Recettes étape par étape pour préparer les feuilles de vigne pour dolma pour l'hiver et comment les conserver correctement

Le dolma ressemble beaucoup au chou farci, à la différence qu'il est préparé avec des feuilles de vigne. Pour que ce plat soit disponible toute l'année, les ménagères économes conservent l'ingrédient principal pour une utilisation ultérieure. Les feuilles de vigne adaptées au dolma sont récoltées au printemps et peuvent être séchées, salées ou mises en conserve.

Comment préparer les feuilles de vigne pour le dolma pour l'hiver

Les dolmas seront toujours délicieux et une joie à voir s'ils sont préparés selon les règles suivantes :

1. Récolter après l'apparition des bourgeons sur les pinceaux.
2. Il est préférable d'utiliser des cépages blancs.
3. La matière première doit être tendre, sans grosses veines ni signes de maladie.
4. Il est conseillé de cueillir à partir du sommet des pousses.

La récolte ne doit pas être effectuée si les buissons ont été traités avec des produits chimiques, si la végétation a acquis une couleur malsaine ou si les plantes sont situées à proximité de la route.

Il est déconseillé à certaines catégories de personnes de consommer des feuilles de vigne, notamment celles souffrant d'ulcères, de diabète, de surpoids et les femmes en fin de grossesse.

Méthodes étape par étape pour récolter les feuilles de vigne

Les familles où le dolma est un plat favori laissent volontairement quelques pieds de vigne non taillés au printemps, cueillant et utilisant systématiquement leurs feuilles. Les raisins restants sont ensuite stockés pour l'automne et l'hiver, acquérant ainsi leur propre saveur piquante, selon leur mode de conservation.

Gel

La congélation est une méthode très pratique, adaptée aux congélateurs spacieux. Les feuilles cueillies sont lavées et séchées à l'air libre. Elles sont ensuite simplement empilées en petits tas, roulées et placées dans des sacs plastiques hermétiques.

Avant utilisation, retirez la matière première et laissez-la décongeler. En cas d'urgence, trempez les tubes dans de l'eau froide pendant 25 à 30 minutes, puis dans de l'eau chaude.

Il est conseillé de ne sortir du congélateur que les versions portionnées, car la recongélation n'est pas recommandée.

Feuilles fraîches dans des bouteilles en plastique

Pour conserver longtemps la fraîcheur des feuilles, on les lave, on les étuve lentement, puis on les laisse sécher. Ensuite, 5 à 9 feuilles, selon leur taille, sont roulées en tube et placées dans une bouteille en plastique sèche. Une fois le récipient rempli, on le vide, on le ferme hermétiquement et on le conserve dans un endroit sombre et très sec.

Salage à sec

Pour le décapage à sec, vous devez préparer les feuilles puis suivre ces étapes :

• prenez un bocal propre et sec ;
• verser une couche de sel d’un centimètre d’épaisseur sur le fond ;
• déposer une couche;
• répéter les actions.

Il faut recouvrir le bocal d'une épaisse couche de sel ; le gros sel est recommandé. Le bocal, fermé par un couvercle, peut être conservé sur l'étagère inférieure du réfrigérateur ou dans une pièce fraîche. Le matériau doit être lavé avant utilisation.

Salage humide en barriques

Une solution saline concentrée est un excellent désinfectant. Pour conserver les dolmas en fûts, il suffit donc de bien rincer les contenants. Les feuilles doivent être roulées et bien tassées, puis arrosées d'une solution saline préparée dans un rapport de 1:10. Le fût doit être hermétiquement fermé, mais pas nécessairement hermétiquement. Trempez les dolmas préparés avant utilisation, sinon ils seront trop salés.

Salage humide en bocaux

La conservation des feuilles en bocaux par salage humide nécessite une désinfection complète. Pour cela, préparez de l'eau bouillante, versez-la sur les feuilles pendant 5 à 6 minutes, puis égouttez-la. Répétez cette opération au moins 3 à 4 fois, tout en préparant une solution qui permettra aux feuilles de saler sans perdre leur saveur. Le liquide doit être légèrement salé et utilisé immédiatement après la dernière vidange de l'eau bouillante. Les bocaux sont fermés hermétiquement, comme pour toute mise en conserve.

Mise en conserve dans du jus de tomate

Conserver les feuilles dans du jus de tomate est facile, il suffit de :

1. Recueillir du matériel de taille moyenne.
2. Coupez toutes les tiges et lavez.
3. Empiler et rouler.
4. Placer dans des bocaux propres et secs.

Les morceaux sont trempés dans de l'eau bouillante pendant 13 à 15 minutes, puis égouttés. Pendant cette période de désinfection, on fait bouillir du jus de tomate, aromatisé avec du sucre, du vinaigre de vin et du sel selon votre goût. Les feuilles salées macérées dans le jus de tomate sont délicieuses et donnent au dolma sa saveur unique.

Décapage

Pour mariner les feuilles, roulez-les en rouleaux, placez-les bien serrés dans une casserole, versez de l'eau bouillante dessus et laissez mijoter à feu doux. Après 15 à 20 minutes, vous pouvez les mariner avec la saumure :

• 5 litres d'eau;
• 2-3 cuillères à soupe de sel;
• grains de poivre – 3-4 pièces.

Vous pouvez également, selon vos préférences, ajouter de la moutarde sèche, des brins de menthe, du jus de pomme et des gousses d'ail au mélange.

Les bocaux sont remplis de saumure jusqu'en haut, recouvrant entièrement les dolmas. Certains cuisiniers ferment les bocaux avec des couvercles en caoutchouc seulement le matin, voire quelques jours plus tard, grâce à une méthode appelée fermentation. D'autres fermentent hermétiquement les bocaux immédiatement après avoir ajouté la marinade. En cas de problèmes gastro-intestinaux, pensez à rincer les dolmas ou à les faire tremper dans de l'eau froide pendant plusieurs heures avant de les préparer.

Règles et conditions de stockage des feuilles

Un délicieux dolma arménien est impossible à préparer sans ingrédients frais. C'est pourquoi même les feuilles de vigne conservées à l'avance ne sont utilisées que jusqu'à ce que des feuilles fraîches soient disponibles.

Les ingrédients préparés ne sont pas conservés plus d'un an et, une fois consommé, le produit n'est ni mis en conserve ni congelé. Cela peut lui faire perdre sa saveur et gâcher l'impression générale de ce plat traditionnel populaire.

Les préparations de dolma se conservent de la même manière que les conserves : dans un endroit frais et légèrement obscurci. Les produits congelés font exception : ils doivent être décongelés par portions, à l’écart des autres aliments. En raison de leur fragilité exceptionnelle, ils doivent être manipulés avec une extrême précaution jusqu’à décongélation complète.