Recettes d'or pour les préparations de raifort en conserve pour l'hiver à la maison

Cet assaisonnement traditionnel russe pour les plats de viande et de poisson a conservé sa popularité, malgré la concurrence de la moutarde. Le raifort est généralement servi frais, lorsqu'il révèle toute sa palette aromatique et piquante. Conserver le raifort pour l'hiver, grâce à de nombreuses recettes, vous permet de préparer vos plats préférés en toute saison. Le raifort en conserve conserve toutes ses qualités culinaires.

Propriétés bénéfiques et nocives

Les feuilles et les racines sont utilisées en conserve. La plante se reconnaît à son odeur piquante et à son goût prononcé. Cet arôme puissant et cette saveur piquante proviennent de l'huile essentielle présente dans toutes les parties de la plante. Le composant volatil est l’huile de moutarde allylique, qui a une odeur piquante et provoque une brûlure lorsqu’elle entre en contact avec la peau.

Le jus de racine fraîche contient des vitamines :

• AVEC;
• B1;
• B2;
• provitamine de la vitamine A.

Le rhizome est riche en amidon, glucides, acides gras et minéraux :

• potassium;
• calcium;
• fer;
• magnésium;
• cuivre;
• phosphore.

La présence de lysozyme, un probiotique naturel, dans la partie souterraine rend la plante médicinale.

De la vitamine C, du carotène et des alcaloïdes ont été trouvés dans les feuilles.

Son utilisation la plus célèbre est celle d'un condiment piquant, rivalisant avec la moutarde. La racine râpée et hachée est utilisée comme épice et dans les sauces. Les feuilles sont utilisées pour les marinades et la fermentation.

Manger des plats à base de raifort stimule l'appétit et favorise la digestion. Cette épice épicée soulage les maux de gorge, augmente le flux biliaire et élimine la flore pathogène de l'estomac et des intestins.

Cependant, si vous souffrez de maladies chroniques gastro-intestinales, rénales ou hépatiques, la consommation de cette épice aggravera votre état. L'huile de moutarde en grande quantité peut provoquer des brûlures des muqueuses de la gorge, de l'œsophage et de l'estomac. Le raifort, sous toutes ses formes, est contre-indiqué chez les enfants de moins de huit ans, les femmes enceintes ou allaitantes, ainsi que pendant les règles.

Préparez l'ingrédient principal

Lors du choix d’une racine, vous devez faire attention aux points suivants :

1. L'épaisseur du dos doit être d'au moins 1 centimètre.
2. Couleur : marron clair, marron foncé.
3. Lorsque la coquille est brisée, un arôme de raifort devrait apparaître.
4. La longueur de la racine est de 25 à 30 centimètres.
5. Chair blanche à la coupe.

Le rhizome doit être charnu, sec, ferme, propre et exempt de moisissures. L'huile essentielle s'évapore rapidement, ne laissant qu'un goût amer. Utilisée en conserve, la racine de la plante conserve son arôme distinctif en la fermant hermétiquement.

Les feuilles n’ont pas un arôme aussi prononcé et ont un goût plus doux.

Les racines perdent rapidement leur humidité à l'air libre et sont difficiles à traiter. Avant de les broyer, il faut les placer dans un récipient rempli d'eau fraîche. Avant de les broyer, il faut laver les rhizomes à l'eau courante et retirer leur enveloppe extérieure.

Le temps de trempage dépend de la fraîcheur du raifort :

• pour une période allant jusqu'à 24 heures, 10 à 20 minutes suffisent ;
• pendant 2 à 3 jours, cela prendra jusqu'à une heure ;
• pour une racine très sèche - jusqu'à 24 heures.

La racine caustique est broyée avant la récolte. Cette opération peut être effectuée manuellement (à l'aide d'une râpe) ou mécaniquement (au mixeur, au hachoir à viande ou au robot culinaire). Les vapeurs âcres qu'elle produit rendent la transformation du raifort désagréable, surtout avec une râpe. Les huiles essentielles provoquent des larmoiements et une irritation du nasopharynx. Le jus peut provoquer des brûlures chimiques aux mains.

