Comment préparer le basilic pour l'hiver à la maison, méthodes de conservation et règles

Le basilic est une épice saine utilisée dans les plats de viande et de poisson, les soupes, les sauces, ainsi que pour les conserves et les marinades. Certaines variétés peuvent être cultivées en intérieur pendant l'hiver, mais la méthode n'est pas toujours maîtrisée. C'est pourquoi de nombreuses personnes conservent leur basilic pour l'hiver de diverses manières.

Variétés de basilic : quelle variété choisir ?

Le basilic se divise en deux variétés, différenciées par la couleur de leurs feuilles : vertes et violettes. Les variétés à feuilles vertes ont une saveur délicate et un arôme léger, tandis que les variétés à feuilles violettes ont un goût plus prononcé.

Les variétés se distinguent également par leurs caractéristiques de goût et d'arôme ; certaines sont ajoutées aux confiseries, d'autres aux boissons, et d'autres encore servent d'épice pour les entrées et les plats principaux :

1. Odeur et goût poivrés : Ruby, Basilic à larges feuilles, Baku, Thai Queen, Camphor, Aramis, Rosie, Magic of the East, Edwina, Ararat.
2. Parfum de clou de girofle : clou de girofle, arôme de clou de girofle, Tulsi, nuit noire, feuille de sandwich.
3. Arôme d'anis : Basilic anisé, Délice d'anis, Basilic italien, Journée merveilleuse.
4. Arôme clou de girofle-poivre : Marquis, Basilic.
5. Parfum menthol et citron : Velours, Étincelle, Citron, Nouveauté, Citron.
6. Saveur vanille : Arôme vanille.
7. Parfum caramel : Caramel basilic.
8. Au parfum de cannelle : Basilic arôme végétal de cannelle.
9. Menthe poivrée : grec.

Chaque variété mentionnée dans le nom indique son utilisation prévue. Les variétés citron, caramel, vanille et cannelle conviennent à la confiserie. Les arômes anis, menthol, citron et menthe sont utilisés pour les boissons. Les arômes clou de girofle et poivre sont utilisés pour les aliments riches en protéines.

Préparez l'ingrédient principal

La préparation commence par la récolte du basilic. Les jeunes branches qui n'ont pas encore fleuri sont coupées aux ciseaux. La partie de la tige qui n'a pas encore durci et qui est encore juteuse est retirée. Le buisson est arrosé le soir et la récolte commence le matin. Cela permet à la plante d'absorber l'humidité et de devenir plus juteuse et tendre, surtout si elle est congelée par la suite.

La récolte pour le séchage peut se faire en journée, en plein soleil. Les arbustes se déracinent facilement en les arrachant à la main plutôt qu'avec des ciseaux.

Après la récolte, les brins de verdure sont disposés sur la table et les feuilles malades, sèches ou pourries sont retirées. Vous pouvez ignorer les brins et ne cueillir que les feuilles.

Les feuilles préparées doivent être lavées plusieurs fois à l'eau courante tiède pour éliminer la poussière, la saleté et les éventuels parasites. Je dépose les herbes lavées sur une serviette et les laisse égoutter quelques minutes, après quoi elles sont préparées pour l'un des types de préparations.

Séchage du basilic pour l'hiver

Inutile d'acheter du basilic séché du commerce ; vous pouvez le préparer vous-même, et il est encore plus savoureux que le basilic en conserve. Le séchage est le meilleur moyen de préserver toute sa saveur et ses qualités nutritionnelles, identiques à celles des herbes fraîches.

Naturellement

Cette méthode de séchage préserve au maximum les propriétés bénéfiques et l’arôme de la plante. Basilic séché de manière naturelle, le meilleur assaisonnement pour les soupes et les accompagnements, l'ajouter à un plat chaud, révèle tout l'arôme de la plante.

Le séchage naturel s'effectue de deux manières :

1. Disposez les feuilles ou les branches sur une surface plane, à l'aide d'une feuille de papier. Vous pouvez utiliser des branches entières, des feuilles individuelles ou des feuilles finement hachées. Faites sécher dans une pièce sèche et chaude, à l'abri de la lumière directe du soleil. Vous pouvez également faire sécher les feuilles dehors à l'ombre, en les recouvrant d'une gaze au préalable, puis les rentrer à l'intérieur le soir. Si vous disposez d'un chauffage au gaz, vous pouvez utiliser un four où les herbes sècheront pendant la journée.
2. La deuxième option consiste à attacher plusieurs branches en fagots et à les suspendre dans un endroit bien aéré. L'inconvénient de cette méthode est qu'en cas d'humidité élevée, la plante risque de pourrir au centre du fagot.

