Comment mariner les champignons de tremble chauds et froids pour l'hiver, recettes de cuisine

Après avoir récolté plusieurs paniers de champignons sauvages, on s'interroge souvent sur leur transformation et leur conservation. Les trembles peuvent être consommés frais toute la saison, puis congelés ou séchés. Cependant, la mise en conserve de ces champignons nobles est également populaire et figure souvent sur les tables des fêtes. Ce produit forestier possède des propriétés bénéfiques et permet de préserver sa saveur. Il est donc important de savoir comment les mariner et les mariner correctement pour l'hiver.

Caractéristiques et bienfaits des champignons

Les trembles sont considérés comme l'un des champignons les plus précieux et bénéfiques. Ils sont recommandés aux personnes suivant un régime. Ils sont également indispensables à titre préventif, notamment en cas de maladies rénales ou de troubles du système nerveux. Ils sont également précieux pour les végétariens.

Grâce à sa composition riche, qui comprend du potassium, du phosphore, des protéines et du fer, ce produit forestier aide à réduire le « mauvais » cholestérol et est également capable de purifier le sang.

Ces champignons sont difficiles à confondre. La couleur de leur chapeau rappelle celle des feuilles d'automne, d'où leur surnom de « champignons roux ». Ce produit est également faible en calories : 100 grammes ne contiennent que 22 kilocalories. Comparés à d'autres champignons, les trembles absorbent plus efficacement les radionucléides, dont les concentrations élevées peuvent provoquer le cancer.

En termes de valeur nutritionnelle et de teneur en acides aminés, ce produit forestier est comparable à la viande. Les capsules sont également riches en minéraux bénéfiques.

L’ajout de ces fruits à votre alimentation peut améliorer l’état des troubles suivants :

1. Un trouble anémique causé par un manque de fer dans l’organisme.
2. Processus inflammatoire.
3. Coupures et plaies profondes nécessitant une régénération rapide des tissus.
4. Rééducation après maladies infectieuses graves.

Cependant, ces champignons ne sont pas recommandés aux enfants, car ils peuvent avoir des difficultés à digérer et à assimiler le produit.

Préparation de l'ingrédient principal

L'une des principales caractéristiques des trembles est leur absence d'amertume, ce qui permet de les laisser tremper rapidement. Ils peuvent être frits, bouillis ou séchés. Cependant, pour une meilleure conservation, on les conserve au vinaigre ou en conserve.

Une autre particularité des champignons trembles est qu'ils conservent, quel que soit le procédé, leur arôme, leur saveur, leur couleur naturelle et leur texture ferme. Il est important de rappeler que cet habitant de la forêt est un produit périssable ; il doit donc être consommé dans les deux jours suivant sa récolte.

Avant de commencer à récolter les trembles pour la longue période hivernale, ils nécessitent une préparation et un traitement minutieux.

Les étapes suivantes doivent être complétées au préalable :

1. Une fois récoltés, les champignons doivent être rincés à l'eau courante et nettoyés avec une brosse dure pour éliminer toute trace de saleté. Si des champignons sont incrustés de terre, faites-les tremper dans de l'eau tiède pendant 10 minutes. Si vous les laissez trop longtemps, ils absorberont le liquide et deviendront impropres à la mise en conserve.
2. Les champignons trembles ont un fin film transparent sur leur chapeau ; il faut l'enlever. Pour éviter d'abîmer les fruits, il est également conseillé de les faire tremper.
3. Les fruits récoltés doivent ensuite être triés, en éliminant ceux qui sont véreux ou abîmés. La partie inférieure de la tige est coupée.
4. Les zones endommagées des champignons de tremble sont éliminées. Les gros fruits sauvages doivent être coupés en deux. Cependant, il est essentiel de procéder rapidement, car les champignons peuvent rapidement noircir.
5. Avant de mariner et de sceller, l'ingrédient principal doit être cuit à la vapeur. Pendant la cuisson, de la mousse se formera, qu'il faudra écumer rapidement à la surface. Une fois que tous les champignons de tremble se sont déposés au fond, passez à l'étape suivante de la préparation.

