cueillir. Cette méthode est idéale pour conserver les champignons « de mauvaise qualité » : chapeaux cassés, pieds abîmés (mais non pourris) et petits champignons.

Après avoir tranché ou coupé en dés, faites bouillir le produit 5 minutes maximum avant de le congeler. Plongez-le immédiatement dans l'eau bouillante, laissez refroidir, filtrez, égouttez-le dans une passoire et placez-le dans un sac réfrigéré. Vous pouvez utiliser un grand sac ou plusieurs petits sacs, selon votre préférence, mais cette dernière option est préférable.

Une petite portion s'utilise immédiatement et peut facilement servir à faire une tarte ou une soupe, mais un paquet ouvert d'un volume plus important devra ensuite être recongelé, ce qui n'est pas très bon.

Cuit

Une autre façon de réduire le temps de préparation d'un plat cuisiné est de trier, nettoyer et laver les champignons, de les couper en petits morceaux, puis de les faire revenir à feu doux dans de l'huile végétale (20 minutes maximum). Une autre méthode consiste à les mijoter au four sur une plaque de cuisson dans leur jus : cela permet de mieux préserver la saveur piquante et légèrement sucrée du mycélium. Une fois complètement refroidis, placez les champignons dans des sacs et congelez-les.

Frit au congélateur

L'une des méthodes de conservation les plus connues, familière à tout cuisinier amateur expérimenté, consiste à faire revenir les champignons dans des légumes ou du beurre, puis à les placer dans des bocaux en verre adaptés et à les recouvrir du jus obtenu. La friture dans du saindoux est également possible, selon les goûts de chacun. Les champignons traités thermiquement, enrobés de saindoux, se conservent assez longtemps et conservent toute leur saveur.

Congeler le bouillon

Une méthode simple pour les paresseux et ceux qui privilégient les produits faits maison aux produits semi-finis du commerce. Les champignons préparés (nettoyés et émincés) sont bouillis avec des épices ou simplement cuits. Le bouillon ainsi obtenu peut être conservé de plusieurs façons :

1. Dans des bocaux en verre.
2. Contenants alimentaires.
3. Dans des sacs d'emballage ordinaires.
4. Divisé en cubes.

Chacune des méthodes énumérées vous permettra de préparer rapidement un déjeuner ou un dîner copieux en utilisant un bouillon de champignons riche et pré-congelé.

Combien de temps peut-on les conserver ?

Une question raisonnable qui se pose parmi les amateurs de conserves faites maison : Combien de temps durent les champignons congelés ? Et qu'en est-il des produits semi-finis qui en sont issus ? Si vous respectez les conditions ci-dessus (champignons fermes et frais, intacts et exempts de trous de vers et de pourriture), le produit se conservera au congélateur jusqu'à un an. Mais pour cela, suivez quelques règles simples.

Important : Plus la température est basse, plus la durée de conservation est longue (la durée de conservation la plus longue est atteinte à -18°C), et les champignons sortis du réfrigérateur doivent être utilisés immédiatement sans aucun résidu – la recongélation n'est pas autorisée.

Comment décongeler correctement les champignons ?

Congeler et emballer des champignons crus, bouillis ou frits ne représente qu'une partie de la solution. Il est également essentiel de les décongeler correctement. Pour que les produits congelés conservent toute leur saveur et ne la perdent pas en quelques minutes, il est recommandé de les transférer du congélateur au réfrigérateur avant la cuisson. Cette décongélation intermédiaire permettra au produit semi-fini de se réchauffer progressivement, préservant ainsi sa couleur et sa saveur.

La méthode de décongélation forcée privilégiée par certaines ménagères au micro-ondes ou au four est en réalité nocive, et non bénéfique : au lieu de champignons parfumés et délicieux qui ont le goût d'avoir été cueillis hier dans la forêt, vous vous retrouverez avec un désordre grisâtre et peu appétissant, trop effrayant pour être mangé.

Des champignons soigneusement sélectionnés, soigneusement nettoyés et congelés (crus, cuits ou mijotés) conserveront longtemps leur saveur délicate et unique, ce qui les rend parfaits pour les soupes, les ragoûts ou les entrées froides. C'est essentiel pour le cèpe royal, un favori reconnu parmi les cèpes, les russules et les champignons de Paris.