Dans des conditions naturelles, le basilic sèche en 1 à 3 jours.

Au four

Le séchage au four est la méthode la plus rapide, mais il comporte le risque de brûler ou de sursécher le basilic. Cette méthode réduit considérablement les propriétés bénéfiques de la plante, car elle implique un traitement thermique qui détruit certains composés et substances chimiques.

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson sans la graisser et étalez les feuilles ou les branches en une fine couche. Préchauffez le four à 40-50 °C, en laissant la porte légèrement entrouverte si la température du four le permet. Le produit sera prêt en 50 à 60 minutes. Si le four ne peut pas rester ouvert, maintenez la température à 30 °C et ouvrez le four toutes les 15 à 20 minutes pour aérer.

Cette méthode est peu pratique et demande beaucoup de travail, et présente de nombreux aspects négatifs : séchage excessif, brûlure, temps de cuisson long et chaleur du four s'échappant dans la pièce.

Dans un sèche-linge électrique

Les séchoirs électriques sont conçus pour préserver les bienfaits des légumes et des herbes aromatiques. C'est une méthode très simple, mais il y a un hic : il est préférable de sécher les feuilles et les brins séparément pour un séchage uniforme. La température optimale pour sécher le basilic est de 40 °C. Des indicateurs intégrés ou un couvercle transparent permettent d'éteindre le séchoir en cas de besoin.

Au micro-ondes

Une méthode moderne, mais étonnamment, le séchage rapide à haute température préserve davantage de propriétés bénéfiques que le basilic séché au four. Étalez les feuilles en fine couche sur une plaque de cuisson et faites-les chauffer au micro-ondes à 700-900 W, en réglant la température à 100 °C, pendant 2 à 4 minutes.

Gel

Congeler le basilic est un bon moyen de préserver ses bienfaits, mais si les instructions de congélation et de conservation ne sont pas respectées, il peut s'abîmer. Choisir un emballage adapté est crucial pour conserver le produit congelé. Il doit être hermétique, imperméable, durable et facile à ouvrir et à fermer ; les contenants en plastique ou les sacs en polyéthylène sont de bons choix.

Feuilles fraîches

Les feuilles fraîches conservent leurs bienfaits et leurs vitamines une fois congelées. Les feuilles préparées, entières ou finement hachées, doivent être placées dans un récipient ou un sac pour éviter qu'elles ne collent entre elles, puis placées au congélateur. Une autre méthode consiste à conserver les feuilles pour l'hiver en bottes. Rincez les bottes, séchez-les individuellement sur un torchon, puis remettez-les en bottes et enveloppez-les dans du film plastique. En hiver, retirez les feuilles congelées, déballez le film et prélevez la quantité d'assaisonnement souhaitée.

Blanchi par congélation

Les plantes blanchies présentent de nombreux avantages :

1. Ils débarrassent le produit des champignons et des bactéries.
2. Ils permettent de préserver le goût, la couleur et les éléments utiles.
3. L'amertume du produit est éliminée.
4. Aide à préserver le limbe des feuilles et à éviter qu'il ne se défasse pendant la cuisson.

Cette méthode nécessite du temps et deux récipients : l’un contenant de l’eau bouillante, l’autre de l’eau froide et des glaçons. Placez le récipient contenant l’eau bouillante sur le feu et portez à ébullition. Placez les feuilles de basilic dans une passoire ou une passoire fine, plongez-les dans l’eau bouillante quelques secondes (3 à 5 secondes), retirez-les et transférez-les dans de l’eau glacée pendant la même durée. Ensuite, étendez délicatement les feuilles sur un torchon pour les sécher. Placez-les dans un récipient et placez-les au congélateur.

Congeler la purée de basilic

La purée de basilic est réalisée en plusieurs étapes :

1. Mettre les feuilles et les branches dans un mixeur.
2. Ajoutez de l'eau bouillie, quelques cuillères à soupe.
3. Broyer et verser dans des bacs à glaçons et placer au congélateur pour congeler.