Il est déconseillé de moudre de grandes quantités de raifort. Un équipement de protection tel que des gants, des lunettes de protection et un masque respiratoire est indispensable. L'arôme du raifort imprègnera la cuisine et mettra du temps à se dissiper. Si vous utilisez un hachoir à viande, placez un sac plastique sur l'orifice de sortie pour réduire l'évaporation. L'utilisation d'un mixeur à bol fermé minimise la diffusion d'huile essentielle dans l'air.

Après avoir été haché, le raifort préparé est conservé dans un récipient en verre avec un couvercle hermétique.

Tous les ingrédients de mise en conserve doivent être mélangés rapidement au raifort. Plus le raifort reste fermé, plus il perdra de son piquant. Pour la même raison, évitez de conserver le raifort en grandes quantités ou dans des contenants de plus de 500 ml. Les contenants idéaux sont de 50, 100 ou 200 ml, pour une consommation dans les 2 à 3 jours.

Utilisez uniquement des récipients en verre pour la conservation. L'odeur de raifort persistera sur les couvercles (en métal ou en plastique) et le verre, rendant ces récipients inutilisables.

Options de préparation du raifort pour l'hiver

Le raifort est classé en « style russe », « style polonais » et « style caucasien ». Pur, sans aucun additif, le raifort russe, même scellé, perd ses propriétés piquantes et piquantes au bout de deux jours. L'huile essentielle s'évapore, ne laissant qu'un goût amer. Le vinaigre altère la saveur du raifort, lui conférant une note acidulée, mais retarde son évaporation.

Dans le Caucase, on ajoute du jus de betterave pour créer un assaisonnement savoureux et acidulé. Les tomates et les betteraves sont trempées dans ce jus et conservent leur saveur dorée jusqu'à l'ouverture du récipient contenant l'assaisonnement ou l'en-cas.

Pour une conservation longue durée, le raifort haché ou râpé est conservé avec du vinaigre ou d'autres aromates. Il convient ainsi parfaitement aux salades et condiments en conserve. Les conserves peuvent être préparées avec ou sans stérilisation. Un traitement thermique adoucit son goût piquant. La racine peut être séchée et congelée. Le raifort séché est utilisé comme additif dans les mélanges d'épices. Décongelé, il peut être utilisé pour préparer toutes sortes de vinaigrettes ou d'amuse-gueules.

La méthode classique de mise en conserve

Pour préparer 0,5 kilogramme de racines, vous aurez besoin de :

• ½ cuillère à soupe de sel et de sucre;
• 3 cuillères à soupe de vinaigre 9% ;
• 0,1 litre de liquide.

La première étape consiste à préparer la garniture au vinaigre. Ajoutez le sucre et le sel à l'eau. Après 5 minutes d'ébullition, ajoutez le vinaigre, portez à ébullition et retirez du feu. Laissez refroidir à température ambiante, à couvert.

Pendant ce temps, préparez la racine : lavez-la, épluchez-la et hachez-la selon votre méthode habituelle. Mélangez-la à la marinade, versez-la dans un récipient et conservez-la au réfrigérateur.

Sans stérilisation en pot

Un assaisonnement préparé à chaud préserve la saveur et l'arôme du raifort. Mélangez un demi-kilo de raifort haché avec une cuillère à soupe de sel et une cuillère à soupe et demie de sucre. Versez le mélange dans un récipient stérile et ajoutez 10 grammes de jus de citron. Versez de l'eau bouillante sur le mélange préparé, en respectant un ratio de 250 millilitres par volume. Fermez les bocaux avec un couvercle et couvrez d'un linge chaud jusqu'à refroidissement.

Recette avec des betteraves

La racine peut être mélangée avec du jus de betterave ou des betteraves bouillies :

1. Le jus de betterave peut être préparé à l'aide d'un extracteur de jus ou d'un mixeur. Les betteraves hachées sont ensuite pressées à travers une étamine. Le jus obtenu est placé au réfrigérateur pendant deux heures pour décanter et éliminer la mousse.