Il convient de considérer que tout écart par rapport à la technologie ou à la recette correcte entraînera une détérioration du goût ou de l’intégrité du récipient à rouler.

Particularités du marinage des champignons de tremble

Au fil des ans, de nombreuses méthodes intéressantes ont été mises au point et testées pour conserver les champignons de tremble pour l'hiver. Actuellement, deux méthodes de préparation sont courantes. Les champignons peuvent être préparés pour la mise en conserve selon la méthode longue conservation ou la méthode en deux étapes. La première méthode consiste à faire bouillir les champignons dans de l'eau salée pendant 20 minutes. La seconde méthode consiste à les préparer pendant deux jours : le premier jour, ils sont bouillis pendant 15 minutes, puis le deuxième jour.

À la banque

La conservation en bocaux est optimale lorsque les ingrédients récoltés sont très petits. Les champignons de tremble doivent être placés dans le récipient et recouverts de marinade chaude. Avant de fermer les bocaux avec les couvercles, vérifiez le niveau de saumure pour vous assurer qu'il recouvre entièrement les ingrédients. Assurez-vous également que les couvercles sont bien fermés. Si de l'air pénètre, ils s'abîmeront inévitablement.

Dans une casserole

Utiliser une casserole permet de préparer rapidement une quantité importante de récoltes forestières pour l'hiver. Cette méthode consiste à faire bouillir les champignons de tremble, à y ajouter divers ingrédients et à les placer dans des récipients. Ensuite, la procédure habituelle est suivie : retourner les bocaux et les recouvrir d'une couverture chaude. Enfin, les bocaux sont rangés pour être stockés.

Dans un seau sous pression

Cette méthode utilise généralement la conservation à froid. Le composant principal est disposé en couches dans des contenants préparés, en alternance avec du sel. On ajoute ensuite un poids et les contenants sont stockés. Pendant ce temps, le produit forestier libère de la sève et absorbe le sel. Il faut veiller à ce que tous les champignons de tremble soient recouverts de liquide.

Recettes populaires aux champignons

Toutes les recettes connues possèdent des caractéristiques et des subtilités technologiques distinctes. Chaque recette est un véritable délice culinaire. Il est donc recommandé de ne pas se limiter à une seule méthode, mais d'explorer de nouvelles variantes intéressantes à chaque fois.

Dans une marinade classique en bocal

Les champignons de tremble marinés en bocal sont une recette classique et éprouvée, utilisée depuis de nombreuses années. Ils sont généralement préparés en petites quantités, ce qui permet de les conserver plusieurs jours après ouverture. Ingrédients :

• 3 kilogrammes de baies de tremble;
• 120 grammes de sel;
• 6 clous de girofle;
• 5 feuilles de laurier;
• poivre noir;
• une poignée de feuilles de cerisier séchées;
• 20 grammes d'acide citrique.

Préparation : La cuisson nécessite une cuisson en saumure. Préparez le composant principal, épluchez-le et coupez-le si nécessaire. Placez-le dans une casserole, salez et portez à ébullition.

Important ! Remuez le liquide et écumez constamment. Ajoutez ensuite tous les ingrédients restants à la saumure et laissez mijoter une demi-heure.

Une fois que l'ingrédient principal a déposé au fond, éteignez le feu. Placez les champignons dans des bocaux stérilisés, salez à nouveau et fermez hermétiquement.

Méthode à froid

La méthode à froid est peu utilisée, mais elle présente néanmoins des avantages. Elle préserve la plupart des nutriments, ainsi que l'arôme et la saveur des bois. L'absence de traitement thermique nécessite un nettoyage minutieux des ingrédients. Ingrédients :

• 3,5 kilogrammes de champignons;
• une poignée de feuilles de cerisier;
• 4 feuilles de laurier;
• poivre noir;
• 4 gousses d’ail;
• 150 grammes de sel;
• herbes fraîches.

