Peut-on mariner des champignons de lait et des champignons volnushki ensemble, et comment le faire correctement ? Recettes d'hiver

Dès l'arrivée de la saison, les cueilleurs de champignons se mettent à préparer des pickles, notamment des champignons de lait et des volnushki (champignons de lait blancs). La récolte est parfois si abondante qu'en plus de les mariner, il est possible de préparer un pickle composé de ces différents champignons. Outre son goût délicieux, ce plat est rapide à préparer, vous permettant de constituer une réserve conséquente de ces trésors forestiers pour l'hiver.

Le goût des champignons de lait et de la russule, et les avantages de les combiner lors du marinage

Les volnushki et les russules sont des champignons de lait nutritifs. Les cueilleurs de champignons les appellent souvent russules en raison de leur goût similaire. Ces champignons sont parmi les plus délicieux ; la russule, comme les volnushki, est tout aussi populaire en saumure hivernale.

Avant de mariner, il est important de se rappeler qu'il est prudent de combiner différentes variétés. Dans ce cas, les champignons de lait et les volnushki peuvent être marinés ensemble sans danger. Puisqu'il s'agit d'agarics, ils sont souvent marinés ensemble.

Préparation des champignons pour le marinage

Tout d'abord, vous devrez retirer les vieux champignons abîmés. Ensuite, ces champignons naturels sont soigneusement lavés, ce qui peut se faire de deux manières : les champignons de lait sont mis à tremper pendant plusieurs heures, tandis que les russules nécessitent un lavage plus approfondi. Ceci est dû à leurs zones de croissance spécifiques et difficiles d'accès, ainsi qu'à leur forte contamination.

Souvent, les champignons de Paris sont salés individuellement, mais les lactaires et la russule peuvent être salés ensemble. Pour le trempage des champignons, gardez à l'esprit que les lactaires trempent trois jours, tandis que la russule trempe cinq jours. Le trempage de ces champignons de Paris est crucial pour leur saveur.

Le processus de salage est préparé selon la méthode utilisée. Dans tous les cas, l'eau doit être changée fréquemment (de préférence toutes les six heures). Cela évitera que le sel ne s'aigrisse, ne se répande et ne se déforme.

Recettes pour préparations hivernales

Ces champignons étant comestibles sous certaines conditions, une préparation soignée est essentielle. Le sel doit représenter au moins 6 % du poids total. Les méthodes de cuisson varient selon les ingrédients et le temps de cuisson, et chaque personne doit choisir la méthode la plus adaptée à ses besoins.

Pour apprendre des recettes de cuisine et choisir celle qui vous convient le mieux, il est logique d'essayer toutes les options.

Recette classique

Ce type de marinade vous permettra d'apprécier la délicieuse saveur des champignons quelques jours plus tard. Pour cela, vous aurez besoin de :

• champignons au lait trempé (5 kilogrammes);
• sel (250 grammes);
• casserole ou tonneau.

On vide le récipient contenant la récolte forestière et on coupe les champignons dans le sens de la longueur en 2 à 4 morceaux, en veillant à ce que le chapeau et le pied soient bien présents. On les dispose en couches, en saupoudrant uniformément chaque couche de sel. On recouvre le contenu d'un cercle ou d'une assiette en bois et on le tasse. On maintient cette position pendant environ trois jours, en remuant de temps en temps. Le contenu préparé est placé dans un bocal fermé par un couvercle.

Si un stockage à long terme n'est pas prévu, le récipient est scellé avec un couvercle en plastique et placé au réfrigérateur.

Méthode de salage à chaud

Cette méthode consiste à faire bouillir les champignons de lait et la russule avant la mise en conserve. Ingrédients nécessaires :

• 700 grammes de champignons de lait avec russule ;
• 4 à 6 feuilles de cassis ;
• 10 grains de poivre;
• 3 à 5 clous de girofle;
• 3 feuilles de laurier;
• 3 gousses d’ail;
• sel - à la discrétion de chacun ;
• eau – 1,5 litre.

Le mélange de champignons nettoyé et trempé est placé dans une marmite en émail et mijoté pendant environ 30 minutes. Les champignons sont ensuite égouttés dans une passoire, laissant la majeure partie de la saumure dans la marmite. Ensuite, les bocaux sont préparés (pasteurisés), le mélange de champignons y est transféré et la saumure y est versée jusqu'à ce que les champignons soient complètement immergés, sans pour autant flotter. Les bocaux sont ensuite remplis du reste des ingrédients.

Il est préférable d'enrouler les bocaux avec des couvercles en fer plutôt qu'en plastique pour éviter la pénétration de l'oxygène ; conservez-les dans un endroit frais.

Salage à froid

Il existe également une méthode à froid pour mariner les champignons de lait et la russule. Avant de les mariner à froid, placez des feuilles de laurier et des grains de poivre au fond du récipient. Ingrédients nécessaires :

• volnushki et champignons de lait (total 1 kilogramme);
• un litre d'eau;
• 50 grammes de sel;
• 2 grammes d’acide citrique;
• épices - à la discrétion de chacun.

Le mélange de champignons nettoyé et lavé est coupé en morceaux (moitiés ou quarts, sans chapeaux ni pieds). Les petits champignons sont entièrement salés. On mélange de l'eau avec du sel, des épices et de l'acide citrique. Le mélange de champignons forestiers est placé dans un bol en émail ou en bois, puis on y ajoute du sel et des épices. Les champignons salés sont ensuite pressés contre le fond.

Après deux jours, ajoutez le contenu des champignons et conservez-les au frais pendant 1 à 2 mois. Si la saumure a diminué ou s'est évaporée, ajoutez de l'acide citrique ou augmentez le poids de la saumure. L'apparition de moisissures sur les champignons sauvages lors de la saumure à froid est une réaction naturelle. Il suffit de rincer la couche supérieure à l'eau chaude pour l'éliminer.

Après combien de jours puis-je manger ?

L'assortiment de champignons sera prêt dans un mois au plus tôt. Voici le temps approximatif. saler les trompettesLes champignons de lait noirs nécessitent 40 jours de macération. Certains cueilleurs affirment que même après cette période, ils conservent une légère amertume, mais ce phénomène est rare et dépend de la composition de la forêt et du sol. Si les champignons de lait sont amers, il est conseillé de prolonger la macération d'un mois. Une fois la macération terminée, rincez-les légèrement, coupez-les, ajoutez les oignons et les champignons sont prêts à être dégustés.

Important ! Inspectez le contenu tous les deux jours pour détecter la présence de moisissures et éliminez toute moisissure ou champignon.