La purée peut être préparée non seulement avec de l'eau, mais aussi avec du bouillon, du thé, n'importe quel jus ou de l'huile.

Avec de l'huile d'olive

Avant de congeler du basilic avec de l'huile, il est préférable de blanchir la plante pour éliminer les bactéries. Hachez finement les feuilles ou mixez-les. Vous pouvez les mélanger directement dans un récipient avec de l'huile et les verser dans des bacs à glaçons, ou verser d'abord le basilic dans les bacs, puis verser l'huile par-dessus. Une fois les bacs congelés, retirez les cubes avec de l'huile et conservez-les dans un sac ou un récipient classique.

Basilic mariné

La préparation du basilic pour l'hiver se fait de la même manière que la préparation de l'oseille :

1. Préparez des bocaux de 0,5 l et des couvercles, lavez-les avec de la soude, stérilisez-les.
2. Séparez les feuilles des branches ; vous pouvez les couper ou les laisser entières.
3. Pour la méthode sèche, blanchissez les feuilles, ajoutez un peu de sel et tassez bien le bocal pour en extraire le jus. Stérilisez dans une grande casserole, tapissez le fond d'un torchon, placez le bocal dans la casserole et remplissez d'eau chaude jusqu'au bord, en laissant un espace de 1 à 1,5 cm pour éviter que l'eau ne s'infiltre dans le bocal pendant l'ébullition. Stérilisez pendant 15 à 20 minutes, fermez bien le couvercle et retournez le bocal.
4. Deuxième méthode de préparation : tassez hermétiquement le basilic dans le bocal, ajoutez 1 cuillère à soupe de sel, versez de l'eau bouillante dessus, fermez le couvercle, retournez-le et couvrez d'une couverture chaude.
5. La troisième méthode consiste à transférer dans des contenants de congélation, en alternant une fine couche de sel avec des feuilles de basilic.

La plante salée est utilisée pour la cuisine.

Cuisson des pâtes

La recette des pâtes est simple et se compose de 3 ingrédients :

1. Feuilles de basilic - 0,4 kg.
2. Huile d'olive (peut être remplacée par de l'huile végétale) - 100 ml.
3. Sel - 60 g.

Mixez les feuilles jusqu'à obtenir une purée, ajoutez du sel et de l'huile, mélangez bien, versez dans des bocaux et réservez au réfrigérateur. La purée peut être stérilisée et scellée avec un couvercle.

Mise en conserve

Pour la mise en conserve, vous aurez besoin d'huile d'olive. Placez les feuilles de basilic lavées dans des récipients en verre, bien serrées, salez et arrosez d'huile. Conservez dans un endroit frais et sombre.

Règles de conservation du basilic en hiver

La durée de conservation optimale pour toute conserve est de 4 à 6 mois, période durant laquelle la plante conserve ses qualités bénéfiques et aromatiques. Il est préférable de récolter du basilic frais à chaque nouvelle saison :

1. Le basilic ayant subi un traitement thermique peut être consommé à partir de 6 mois jusqu'à 1 an.
2. Le produit en conserve est utilisé pendant 1 à 2 ans.
3. Séché, s'il est stocké correctement, il peut durer jusqu'à 2 ans.
4. Salé pendant 4 à 6 mois.

Les bocaux fermés puis ouverts pour la cuisson doivent être conservés au réfrigérateur avec le basilic restant pendant 24 heures maximum. Si des stabilisants ou du vinaigre ont été utilisés lors de la mise en conserve, les bocaux ouverts peuvent être conservés jusqu'à 72 heures.

Lorsque vous décongelez des aliments congelés au réfrigérateur, enveloppez-les dans des sacs isothermes ou transférez-les dans un autre congélateur. Si l'un des aliments décongèle puis recongèle, le basilic perdra une grande partie de ses propriétés bénéfiques.

Les légumes verts surgelés peuvent être conservés à -18°C jusqu'à 1 an.

Les plantes séchées doivent être stockées dans un endroit sombre, frais, sec et aéré pour éviter qu'elles ne soient mouillées et que des parasites ne les infestent.

Les préparations à base de basilic, utilisées en hiver ou au début du printemps à des fins culinaires et médicinales, confèrent non seulement une saveur et un arôme agréables, mais servent également de source supplémentaire de vitamines, de macro et de microéléments.