Préparation : Vous pouvez remplacer les feuilles de cerisier par des feuilles de chêne. Tapissez le fond d’un grand récipient avec les feuilles, puis saupoudrez de sel et d’herbes fraîches. Disposez les champignons forestiers en couches successives, en alternant avec les épices et le sel. Fixez les champignons avec les feuilles. Placez un poids dessus et conservez le grand récipient. Laissez reposer les champignons une semaine pour qu’ils libèrent leur jus, puis transférez-les dans des bocaux.

Méthode à chaud

C'est une recette rapide, car les ingrédients en conserve seront prêts à être dégustés en seulement deux semaines. Il vous faudra également faire bouillir l'ingrédient principal et le couper en morceaux moyens. Ingrédients :

• 3 kilogrammes de baies de tremble;
• 5 gousses d’ail;
• œillet;
• poivre noir;
• 2 feuilles de laurier;
• 4 cuillères à soupe de sel.

Préparation : Coupez les champignons en grosses tranches et laissez-les mijoter dans le liquide, en ajoutant une pincée d’acide citrique. Écumez régulièrement l’écume à la surface. Retirez du feu après 20 minutes. Transférez les champignons dans une passoire et laissez égoutter l’excédent de liquide. Placez-les ensuite dans un récipient stérile, assaisonnez et salez. Continuez à superposer les couches jusqu’à ce que les champignons soient bien remplis. Placez un poids dessus et conservez les récipients. Laissez reposer deux semaines.

À l'ail

Si vous préparez un en-cas salé pour l'hiver, n'hésitez pas à y ajouter une pointe d'ail épicé. Les épices aromatiques rehausseront l'incroyable saveur de vos conserves. Ingrédients :

• 3,5 kilogrammes de champignons;
• 130 grammes de sel;
• 8 gousses d’ail;
• herbes fraîches;
• poivre noir;
• 2 feuilles de laurier.

Préparation : Préparez et faites bouillir le produit principal dans de l’eau salée. Après 40 minutes, placez-le dans une passoire pour égoutter l’excédent de liquide. Une fois refroidi, transvasez-le dans des récipients stérilisés et disposez-les en couches successives, en alternant avec les assaisonnements, les herbes et le sel. Fermez les récipients et conservez-les au moins un mois.

Aux clous de girofle

Une marinade aux épices aromatiques imprègne le produit forestier et rehausse sa saveur. En suivant ce guide étape par étape, vous pourrez transformer vos conserves en un plat spécial que votre famille appréciera. Ingrédients :

• 3 kilogrammes de baies de tremble;
• 2 cuillères à soupe de sel;
• 6 feuilles de laurier;
• poivre noir;
• 40 grammes de sel;
• 2 litres de liquide.

Préparation : Préparez le produit forestier pour la marinade et rincez-le soigneusement. Séparez le chapeau de la tige, puis coupez-le en morceaux de taille moyenne. Ajoutez la quantité d’eau indiquée dans la casserole, salez et portez à ébullition. Ajoutez immédiatement l’ingrédient principal, ajoutez le reste des épices et laissez mijoter une demi-heure. Laissez refroidir légèrement le produit forestier, puis transvasez-le dans des bocaux. Versez la saumure préparée dessus et conservez-le à l’abri de la lumière pendant un mois.

Au romarin

Les marinades hivernales peuvent évoquer le début de l'été, lorsque de nombreuses herbes commencent à fleurir et que l'air se parfume délicieusement. Les conserves au romarin apportent fraîcheur et une touche d'herbes aromatiques. Attention cependant : une trop grande quantité peut entraîner une amertume. Ingrédients :

• 1 kilogramme de champignons de tremble;
• huile de tournesol;
• un demi-citron;
• 50 grammes de sel;
• 2 feuilles de laurier;
• 2 morceaux de romarin.

Préparation : Coupez le produit principal en fines tranches et placez-le dans une poêle. Une fois les champignons dorés, ajoutez les épices, pressez le jus de citron et salez. Remuez et laissez mijoter quelques minutes supplémentaires. Conservez les champignons de tremble tendres dans un récipient.