Ajoutez une cuillère à soupe de sucre et une demi-cuillère à soupe de sel à un verre de jus et laissez bouillir 3 à 4 minutes. Ajoutez une cuillère à café d'essence de vinaigre à la solution refroidie. Ajoutez le raifort râpé. Remuez. Répartissez dans les bocaux.

2. Faire bouillir 4 betteraves moyennes et les râper grossièrement. Utiliser 2 betteraves pour la vinaigrette. Mélanger les betteraves, le raifort, le sel, le sucre et le vinaigre (15 grammes d'ingrédients supplémentaires par portion). Bien mélanger et stériliser 5 minutes à partir de l'ébullition. La température initiale du stérilisateur est de 40 °C.

Dans la première recette, le raifort de betterave est utilisé comme assaisonnement, dans la seconde – comme apéritif.

Confiture de citron vert et de sel marin

L'association du raifort et du citron apporte une saveur relevée aux sauces et aux salades. On y ajoute du zeste de citron vert. Le sel de mer contient de l'iode, ce qui rend cet assaisonnement idéal pour les personnes carencées en iode.

Préparation:

• le zeste d'un citron vert est frotté à travers une râpe fine ;
• mélanger en proportions égales le zeste, le sel de mer, le poivre noir moulu (une cuillère à soupe de chaque) ;
• porter 400 millilitres d’eau à ébullition;
• ajouter un mélange de zeste, de sel et de poivre;
• cuire 5 minutes;
• verser une cuillère à soupe de vinaigre;
• bouillir;
• ajouter du raifort (500 grammes);
• emballer;
• stériliser.

Durée du traitement thermique : 0,5 litre – 5 minutes, 1,0 litre – 7 minutes.

Mise en conserve avec de l'ail et des tomates

Le rapport entre l'ail, les tomates et le raifort peut être modifié selon votre goût.

Plus de tomates rendront l'assaisonnement moins épicé ; l'ail équilibrera le piquant du raifort.

Proportions de l'apéritif au raifort (méthode classique) :

• racine préparée – 500 grammes;
• tomates mûres à peau fine – 500 grammes;
• ail – 1 tête;
• sel – ½ cuillère à café;
• sucre – ½ cuillère à café.

Préparation : Râpez les tomates à l’aide d’une râpe grossière et râpez finement les gousses d’ail. Mélangez tous les ingrédients dans un bol, versez dans des bocaux et conservez au réfrigérateur.

Avec du vinaigre

Conserver la racine dans du vinaigre permet de la consommer fraîche en automne et en hiver. Elle peut être utilisée comme additif dans les sauces pour plats de viande et de poisson ; pour une saveur relevée, on peut la préparer avec de la crème fraîche.

Proportion des ingrédients :

• 200 grammes de raifort râpé;
• 1 cuillère à soupe de vinaigre 9% ;
• 1 cuillère à soupe d’eau bouillie à température ambiante ;
• ½ cuillère à café de sel;
• ½ cuillère à café de sucre.

Le mélange préparé est transféré dans un bocal, hermétiquement fermé, et placé au réfrigérateur.

Apéritif aux carottes et aux pommes

Pour préparer cet apéritif, vous aurez besoin d'un demi-kilo de pommes aigres-douces, de préférence des Antonovka. La chair doit être ferme et juteuse. La quantité de carottes dépend de leur taille : deux moyennes ou une grosse, au moins 200 grammes. Pelez et épépinez les pommes, puis râpez-les à l'aide d'une râpe grossière. Si vous conservez les fruits après les avoir mixés, vous obtiendrez une purée. Pelez les carottes et râpez-les à l'aide d'une râpe grossière. Pour plus de piquant et de saveur, une petite portion de racine hachée (4 à 5 cm) suffit.

Ajoutez du sel et du sucre selon votre goût. Conservez les bocaux de cette collation riche en vitamines sur l'étagère supérieure du réfrigérateur jusqu'à deux mois.