Avec de l'aneth et du piment

La marinade des viandes sauvages ne nécessite généralement pas une multitude d'ingrédients. Cependant, pour un arôme et une saveur plus prononcés et riches, il est préférable d'ajouter des épices piquantes, mais en quantité limitée, car elles risquent de masquer la saveur naturelle de l'ingrédient principal.

Préparation : Faire bouillir le produit principal pendant 20 minutes et ajouter les épices à la toute fin. Placer les herbes fraîches au fond d’un récipient stérile, ajouter les herbes sauvages bouillies et saupoudrer de sel et d’herbes. Remplir le récipient jusqu’en haut et saler à nouveau. Fermer hermétiquement et conserver à l’abri de la lumière. Laisser reposer 15 à 20 jours.

Avec de la moutarde

Salez la récolte forestière avec de la moutarde sèche, ce qui rend le goûter plus piquant et savoureux. Ingrédients :

• 2,5 kilogrammes de matières premières;
• 2 cuillères à soupe de sel;
• un litre d'eau;
• 1 cuillère à soupe de sucre;
• 100 millilitres de vinaigre;
• un paquet de moutarde sèche;
• poivre noir;
• 2 feuilles de laurier.

Préparation : Disposer les champignons de tremble dans un bocal : d’abord le produit principal, puis les épices et le sel. Couvrir le bocal et ajouter un poids. Conserver à l’abri de la lumière pendant deux semaines. Égoutter le jus et rincer les champignons. Préparer une marinade fraîche : saler le liquide et porter à ébullition. Ajouter les champignons de tremble et laisser mijoter 10 minutes. Transvaser dans des récipients, verser le liquide et ajouter le vinaigre. Fermer hermétiquement et conserver la conserve.

Avec de la pâte de tomate

Les aliments salés, lorsqu'on y ajoute du concentré de tomate, deviennent moelleux et étonnamment délicieux. Cette confiture convient à la préparation de nombreux plats. Ingrédients :

• 2 kilogrammes de champignons de tremble;
• 30 grammes de sel;
• un demi-litre d'eau;
• 80 millilitres de vinaigre;
• 150 grammes de tomate;
• 3 feuilles de laurier.

Préparation : Porter le liquide à ébullition avec le sel. Ajouter immédiatement l’ingrédient principal et laisser mijoter 15 minutes. Transférer ensuite dans une poêle, ajouter la tomate, les feuilles de laurier et l’eau. Assaisonner de sel et de vinaigre. Transférer le mélange frit dans des récipients stériles. Couvrir et conserver à l’abri de la lumière. Laisser reposer deux semaines.

Recette sans stérilisation

Grâce à une cuisson prolongée du composant forestier, les conserves se conservent longtemps sans stérilisation des contenants. Ingrédients :

• 3 kilogrammes de matières premières ;
• 100 millilitres de vinaigre;
• 50 grammes de sel;
• 3 feuilles de laurier;
• poivre noir.

Préparation : Enrober la base d’une marinade salée et épicée. Laisser mijoter 45 minutes en écumant l’écume. Transvaser le produit fini dans des récipients, y verser la saumure chaude et ajouter le vinaigre. Conserver.

Comment déterminer si les champignons sont prêts

Il est toujours important de vérifier la cuisson de tout produit afin d'éviter tout effet indésirable ou réaction dangereuse. Pour les champignons de Paris, le temps de cuisson indiqué dans la recette est déterminant. En général, il ne dépasse pas 20 minutes.

L'apparence et la consistance sont également des indices. Au début, la solution foncera, puis de la mousse apparaîtra. À mesure qu'elle sera prête, la solution s'éclaircira et les champignons se déposeront au fond du récipient.

Pour la friture, 40 minutes de cuisson suffisent. La durée de la marinade des champignons de tremble dépend directement de la recette et de la quantité de sel et de vinaigre indiquée. Plus vous ajoutez de sel et de vinaigre, plus la marinade sera rapide. En général, la marinade dure de 14 jours à un mois. La structure du fruit change complètement et devient très tendre. La température de conservation optimale est de 4 °C maximum.