Avec de la mayonnaise

La mayonnaise contient du vinaigre ou de l'acide citrique, ce qui permet de la conserver. Pour une conservation longue durée, un rapport raifort/mayonnaise de 1:1 est recommandé. Les mayonnaises sucrées ou diététiques sont à proscrire. Les mayonnaises sucrées sont destinées aux sandwichs, tandis que les mayonnaises diététiques contiennent des purées de fruits et de baies.

Les mayonnaises locales contiennent 67 % de matières grasses, la provençale étant la plus courante. Outre le vinaigre, la sauce contient de l'huile végétale, du sucre et du sel. Aucun ingrédient supplémentaire n'est nécessaire pour mélanger la mayonnaise et le raifort. Conservez le mélange au réfrigérateur.

Mariné

Pour mariner du raifort, il vous faut du vinaigre, du sucre, du sel, des clous de girofle, du piment de la Jamaïque et du piment fort. Pour 0,5 kg de raifort, mixé ou moulu, il vous faut :

• 60 millilitres;
• ½ cuillère à soupe chacun;
• 2 à 4 pièces de chaque.

Ajoutez tous les ingrédients, sauf le vinaigre, à un verre d'eau et laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez le vinaigre et portez à ébullition. Répartissez le raifort dans des bocaux, versez la marinade bouillante dessus et stérilisez. Laissez mariner 15 minutes.

Gel des racines

Les racines peuvent être congelées entières ou réduites en purée. Dans les deux cas, les rhizomes, après avoir été épluchés et lavés, sont trempés dans de l'eau froide pendant plusieurs heures.

Méthodes de congélation :

1. Les racines sont séchées avec du papier absorbant et coupées en morceaux de 3 centimètres maximum. Chaque morceau est scellé dans un sac hermétique et placé au congélateur.
2. Les racines séchées sont finement râpées, placées dans des bacs à glaçons et scellées avec du film alimentaire. À conserver au congélateur.

Les racines congelées ne dégagent pas une odeur aussi forte une fois transformées. N'attendez pas qu'elles soient complètement décongelées avant de les utiliser en assaisonnement ou en snacks. Les parties moulues doivent être décongelées avant d'être ajoutées à vos plats.

Séchage

Les rhizomes doivent être séchés et réduits en copeaux grossiers. La racine râpée est étalée sur une plaque et placée dans un four préchauffé à 70 °C (165 °F). La porte du four doit être légèrement entrouverte pour une meilleure ventilation. Les copeaux séchés doivent être cassants et exempts d'humidité.

Le raifort séché est moulu au moulin à café jusqu'à obtenir une poudre. Conservez-le dans un récipient en verre. Il permet de conserver les légumes et les salades pour l'hiver, leur donnant une texture acidulée et croquante. Ses propriétés bactéricides empêchent la saumure de se troubler.

Comment conserver le raifort

Les racines fraîches se conservent jusqu'au printemps dans une couche de sable constamment humide, dans un endroit frais et ombragé. La température doit être maintenue entre 0 °C et 20 °C. Les rhizomes ne doivent pas se toucher. Ils doivent être exempts de tout défaut, notamment de dommages mécaniques et de moisissures.

Lieu de stockage : cave, balcon isolé. Pour une conservation de courte durée (jusqu'à une semaine), épluchez et coupez le raifort en morceaux (jusqu'à 5 cm) et conservez-le au réfrigérateur dans des sacs plastiques hermétiques.

Le congélateur doit être maintenu à une température constante. Tant que la température reste à -18 °C (-64 °F), les racines congelées se conserveront tout l'hiver.

Le raifort séché est placé dans un récipient en verre muni d'un couvercle hermétique. Conserver à température ambiante. Le raifort en conserve non stérilisé doit être conservé au réfrigérateur. Réchauffé au bain-marie, il conserve toute son efficacité à température ambiante. Une fois ouvert, le pot doit être utilisé dans les 2 à 3 jours, avant que l'huile essentielle ne s'évapore.